ICS67.220.10 X10 备案号： 团 体 标 准T/GZSX T/GZSX038—2018 贵州火锅调料 （GuizhouHotPotSeasoning） 2018-10-22发布 2018-11-01实施 贵州省食品工业协会发布T/GZSX038—2018 I前言 本标准按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规 则起草。 本标准由贵州省流通环节食品安全检验中心、贵州省食品工业标准化技术委员会提出。 本标准由贵州省食品工业协会归口。 本标准起草单位：贵州乡下妹食品有限公司、遵义市刘胡子食品有限公司、贵州省流通环 节食品安全检验中心、贵州龙膳香坊食品有限公司、贵州省毕节绿色畜牧科技开发有限责任公 司、大方县琼芳食品开发有限公司、贵州苗姑娘控股集团、贵阳泉沅成食品有限公司、贵州省 食品工业标准化技术委员会。 本标准主要起草人：周红、郑美娟、黎成雪、高燕、王祎、罗雪梅、寻思颖、刘剑秋、邓 盛毅、徐筱菁、陈琴书、明军、卢仕荣、何庆洪、高文凤、杨文安、于霞、周秀娟、何承洋、 董昶、肖方引。T/GZSX038—2018 1 贵州火锅调料 （GuizhouHotPotSeasoning） 1范围 本标准规定了贵州火锅调料的术语和定义、要求（含检验方法）、检验规则和标签、标志、 包装、运输、贮存。 本标准适用于贵州火锅调料（包括非即食的火锅底料和即食的火锅蘸料）产品的生产、销 售、检验。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用 于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB1352大豆 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2717食品安全国家标准酱油 GB2720食品安全国家标准味精 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数的测定 GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群的测定 GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定 GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定 GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定 GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则T/GZSX038—2018 2GB10146食品安全国家标准食用动物油脂 GB13104食品安全国家标准食糖 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB/T30382辣椒 SB/T10416调味料酒 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督办法》 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 贵州火锅调料 以食用植物油脂和(或)动物油脂、辣椒、大豆或其它食用豆类、香辛料、食用盐、食糖、 味精、酱油、料酒等其中的部分或全部为原辅料，添加或不添加其他辅料，按一定配方加工制 成的，用于调制火锅汤底或火锅蘸料的调味料。产品分为非即食火锅底料和即食火锅蘸料。 4要求 4.1原辅料要求 4.1.1食用植物油 应符合GB2716的规定。 4.1.2食用动物油脂 应符合GB10146的规定。 4.1.3辣椒 应符合GB/T30382的规定。 4.1.4大豆 应符合GB1352的规定。 4.1.5香辛料 应符合GB/T15691的规定。 4.1.6食用盐 应符合GB2721的规定。 4.1.7食糖 应符合GB13104的规定。 4.1.8味精 应符合GB2720的规定。T/GZSX038—2018 3 4.1.9酱油 应符合GB2717的规定。 4.1.10料酒 应符合SB/T10416的规定。 4.1.11其他辅料 应符合相应的食品标准和有关规定。 4.2感官要求 应符合表1的规定。 表1感官要求 项目 要求 检验方法 色泽 具有该产品应有的色泽将适量试样置于干净的白色盘 中，在自然光线下观察色泽和外观 形态；检查有无外来杂质；用温开 水漱口后，品其滋味，闻其气味滋味与气味具有相应产品固有的滋味和气味，无异味，无异嗅 外观形态半固态；无正常视力可见外来杂质 4.3理化指标 应符合表2的规定。 表2理化指标 项目 指标 检验方法 水分g/100g ≤75.0 GB5009.3 氯化物(以Cl-计)/g/100g ≤10.0 GB5009.44 酸价a(以KOH计)（以脂肪计）/mg/g ≤5.0 GB5009.229 过氧化值a（以脂肪计）/g/100g ≤0.25 GB5009.227 总砷（以As计）/mg/kg ≤0.5 GB5009.11 铅（以Pb计）/mg/kg ≤1.0 GB5009.12 黄曲霉毒素B1/μg/kg ≤5.0 GB5009.22 注：a仅限含油型的火锅调料。 4.4微生物限量 应符合表3的规定。 表3微生物限量 项目采样方案a及限量 检验方法 n c m M 菌落总数b/（CFU/g） 5 2 104105GB4789.2 大肠菌群/（CFU/g） 5 2 10 102GB4789.3平板计数法 沙门氏菌c5 0 0/25g— GB4789.4 金黄色葡萄球菌c/（CFU/g） 5 2 102104GB4789.10第二法 注：a样品的采样和处理按GB4789.1执行； b仅限即食火锅蘸料且不含有发酵豆豉的产品； c仅限即食火锅蘸料。T/GZSX038—2018 44.5食品添加剂 应符合GB2760的规定。 4.6其他污染物限量 应符合GB2762的规定。 4.7其他真菌毒素限量 应符合GB2761的规定。 4.8净含量 定量包装产品应符合国家质监总局（2005）75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的 规定；检验按JJF1070的规定进行。 4.9生产加工过程卫生要求 应符合GB14881的规定。 5检验规则 5.1组批 以同批投料、同一班次同一天生产的同一品种产品为一批。 5.2抽样 应从每批产品中随机抽取1kg（不少于8个独立包装）样品。将样品分为2份，其中3/4作为 检验样品，1/4作为备检样品。 5.3检验 5.3.1出厂检验 5.3.1.1出厂检验应逐批进行，经检验合格后附产品合格证方能出厂。 5.3.1.2出厂检验项目包括感官、水分、净含量、氯化物、酸价（含油型火锅调料）、过氧化 值（含油型火锅调料）、大肠菌群（仅限即食产品）、菌落总数（仅限即食火锅蘸料且不含有 发酵豆豉的产品）。 5.3.2型式检验 5.3.2.1型式检验项目应包括本标准4.2～4.8项目及标签。 5.3.2.2型式检验应每半年进行一次。凡属下列情形之一的，亦应进行型式检验： a）主要原、辅料产地或加工工艺发生较大改变，可能影响产品质量时； b）连续停产3个月以上重新恢复生产时； c）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时； d）国家监督管理部门提出型式检验要求时。 5.4判定 5.4.1出厂检验或型式检验项目全部符合本标准规定时，判定该批产品合格。 5.4.2在受检样品中，若发现不符合本标准规定的项目时，应对备检样品进行不合格项的复检， 判定结果应以复检结果为准。微生物指标不合格不得进行复检。 6标签、标志、包装、运输和贮存T/GZSX038—2018 5 6.1标签、标志 6.1.1预包装食品标签应符合GB7718的规定，预包装食品营养标签应符合GB28050的规定。 6.1.2火锅底料产品标签应注明非即食或食用方法。 6.1.3产品包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。 6.2包装 包装应采用密封、防潮包装；包装材料应干燥、清洁、无异味、无毒无害，且符合食品包 装材料卫生标准的要求。 6.3运输 运输工具要清洁、干燥、无异味、无污染；运输时应防雨、防潮、防爆晒；严禁与有毒、 有害、有异味物品混装、混运。 6.4贮存 贮存时应保持干燥、通风、防污染，应存放于清洁、干燥、无异味的仓库中，不得与有害、 有毒、有异味、易挥发、易腐蚀、潮湿的物品同处贮存。产品应堆放在垫板上，且离地、离墙， 中间留出通道。 ___________________