温岭市餐饮食品安全协会团体标准T/WLFBSA T/WLFBSA 001-2018 温岭地方传统名吃制作加工技术规范 嵌糕（馅糕） Technical specification for the production and processing of local traditional famous food in Wenling Qiangao(Xiangao) 2018-10-26 发布 2019-01-01 实施 温岭市餐饮食品安全协会 发 布T/WLFBSA 001-2018 I 目 次 前 言 ………………………………………………………………………………………………… II 1 范围 ………………………………………………………………………………………………… 1 2 规范性引用文件……………………………………………………………………………………… 1 3 术语和定义…………………………………………………………………………………………… 1 4 原辅料要求…………………………………………………………………………………………… 1 5 加工用水……………………………………………………………………………………………… 1 6 加工区域要求………………………………………………………………………………………… 1 7 设施、设备要求……………………………………………………………………………………… 1 8 加工工艺要求………………………………………………………………………………………… 2 9 加工过程的卫生要求………………………………………………………………………………… 3 10人员卫生与健康要求………………………………………………………………………………… 3 11标志、标签、包装、运输、储存…………………………………………………………………… 3 T/WLFBSA 001-2018 II 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由温岭市餐饮食品安全协会提出。 本标准由温岭市餐饮食品安全协会归口。 本标准起草单位：温岭市餐饮食品安全协会、温岭市太平许记年糕店、温岭市横峰陈维富嵌糕 店。 本标准由温岭市餐饮食品安全协会负责解释。 T/WLFBSA 001-2018 1 温岭地方传统名吃制作加工技术规范 嵌糕（馅糕） 1　范围 本标准规定了温岭地方传统名吃嵌糕（馅糕）的术语和定义、原辅料要求、加工工艺要求等。 本标准适用于温岭地方传统名吃嵌糕（馅糕）的制作技术加工规范。 2　规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191包装储运图示标志 GB 5749生活饮用水卫生标准 NY/T 594食用粳米 餐饮服务食品安全操作规范 (国家市场监管总局公告 2018年第12号) 3　术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 嵌糕（馅糕） qiangao(xiangao) 以粳米为主要原材料，以各种馅料（炒米粉干、胡萝卜丝、洋葱丝、 豆腐干丝、卤肉、油条、鸡 蛋丝等）为辅助原材料，采用温岭传统加工工艺，将粳米制作成椭圆形糕皮，并包以各种馅料，捏合 成半月状的特色年糕制品。 4　原辅料要求 原辅料的采购、运输、查验、储存均应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 5　加工用水 5.1 加工制作用水的水质符合 GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。 5.2 至少每半年进行一次水质检测，并保存相关的记录。 6　加工区域要求 6.1 食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。按照 原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。 6.2 食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉 斑、无积垢。 6.3 食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。地面平整、无裂缝、无破损、无 积水积垢。 6.4 天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁。天花板无裂缝、无破损，无霉斑、无 灰尘积聚、无有害生物隐匿。 6.5 门窗应完整密封，并设有防虫蝇措施。 6.6 照明设施应有防护灯罩或采用其他安全照明设备。 7　设施、设备要求 T/WLFBSA 001-2018 2 7.1 卫生设施 7.1.1 应配备更衣的空间 应设有非手动式洗手消毒设施，并配有洗涤用品和干手器。 7.2 加工设备 7.2.1 加工用设备按照食品加工流程需要合理布局。 7.2.2 与水接触的加工设备、器具应由耐腐蚀材料制成。 7.2.3 设备中与物料的接触面应具有非吸收性，无毒、平滑。每日使用前、后应进行有效的清洗和消 毒。 8　加工工艺要求 8.1基本要求 8.1.1 馅料要求：馅料的原材料应为经检验合格的肉、蛋、豆腐干、根据季节采购新鲜时令蔬菜等。 馅料加工好后，应放置于专用不锈钢加盖保温容器内。 8.1.2 对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。 8.1.3 从业人员具备食品安全和质量意识，加工制作行为符合食品安全法律法规要求。 8.1.4食品的加工制作应在专间内进行。食品的加工制作台面应采用不锈钢材料，并适时清洗、消 毒。加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗、消毒 手部。 8.2工艺要求 8.2.1 糕胚制作 8.2.1.1 原料 以粳米为原材料，粳米的质量应符合标准 NY/T 594《食用粳米》的要求。 8.2.1.2 洗泡、沥干 先用清水将粳米洗净，装入专用泡米容器，将洗好的米泡（ 10～30）分钟，沥干后静置，醒 1.5 小时以上，直到粳米出现（ 2～3）根由于水渗入而产生的隐线为止。 8.2.1.3 打米 将上述洗泡过的粳米用磨粉机打成粉状，打好的湿粉装入专用的容器。 8.2.1.4 搓粉 先将湿粉揉搓至无大结块，加盐适量，加热水，粉与水反复混匀，揉搓至无干粉、无大块湿粉， 装入专用蒸笼。 8.2.1.5 蒸糕 把装好湿 粉的专用 蒸笼放入烧开水的大锅上，大火蒸（ 10～15）分钟，直至蒸熟。 T/WLFBSA 001-2018 3 8.2.1.6 打糕 将刚蒸熟的糕用木棍塞入年糕加工机器的进口，经过机器加工，形成直径约为 8mm的连续圆柱形 年糕段。将圆柱形年糕段蛇盘于木槽内，用圆柱形木榔头用力打糕（ 5～10）分钟，将打好的年糕用食 品级包装纸包好，外层再包裹保温材料。 8.2.2 嵌糕包制 a) 手工制作 : 1）取出适量热糕块放在案板上，揉搓糕块 3～5遍，揉成长条状； 2）将条状糕块按扁，从左右两方向搓压，形成厚度为（ 2～3）mm的椭圆形糕皮； 3）用一只手托住糕皮，根据食用者口味选择馅料，将馅料分层铺在糕皮中线位置，从下往上 将糕皮捏合，上端留一小开口，成半月状。可根据自己的喜好将边缘捏成不同图案的花 纹； 4）将一小勺肉汤从开口处倒入馅料中。 b) 机器制作: 1）取出适量热糕块放在案板上，揉搓糕块（ 3～5）遍，揉至球状； 2）将球状糕块放在压糕机上压成厚为（ 2～3）mm的糕皮； 3）根据食用者口味选择馅料，将馅料分层铺在糕皮中线位置； 4）用手捏住糕皮的一端，将糕皮合上，上端留一小开口，成半月状。可根据自己的喜好将边 缘捏成不同图案的花纹； 5）将一小勺肉汤从开口处倒入馅料中。 9　加工过程的卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 10　人员卫生与健康要求 应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 11　标志、标签、包装、运输、储存 11.1 标签、标志 标签应符合 GB/T 191《包装储运图示标志》的规定。 11.2 包装 所有包装材料应符合国家食品安全标准和相关规定。 11.3 食品外卖 11.3.1 送餐人员应保持个人卫生。外卖箱（包）应保持清洁，并定期消毒。 11.3.2 使用符合食品安全规定的容器、包装材料盛放食品，避免食品受到污染。