ICS67.160.10 备案号： 团体标准T/GZSX T/GZSX030—2018 遵义大曲酱香型白酒 ZunyiDaquJiangxiangxingbaijiu 2018-06-15发布 2018-06-25实施 贵州省食品工业协会发布T/GZSX030—2018 目  次 前言.....................................................................................................................................................................Ⅰ 1范围.................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.............................................................................................................................................1 3产区地理范围的确定.....................................................................................................................................1 4术语和定义.....................................................................................................................................................2 5产品分类.........................................................................................................................................................2 6要求.................................................................................................................................................................2 7检验规则.........................................................................................................................................................4 8产品规格.........................................................................................................................................................4 9标签、包装、运输、贮存.............................................................................................................................4 附录A（规范性附录）遵义大曲酱香型白酒产区地理范围图......................................................................5 附录B（规范性附录）白酒中酸酯总量的测定方法.......................................................................................6T/GZSX030—2018 I前言 本标准按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规 则起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由遵义市政府、贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及加工食品质量监督检验 中心）提出。 本标准由贵州省食品工业协会归口。 本标准起草单位：贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及加工食品质量监督检验中心）、 遵义市市场监督管理局、盘州市检验检测中心、务川县市场监督管理局。 本标准主要起草人：戴奕杰、孙宗奇、郭庆华、田志强、李春宇、李洋、杨波、孟望霓、 谭克刚、李天国、高敏、张建、牟崇勇、汤慧荣、吴斌。T/GZSX030—2018 1 遵义大曲酱香型白酒 1范围 本标准规定了遵义大曲酱香型白酒的产区地理范围、术语和定义、产品分类、要求、检验 规则、产品规格、标签、包装、运输、贮存。 本标准适用于贵州省遵义产区生产的大曲酱香型白酒。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适 用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB1351 小麦 GB2757 食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒 GB5009.36食品安全国家标准食品中氰化物的测定 GB/T5009.48蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法 GB5009.266食品安全国家标准食品中甲醇的测定 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T8231高粱 GB8951 食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范 GB/T10345白酒分析方法 GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB/T15109白酒工业术语 DB52/T866酱香型白酒工业用术语 DB52/T867酱香型白酒酿酒用高粱 DB52/T868酱香型白酒酿酒用小麦 DB52/T870酱香型白酒酿酒用水 DB52/T871酱香型白酒酿酒用大曲 DB52/T873大曲酱香型白酒生产技术规范 DB52/T876大曲酱香型白酒贮存勾兑管理规范 DB52/T1298酱香大曲生产技术规范 JJF1070 定量包装商品净含量检验规则 国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》T/GZSX030—2018 23产区地理范围的确定 遵义大曲酱香型白酒的产区地理范围限于贵州省遵义市的范围，即遵义市行政区域，见 附录A。 4术语和定义 GB/T15109《白酒工业术语》和DB52/T866《酱香型白酒工业用术语》确立的以及下列 术语和定义适用于本文件。 遵义大曲酱香型白酒ZunyiDaquJiangxiangxingbaijiu 以优质高粱、小麦、水为原料，并在贵州省遵义产区地理范围内，按大曲酱香型酒传统工 艺生产，不直接或间接添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有大曲酱香风 格的白酒，且在同一地点酿造、贮存、勾调和包装的产品。 5产品分类 按产品酒精度分为 5.1高度酒：45%vol≤酒精度≤56%vol 5.2低度酒：32%vol≤酒精度＜45%vol 6要求 6.1原料要求 6.1.1水 应符合GB5749和DB52/T870的规定。 6.1.2高粱 应符合GB/T8231或DB52/T867的规定。 6.1.3小麦 应符合GB1351或DB/T868的规定。 6.1.4酱香型高温大曲 以优质小麦为原料，按传统工艺生产，发酵最高温度可达60℃以上，发酵期40天以上， 贮存期三个月以上。曲香浓郁，带有明显的酱香，应符合DB52/T871或酱香大曲生产技术规 范的规定。 6.2酿造环境 该区域位于中国西南部，云贵高原向湖南丘陵和四川盆地过渡的斜坡地带，贵州省北部， 云贵高原东北部，属于亚热带季风性湿润气候，常年气温较高，平均气温15.1℃，最高气温T/GZSX030—2018 3 42℃。 6.3生产工艺流程 遵义大曲酱香型白酒传统生产工艺流程符合大曲酱香型白酒生产技术规范。生产工艺具有 以下特点：季节性生产（端午制曲、重阳下沙），三高一长（高温制曲、高温堆积发酵、高温 流酒；基酒贮存期三年以上）；两次投料、九次蒸煮、八次摊晾加曲、堆积发酵、再入窖发酵、 七次取酒，制酒生产周期为一年；精心勾调，包装出厂。 6.4生产企业的基本要求 6.4.1 企业需具备营业执照、生产许可证等各种相关有效证照。 6.4.2 通过ISO9001等体系认证，且在有效期内。 6.4.3 基酒贮存容器为陶坛或不锈钢罐，贮存时间不低于3年，企业需具备≥300吨的贮酒能力。 6.4.4 具有较完善的产品质量安全等溯源体系。 6.4.5 具有完备的出厂检验能力，感官品评员需具备国家三级品酒师或以上资质（3人以上）。 6.4.6 使用该标准的企业须向贵州省食品工业协会登记备案。 6.5感官要求 应符合表1