T/YCXH 陕西省遗传 学会 团体标准 T/ YCXH 1 —2016 黄米蒸煮食用品质感官评价方法 Method for sensory evaluation of p roso millet cooking and eating quality 2016 - 09 - 30发布 2016 - 10 - 01实施 陕西省遗传学会 发布T/YCXH 1—2016 I 前 言 本标准按照 GB/T1.1的规则起草。 本标准由陕西省遗传学会提出并归口。 本标准起草单位：西北农林科技大学。 本标准主要起草人： 高小丽， 冯佰利，王鹏科，高金锋，杨璞。 本标准适用于陕西省遗传学会内所有成员单位。 本标准由陕西省遗传学会内所有成员单位共同承担相关责任。 有关专利的说明按照 GB/T1.1—2009中附录C进行。 本标准由冯佰利负责解释。联系人：冯佰利。联系电话： 029-87082889。 本标准首次发布。 T/YCXH 1—2016 1 黄米蒸煮食用品质感官评价方法 1 范围 本标准规定了 黄米蒸煮食用品质感官评价 的术语和定义、 评价方法 、仪器和器具、操作步骤和黄 米 饭品质鉴评的基本 要求。 本标准适用于 黄米蒸煮试验及米饭食用品质 鉴评。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5491 粮食、油料检验扦样、分样法 GB/T 10220 感官分析方法总论 GB/T 13355 黍 GB/T 13356 黍米 GB/T 13357 稷 GB/T13358 稷米 GB/T 13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 糜子 (Panicum miliaceum L.) 指禾本科草本栽培 植物。籽粒呈球形 、椭圆形或长圆形 。籽粒颜色有红、黄、白、黑、灰和复色 等。 3.1.1 粳性糜子 又称硬糜子或稷，米粒透明，有光泽。 3.1.2 糯性糜子 又称软糜子或黍，米粒粉质，不透明。 3.2 黄米 糜子籽粒脱壳加工后的产品。 3.3 黄米食用品质感官评价 在规定条件下 黄米蒸煮成米饭后，品评人员通过眼观、鼻闻、口尝等方法对 黄米饭的色泽、气味、 滋味、米饭黏性及软硬适口程度进行综合品尝评价的过程。 T/YCXH 1—2016 2 3.4 评价员 长期从事糜子育种及相关研究的专业技术人员中， 经挑选、培训，具有较高感官分析能力 和丰富感 官分析经验的 品评人员。 4 评价方法 糜子经砻谷、碾白，制备成 黄米试样。商品黄米 直接作为试样。取一定量的试样，在规定条件下蒸 煮成米饭，评价人员感官鉴定米饭的气味、外观结构、适口性、滋味及 回生性等，评价结果以 评价员综 合评分的平均值表示。 5 仪器和器具 5.1实验砻谷机。 5.2实验碾米机。 5.3天平：感量 0.01 g。 5.4蒸锅。 5.5盆：洗米用， 1 000 ml。 5.6碗：蒸米用， 500 ml。 5.7白瓷餐盘 ，直径20 cm。 6 操作步骤 6.1试样制备 6.1.1 糜子扦样 按GB 5491 要求执行。 6.1.2 黄米样品的制备 取糜子籽粒 1500 g - 2 000 g， 用砻谷机去壳得到糙米， 将糙米在碾米机上制备成 GB/T 13356、GB/T 13358中规定的 黄米。商品黄米则直接分取试样。 6.1.3 样品编号和登记 整理试验样品， 记录试样的品种、产地、收获或生产时间、储藏和加工方式及时 间等必要信息。 对 试样制备米饭的 碗和锅分别随机 编号。 T/YCXH 1—2016 3 6.2黄米饭制备 6.2.1 称样 每次称取 50 g黄米试样置于碗中，作为 1份样品， 3次重复。 6.2.2 洗米 将称量后的试样倒入 洗米盆中 ，快速加入 150 mL水，顺时针搅拌 5圈，逆时针搅拌 5圈，快速换 水重复上述操作一次。 再用 200 mL纯净水淋洗 1次， 沥尽余水， 放入 碗中。 洗米时间控制在 3 min -5 min。 6.2.3 加水浸泡 糯性黄米加纯净水75mL，粳性黄米加纯净水80mL。水温 25 ℃左右，浸泡 30 min。 6.2.4 蒸煮 蒸锅内加入适量的水， 加热至沸腾，再将盛放样品的 碗置于蒸屉上，继续加热并开始计时，蒸煮 30 min，停止加热，焖制 5 min，即可进行品尝评价 。 7 品评基本要求 7.1 环境 黄米品评环境应符合 GB/T 10220 的规定。 7.2 品评实验室 应符合 GB/T13838 的规定。 7.3 评价员 每次评价挑选评价员 11-15名。评价员在品评前 1-2 h不吸烟，不吃东西，不喝饮料。品评期间具 有正常的生理状态，不使用化妆品或其他具有明显气味的物品。 7.4 品评时间 品评时间安排在饭前 1h或饭后 2h进行。 7.5 样品排列顺序 全部试样随机编号，按照顺序排列。 7.6 样品品评次数 每次评价分 2次进行，第一次为初评，对初评中前 30%的试样进行 2次复评。 8 样品品评 T/YCXH 1—2016 4 8.1 品评内容 品评黄米饭的气味、外观、适口性（黏性、弹性、软硬度） 、滋味和回生性。 8.2 品评顺序及要求 8.2.1 品评前准备 评价员在每次品评前用温开水漱口，漱去口中残留物。 8.2.2 气味评价 黄米饭出锅后 10min内置于鼻腔下方，适当用力吸气，仔细辨别黄米饭气味。 8.2.3 外观评价 观察黄米饭表面颜色、饭粒完整性及 黑脐。 8.2.4 适口性评价 取米饭少许，细嚼 3s-5s，边嚼边用牙齿、舌尖等感觉器官仔细品尝黄米饭的黏度、 涩度、甜度、 筋度、软硬度等项。 8.2.5 滋味评价 咀嚼时有无清香味和甜味，其味道的纯正性及持久性等。 8.2.6 回生性评价 黄米饭在室温下放置 30min后，品尝判断黄米黏弹性、硬度。 8.3 评分 8.3.1 根据米饭的气味、外观结构、适口性、滋味和 回生性进行评分，综合评分为各项得分之和。评分 规则和记录表格式见附录 A。 8.3.2 根据每个评价员的综合评分结果计算平 均值。最后以综合评分的平均值作为 黄米食用品质感官评 定的结果，计算结果 保留 2位小数。按附录 B的格式总结出结果统计表。 8.3.3 参加二次复评的黄米样品中， 综合评分 91分以上为 一级优质米，其他 为二级优质米。 _________________________________ T/YCXH 1—2016 5 附 录 A (资料性附录 ) 黄米饭感官评价内容及评分规则 一级指标 二级指标 具体特征描述，分值 备注 气味 10分 纯正性 浓郁性 10分 具有黄米饭特有香气，香气浓郁： 7-10分 具有黄米饭特有香气，香气清淡： 5-7分 黄米饭无香味，但无异味： 3-5分 黄米饭有异味： 0-3分 外观 20分 颜色 10分 黄米饭颜色鲜黄： 8-10分 黄米饭颜色正常： 5-8分 黄米饭颜色发白、发灰或不正常： 0-5分 饭粒完整性 10分 结构紧密，饭粒完整： 5-10分 部分结构紧密，饭粒爆花： 1-5分 适口性 40分 黏 性 5分 滑爽，有黏性，不黏牙： 3-5分 有黏性，基本不黏牙： 2-3分 有黏性，黏牙；或无黏性： 0-2分 软硬度 15分 软硬适中： 10-15分 感觉略硬或略软： 5-10分 偏硬或偏软： 1-5分 弹 性 20分 黄米饭有嚼劲： 15-20分 黄米饭稍有嚼劲： 8-15分 黄米饭疏松，干燥、有渣： 1-8分 滋味 20分 纯正性 持久性 20分 咀嚼时有浓郁的清香和甜味： 15-20分 咀嚼时有淡淡的清香和甜味： 10-15分 咀嚼时无清香和甜味，但无异味： 5-10分 咀嚼时无清香和甜味，但有异味： 0-5分 回生性 粘弹性 粘弹性好，硬度适中： 7-10分 T/YCXH 1—2016 6 10分 硬度 10分 粘弹性稍差， 稍变硬： 4-7分 粘弹性差，偏硬： 1-4分 T/YCXH 1—2016 7 附 录 B 黄米食味品质评价表 评价地点： 评价时间： 品种 编号 气味 （10分） 外观品质 （20分） 适口性 （40分） 滋味 （20分） 回生性 （10分） 合计 备注 评价员（签名） ：