T/YZPX005—2018 1团体标准 T/YZPX005—2018 淮扬面点通用规范 GeneralspecificationforHuaiyangcuisine 2018-11-28发布 2018-11-28实施 扬州市烹饪协会发布 T/YZPX005—2018 2前  言 本标准按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准结构和编写》给出的规则编制。 本标准由江苏省餐饮行业协会、扬州市烹饪协会提出。 本标准由江苏省餐饮行业协会、扬州市烹饪协会、扬州大学旅游烹饪学院、江苏旅游职业学院、扬 州市富春饮服集团有限公司、冶春餐饮股份有限公司、扬州金擀杖面艺工作室起草。 本标准主要起草人：黄万祺、邱杨毅、徐永珍、刘顺保、周建强、李增、施志棠、嵇步春、周彤。T/YZPX005—2018 3引言 淮扬面点以历史悠久、制作精致、品种多样、风味佳美闻名。 淮扬面点的产生，至迟不晚于秦汉时期。即已种植水稻、小麦等谷物。从考古成果来看，谷物加工 工具除杵臼、碓等之外，已有旋转石磨。20世纪50年代以来，扬州先后出土汉代旋转石磨、铜蒸笼。 这标志着汉代淮扬已能加工小麦面粉。 魏晋南北朝时期，淮扬面点品种已经较为丰富。 隋唐时期，淮扬面点品种较多。据《唐大和上东征传》，扬州高僧鉴真第二次东渡日本时，所携带 的面点有“干胡饼2车、干蒸饼1车、干薄饼10000番、捻头（馓子）1车半。”唐代，扬州有胡饼店、 胡食店。《入唐求法记》载：日本僧人圆仁看到唐代饮食市场“街店之内，百种饭食，异常弥满。” 其中包括面点制品。 宋代，扬州面点在前代的基础上又有所发展。《东京梦华录》载，北宋都城汴京城中有不少“南食 店”，专门供应南方风味的菜点。而“南食”以江、浙风味为主，亦称扬州风味，当包括淮扬面点。 明代扬州面点不仅品种多，而且口味随品种而变，制作也精，成熟方法已有煮、蒸、炸、烘、烤等 多种。明万历《扬州府志·风俗》记载：“扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸示江表……汤饼有 温淘（热汤面）、冷淘（水冷面），或用猪内杂、河豚、虾、鳝为之。又有春蠒 饼、雪花薄脆、果 馅餢飳、糭子、粢粉丸、馄饨、炙糕、一捻酥、麻叶子……。” 清代，扬州面点发展迅速，品种大增，技艺更精，影响日益扩大。 清代扬州的著名面点有百余种。康乾时期，包子已成为扬州民俗文化现象，谢溶生《扬州画舫录》 序云：“梅花包子，争传于陌上楼头；芍药歌声，遍帜于河干桥畔。”乾隆南巡，扬州官绅多次进献裙褶 包子。《扬州画舫录》卷十一：“城内食肆多附于面馆，面有大连、中碗、重二之分。冬用满汤，谓之大 连；夏用半汤，谓之过桥。面有浇头，以长鱼、鸡、猪为三鲜。”清代扬州面点制作精致，主要表现在 馒头重视发酵；烧饼讲究擦酥、用馅；包子皮薄馅丰，馅心荤素水鲜禽畜相配，品种繁富；糕追求松软 黏糯等方面。 《民国江都县续志》记载了汤圆、粉团、麻团、粽、馄饨、烧卖、包子、馒头、糍糕、油条、切面、 嫫饼、烧饼、蒸饼、大饼、春饼、月饼、蜂糖糕、筒儿糕、馓子等近30种面点的制法。 扬州面点店铺鳞次栉比，特别是私家店铺，各以其新、优、奇、廉的特色，彼此竞争。更有提篮挑 担串巷者填塞街市，吟叫百端。 二十世纪二三十年代，淮扬面点又有发展，扬州的三丁包、翡翠烧卖、千层油糕等脱颖而出。 2007年，国务院批准茶点制作技艺（富春茶点制作技艺）为国家级非物质文化遗产。2006年以来， 江苏省人民政府批准扬州“三把刀”、共和春小吃制作技艺为省级非物质文化遗产。2014年，扬州市人 民政府批准扬州面条、大仪草炉烧饼、公道草炉烧饼、陈集大椒盐、宝应卢记烧饼制作技艺、冶春面点 制作技艺、曹甸小粉饺制作技艺为市级非物质文化遗产。T/YZPX005—2018 4淮扬面点通用规范 1.范围 本规范规定了淮扬面点的术语、定义、分类、构成、特色、要求、品鉴等。 本规范适用于淮扬面点。 2.定义 2.1淮扬面点。起源于长江中下游、淮河流域，在制法、风味上，具有江苏、浙江、上海、安徽 为主的餐饮区域的鲜明特色，符合食风、食俗、饮食习惯的面点食品的总称。江苏地区是淮扬面点的核 心区域，扬州是淮扬面点主要发源地之一。 3.术语 3.1面点：利用粉状的粮食(主要是面粉、米粉等)为原料调制而成的用以饱腹的食品。在南方习 惯称之谓“点心”，而在北方则习惯称之谓“面食”，这类食品通常以手工作坊制作，一般作正餐的辅 助食品，以早晨、午后或夜晚食用为多。从其供应的形式看，是特指饮食业供应的方便食品(包括早点、 小吃和筵席点心等)。 3.2轻肥慢长：将面粉与水调和在一起，再加酵肥，揉成面团。必须揉透揉匀。酵肥、水温和时 间长短要根据季节而定。制坯要求是：“壮肥大酵，轻肥慢长”，才能实现紧捏细褶，兜汤成圆的目的。 3.3甩手包子：扬州包子的独特手法，左手托住面皮于胸前，腕部作前后水平摇摆运动，使掌中 的面皮自左向右，有节奏的捏制。 3.4荸荠鼓形：扬州包子外形似荸荠形状。 3.5鲫鱼嘴：扬州包子开口、收口形似鲫鱼嘴。 3.6小笼杂什：扬州小笼杂什，选料考究，制作精细，有生肉包子、菜包子、洗沙包、千层油糕 4个品种。经厨师制作成各种馅心后，由面点师傅加工成各种形状的点心，装入竹制笼中为一笼，蒸熟， 即为成品杂什小笼。在二十世纪六十至九十年代，扬州的杂什小笼，是地方百姓宴请宾客，以及假日首 选的理想美味小吃。亦可根据顾客要求，调整品种。 3.7松毛包子：《扬州画舫录》记载，当清代盛期之时，扬州城茶楼茶馆茶坊普遍兼营松毛包子， 为一种物美价廉的平民小吃。在笼屉里铺满马尾松针，将生包子坯排列在松针上蒸熟。包子一旦在蒸制 中染上松针香气，能给食客提供愉悦感受。 3.8醒面：指将和好的面，在进一步加工前静置一段时间，控制温度、湿度，使面团面筋质形似 网状结构，这一过程就叫作醒面。醒面使和好的面更易加工，做出的面点更加筋道(有嚼劲)、柔软，口 感更加的细腻和顺滑。 3.9洗沙：一种馅料，通常指红豆沙。红豆、绿豆、蚕豆等经煮烂漂洗去皮的工艺称洗沙。洗得 的豆沙加入糖、油熬煮翻炒，熬去部分水份，即是成品豆沙，俗称豆沙馅。 3.10灌汤：指包子灌汤。灌汤包是一种传统特色小吃。制作原料主要有面粉、温水、猪五花 肉、皮冻等。早在北宋市场上已有售卖。著名产地扬州。灌汤包子肉馅与鲜汤同居一室，吃之，便就将 吃肉、吃汤一体化，是一种整合的魅力。吃灌汤包子，汤的存在列第一位，肉馅次之，面皮次次之。T/YZPX005—2018 53.11皮冻：将猪肉皮煮烂，绞碎，加入高汤、葱、姜、胡椒粉、绍酒、虾籽、酱油，熬熟冷却。 用于汤汁馅。 3.12蟹油：指用螃蟹肉、蟹黄、蟹膏和猪油，经过熬制而成的油，适用于制作蟹肉包馅心等。 3.13高汤：指用猪骨、鸡等煨成的汤，适用于烩制馅心。 3.14菜末：将蔬菜拣洗、焯水，剁成2mm的末，挤去70%水份的净料。 3.15梳子面：扬州面馆所下面形状。下面者按顾客要求数量叉面，手拿长筷将面条扠入碗内，轻 轻抽出长筷，使碗内面条呈梳子梳过状，整齐美观。 4.分类 淮扬面点分为膨松类制品、实面类制品、酥松类制品、淀粉、米类及米粉类制品、其他原料制品。 5、构成 淮扬面点主要由长江中下游、淮河流域，以江苏、浙江、上海、安徽为主的餐饮区域的风味面点， 以及受其影响发展而成的符合该区域食风、食俗、饮食习惯的风味面点构成。 江苏省内的淮扬面点以扬州、镇江、淮安等地为主。 5.1膨松面团 5.1.1酵母膨松面团，又称生物膨松面团。酵母膨松面团利用酵母菌发酵的方法有两种：一种是面 肥（又称酵种）发酵法，另一种是利用鲜酵母发酵法。 5.1.1.1酵母发酵法比较简便，发酵力强，省时，无酸味，面团韧性足，色泽洁白，不需兑碱， 常用于制作包子、花卷、馒头等发酵制品。除添加酵母外，一般还使用油、糖、泡打粉等辅助发酵。 5.1.2化学膨松面团，是把一些食用化学膨松剂按一定比例掺入到面团内调制而成的面团。利用食 用化学膨松剂的化学特性，可使制品具有酥、脆、膨松的特点。 5.1.3物理膨松面团（又称蛋粉面团），是用鸡蛋作为调搅介质，通过高速搅拌，然后加入面粉搅 成的面团。调制面团一般可加入糖、油等辅料，膨松性不受生物化学条件的限制，具有良好的工艺效果， 质地松软，一般用于蛋糕类制品的制作，如清蛋糕、三色蛋糕和各式裱花类蛋糕等。 5.2水调面团用水和面粉（有的须加入少量食盐等）调制的面团。因调制面团的水温不同， 分为冷水面团、热水面团、温水面团。 5.2.1冷水面团：用30℃以下的冷水调制的面团，适宜制作水饺、馄饨、面条、春卷皮、汤包皮 等。 5.2.2热水面团：用70℃以上的热水调制的面团。适宜制作蒸饺、烧卖、春饼、苏式月饼等。 5.2.3温水面团：用50℃左右的水调制的面团。适宜制作各种花色饺子、家常饼等。 5.3酥松类面团（又称油酥面团），是用油脂和面粉等原料，经过复杂而独特的工艺制作而成。调 制时，有时还需用鸡蛋、白砂糖、化学膨松剂等辅料。其成品的主要特点是：体积膨松，色泽美观，口 味酥香。 油酥面团酥皮皮料可分为水油酥皮、酵面皮、蛋面皮三类，按酥皮的种类分为明酥、暗酥、半暗酥 三类，其中明酥因起酥方法和制法不同，又分为圆酥、直酥、排丝酥等。 5.4米粉、淀粉类、米类制品 5.4.1米粉面团，用米粉加水、糖、油等辅料调制而成的面团。米粉是由稻米加工而成，米粉使用 的原料主要有糯米、粳米、籼米三种。按其磨制方法，一般分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉，制作米粉面T/YZPX005—2018 6团的方法一般有沸水烫粉拌制法、煮芡拌制法，熟白粉拌制法三种。可根据不同米粉面团特性，制作鸽 蛋圆子、五仁元宵、船点等。 5.4.2米粉糕，是