T/JLPRX H 吉林省饭店餐饮烹饪协会 团体标准 T/JLPRXH 0001 -2018 传统文化 主题餐饮企业建设指南 Guide of traditional culture -themed cetering enterprise construction （征求意见稿） 2018 - 11 - 26发布 2018 - 11 - 26实施 吉林省饭店餐饮烹饪协会 发布 T/JLPRXH 0001—2018 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1 -2009给出的规则起草。 本标准由 吉林省儒易华宴 酒店餐饮文化管理有限公司 提出。 本标准由 吉林省饭店餐饮烹饪协会 归口。 本标准主要起草 单位：吉林省儒易华宴 酒店餐饮文化管理有限公司 、长春市标准研究院 (长春市 WTO/TBT咨询中心 )。 本标准主要起草人： 刘涵、高洋、孟凡杰、高怀山、李阳、周凯、秦晓辉、张珩、 方雷、关箭、 张 帅东、邓贺、王瑶、宋春梅 。 本标准首次发布于 2018年11月。 T/JLPRXH 0001—2018 1 传统文化主题餐饮企业建设指南 1 范围 本标准规定了 传统文化主题餐饮 企业的术语和定义、 基本原则、 环境要求、人员要求、菜品、酒水、 主题文化体验、 主题宣传、 监督检查、持续改进 。 本标准适用于主题 文化餐饮企业。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注 日期的引用文件， 仅 注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 10001 .1 公共信息图形符号 第1部分：通用符号 JGJ 64 饮食建筑设计规范 DB42/T 552.1 -2009 武汉市餐饮业服务规范 第1部分：通用要求 餐饮服务许可审查规范（国食药监 [2010]236 号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 。 3.1 主题餐饮企业 themed c etering enterprise 以一个或多个主题为吸引标志， 通过即时烹饪、加工、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提 供食品、消费场所的食品生产经营企业。 3.2 传统文化 traditional culture 是中华民族历史上 的道德传承， 是各种优秀文化思想、精神观念的总体表征。 3.3 主题文化体验 thematic cultural experience 通过对一种或 多种主题文化活动形式的 参与过程，体验内在的文 化蕴含。 4 基本原则 T/JLPRXH 0001—2018 2 4.1 以主题文化 作为餐厅的营销核心，注重主题文化内涵的深度挖掘，使消费者在消费过程中 获得文 化的交流与体验。 4.2 充分调动各项资源，深化主题特色，在各方面营造出符合主题 文化的用餐氛围。 4.3 提供消费者完整、深刻的文化感受和用餐体验。 5 环境要求 5.1 总则 5.1.1 经营场所 设计符合JGJ 64的规定。 5.1.2 选址、营业场所设置、布局、分隔和面积应符合《餐饮服务许可审查规范》的规定。 5.1.3 应在餐厅醒目位置公示和悬挂营业执照、卫生许可证、食品卫生监督量化分级管理标牌等证件。 5.1.4 安全和警示标识、标志应符合 GB 10001.1 的规定。 5.2 设计 5.2.1 室外设计 5.2.2 设计风格突出其传统文化特色。 5.2.3 色调应按其主题文化特色 进行修饰， 鲜明、醒目。 5.2.4 牌匾的设计应符合本标准 5.3.2条规定。 5.2.5 室内设计 5.2.6 大厅整体 设计风格、色调的搭配应与 传统文化相协调 。 5.2.7 宜提供与主题文化相配 的背景灯光、音乐，使消费者从视觉、听觉上融入主题氛围。 5.2.8 主题陈列区域、装饰物品应与主题文化相配套。（参见示例1所示） 5.2.9 包房设计、内部 背景装饰应突出其主题文化特色。 （参见示例2所示） 示例1： T/JLPRXH 0001—2018 3 示例2： 5.3 标志、标 识 5.3.1 应设有体现主题文化特色的标志、标识。 5.3.2 牌匾、包房名牌 应清晰、明确 ，突出其主题文化。 5.3.3 餐用器皿、备品、物件等宜附有体现主题文化特色的标志、标识。 5.4 设施、设备 5.4.1 应提供消费者用 餐的必备设施 、设备，应与餐厅主题 文化相配套。 5.4.2 应提供下列 与主题文化相协调的设施、设备，包括但不限于： （参见示例3所示） a) 卫生间； b) 清洁用品； c) 餐用器皿 ； d) 餐桌、餐椅； e) 装饰物件 。 示例3： T/JLPRXH 0001—2018 4 6 人员要求 6.1 总则 6.1.1 基本服务规范 应符合DB42/T 552.1-2009中第6章的规定。 6.1.2 应对服务人员进行岗位培训。 6.2 仪容仪表 6.2.1 应按相关岗位要求 穿有体现传统文化特色的服饰 。 6.2.2 宜佩戴体现主题文化特色的饰品。 6.3 行为举止 6.3.1 服务人员应使用符合主题文化的行为礼仪 。 6.3.2 应符合礼仪的正确顺序、方式和方法。体现主题文化的仪式感。 6.3.3 与消费者交谈时， 目光柔和、 手势正确，幅度适当。 6.3.4 应主动向 消费者介绍主题文化 特色，做好相应的引导 服务。 6.4 服务用语 6.4.1 应使用文明服务敬语，不应使用服务忌语， （如不吉利语言、粗俗语、宗教忌讳语等 ）。 6.4.2 宜使用符合传统文化的待人接物 用语（参见附录 A）。 6.5 教育培训 6.5.1 应对服务人员进行以下方面的基本培训， 并经评价合格： ——岗位职责和基本 服务技能； ——质量、食品安全卫生、消防安全等方面的法律法规。 6.5.2 应对服务人员进行以下方面的 特色培训，提升服务人员的传统文化知识和服务理念。 ——传统文化知识； ——特殊操作技能 。 6.5.3 宜提供阅读区域， 开放阅读传统文化 知识，丰富员工 精神文化生活，激发 员工对传统文化的热 爱，培养服务人员的道德观念， 营造良好的工作文化氛围。 7 菜品、酒水 7.1 总则 7.1.1 应使用绿色 、健康、安全、卫生 的原辅料。 7.1.2 不应使用变质、被污染 ，或者可能对人体健康有害的原辅料、调味料制作食品。 7.1.3 不应使用非食品原料，或者加入非食品用化学物质制作食品。 7.1.4 不应使用国家或者地方重点保护野生动物及其产品制作食品。 7.1.5 食品添加剂应符合相关质量标准要求，品种和使用量应符合 GB 2760的规定。 7.1.6 餐饮用水应符合 GB 5749的规定。 7.2 特色菜品、酒水 7.2.1 传承、研制具有传统 文化特色的菜品、酒 水，不断推陈出新。 T/JLPRXH 0001—2018 5 7.2.2 菜品、酒水 的命名，应在符合菜品、酒水 本身特点的同时体现 主题文化的特色。 7.2.3 宜在菜谱上体现菜品、酒水的 图片、名称、典故，增添审美情趣。 8 主题文化体验 8.1 宜提供文化体验区域， 使消费者 在就餐的同时， 对传统文化有更 深入的了解。 8.2 宜提供文化体验服务项目， 通过不同主题文化形式表现， 使消费者融入主题文化氛围， 体验传统 文化的魅力。 8.3 应引导消费者进行 规范的服务体验 。 9 主题宣传 9.1 主题宣传应弘扬优秀的传统文化， 明确主题 宣传的核心 理念。 9.2 主题宣传 应清晰明确、 特色鲜明、定位准确 ，突出其主题文化。 9.3 可采用下列形式 进行主题宣传： a) 实践活动； b) 现场体验； c) 体系建立； d) 多媒体、 新媒体。 10 监督检查 10.1 应实施下列监督检查： ——环境、设施、设备的 维护保养 与清洁卫生 ； ——服务质量 ； ——菜品质量 。 10.2 应建立多种渠道收集消费者对服务和菜品等 反馈信息， 包括但不限于： ——消费者满意度调查； ——消费者对于菜品和服务质量方面的调查数据。 10.3 对于上述信息进行汇总、分析，必要时，采取纠正措施或预防措施，不断提升消费者满意 程度。 11 持续改进 11.1 进行持续改进的依据包括但不限于： ——环境设计 ； ——服务质量； ——菜品质量； ——文化感知； ——消费者满意度； ——目标完成情况。 11.2 制定改进措施，对 改进措施的实施过程和结果进行验证。 T/JLPRXH 0001—2018 6 A A 附 录 A （资料性附录） 传统文化 待人接物 用语 本资料性附录举例给出了传统文化待人接物 服务用语。 A.1 传统文化待人接物用语 ——头次见面用久仰； ——很久不见说久违 ； ——认人不清用眼拙 ； ——向人道歉用失敬 ； ——请人批评用指教 ； ——求人原