ICS67.060 X10 备案号： 团体标准T/GZSX T/GZSX032—2018 贞丰布依粽 ZhenfengBuyiZingzi 2018-10-22发布 2018-11-01实施 贵州省食品工业协会发布T/GZSX032—2018 I前言 本标准依据GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》而制定。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由贵州胖四娘食品有限公司、贵州省食品工业协会粽子专业委员会提出。 本标准由贵州省食品工业协会归口。 本标准起草单位贵州胖四娘食品有限公司、贵州巷诺旅游开发有限责任公司、贵州贞丰糯 米饭餐饮管理有限公司、贵阳泉沅成食品有限公司、贵州省食品工业协会粽子专业委员会、贵 州省食品工业标准化技术委员会。 本标准主要起草人：周俊、杨平、王成科、朱颖、陆朝英、陈正英、罗沅、董昶。T/GZSX032—2018 1 贞丰布依粽 1范围 本标准规定了贞丰布依粽的术语和定义、要求（含检验方法）、检验规则、标签、标志、 包装、运输和贮存。 本标准适用于3.1定义的产品。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用 于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB/T317白砂糖 GB/T1354大米 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2720食品安全国家标准味精 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品 GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品 GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数的测定 GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数 GB4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验 GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定T/GZSX032—2018 2GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定 GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T8937食用猪油 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB14884食品安全国家标准蜜饯 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 原国家《卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知（卫法监发[2002]51号）》 国家质检总局令75号（2005）定量包装商品计量监督管理办法 T/GZSX031粽叶 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 贞丰布依粽 贞丰布依粽（俗称灰棕），以糯米和/或其他谷类食物为主要原料，按布依族传统加工工 艺，以食药两用植物紫苏加工成粉，与糯米一同用食用猪油炒制后，加入或不加入调制的禽畜 肉类、蛋类、菌类、蜜饯、动物性水产品、豆类、果仁、果蔬及其制品等（单一或混合）辅料， 用粽叶包扎成型，经熟制，冷却等工艺而成的产品。 3.2 粽叶 以新鲜粽叶（尖苞柊叶、箬竹叶、粽粑叶）为原料，经清洗、盐渍或干燥（或不盐渍或不 干燥）而成，用于包裹粽子用的箬竹类植物叶片。 4分类 4.1产品按原料不同分为： 有馅粽、无馅粽、白粽、花色粽。 4.2产品按不同的生产工艺分为： 速冻类、罐头类、新鲜类。 5要求 5.1原辅料T/GZSX032—2018 3 5.1.1糯米 应符合GB/T1354的规定。 5.1.2禽畜肉类 应符合GB2707的规定。 5.1.3食盐 应符合GB2721的规定。 5.1.4味精 应符合GB2720的规定。 5.1.5火腿、腊肉 应符合GB2730的规定。 5.1.6动物性水产品 应符合GB2733的规定。 5.1.7白砂糖 应符合GB/T317的规定。 5.1.8蜜饯 应符合GB14884的规定。 5.1.9蛋类 应符合GB2749的规定。 5.1.10食用菌 应符合GB7096的规定。 5.1.11食用猪油 应符合GB/T8937的规定。 5.1.12粽叶 应无霉变、无异味。应符合T/GZSX031粽叶的规定 5.1.13其他辅料 应符合GB2760和原国家《卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知（卫法监发[2 002]51号）》以及相应标准和有关规定。 5.2生产用水 应符合GB5749的规定。 5.3感官要求 应符合表1的规定。 表1感官要求 项目 要求 检验方法 外观形态扎线松紧适当,粽角端正，无明显露角、粽体无外露 将样品置于白色瓷盘中，在自然 光线下观察色泽和状态，检查有 无杂质，闻其气味，品其滋味色泽 粽体呈所用物料应有的色泽 组织形态粽体不过烂，粽子内外无杂质，无夹生，不得有霉变、生虫及 其他外来污染物 滋味、气味具有粽叶、糯米和(或)其它物料固有的香味，软糯爽口，不得 有酸败、发霉、发馊等异味T/GZSX032—2018 45.4理化指标 应符合表2的规定。 表2理化指标 项目 指标 检验方法 水分，g/100g ≤65.0 GB5009.3 铅（以Pb计），mg/kg ≤0.2 GB5009.12 过氧化值α（以脂肪计），g/100g ≤0.25 GB5009.227 黄曲霉毒素B1，μg/kg ≤5.0 GB5009.22 脂肪a，g/100g ≤17.5 GB5009.6 蛋白质a，g/100g ≥2 GB5009.5 注：α仅适用于含动物性食品或坚果类的产品 5.5微生物限量 5.5.1罐头类工艺生产的产品，微生物指标应符合商业无菌要求。产品检验按GB4789.26 的规定进行。 5.5.2其他类应符合表3的规定。 表3微生物指限量 项目采样方案a及限量 检验方法 n c m M 菌落总数，CFU/g 52（1）b104105GB4789.2 大肠菌群，CFU/g 52（1）b10 102GB4789.3 沙门氏菌，/25g 5 0 0 — GB4789.4 金黄色葡萄球菌，CFU/g 5 1 1001000GB4789.10第二法 单核细胞增生李斯特氏菌检验c，/25g 5 0 0 — GB4789.4 霉菌d，CFU/g ≤150 GB4789.15 注：a样品的采样和处理按GB4789.1执行；b括号类的数据仅适用于速冻产品；c适用于含肉产品；d不适用速冻 产品 5.6净含量 预包装食品的净含量均应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。检验按JJF1070 规定的方法检验。 5.7食品添加剂 应符合GB2760的规定。 5.8其他真菌毒素及其他污染物限量 应符合GB2761和GB2762的规定。 5.9生产加工过程卫生要求 应符合GB14881的规定。T/GZSX032—2018 5 6检验规则 6.1组批 应以每班次生产的产品为一批。 6.2抽样 应从每批产品中随机抽取10份样品，其中7份作检验样品，另3份用于留样观察。 6.3出厂检验 6.3.1出厂检验项目应包括感官、净含量、水分、菌落总数和大肠菌群(罐头类产品只检商业 无菌)。 6.3.2产品应逐批进行出厂检验，经检验合格后并附产品合格标志方可出厂。 6.4型式检验 正常生产时每半年进行一次型式检验，型式检验项目为本标准要求中5.3～5.8的全部项 目。有下列情况之一时，亦应进行型式检验： a）新产品的试制； b）主要原辅料产地或加工工艺发生较大改变时； c）连续停产三个月以上，恢复生产时； d）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时； e）国家监督管理部门提出型式检验要求时。 6.5判定规则 出厂检验项目或型式检验项目全部符合本标准判为合格品。当出厂检验项目或 型式检验项目（微生物指标除外）有一项及以上指标不符合本标准时，可对该批次留 样产品进行不符合项的检验，结果判定以复检结果为准。微生物指标不合格时，不得进行复 检。 7包装、标签、标志、运输、贮存 7.1包装 产品包装封口应严密，不得泄露，包装材料应清洁、无异味，并应符合国家相关食品包装 材料的安全卫生标准和有关规定。 7.2标签、标志 7.2.1食品标签应符合GB7718，营养标签应符合GB28050的规定。 7.2.2包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。 7.2.3罐头类产品应明确标识。 7.3运输 运输应在常温下进行，产品应轻装、轻卸，防止挤压、防止日晒雨淋，并不得与有毒有害 物品混合装运，运输工具必须无毒无害，符合有关卫生要求。 7.4贮存T/GZSX032—2018 6产品应贮存于阴凉、干躁、通风良好、清洁卫生的场所，严禁与有毒、有害、有异味、易 挥发、易腐蚀的物品同处贮存