T/MXRP 明溪县肉脯干协会团体标 准 T/MXRP 001—2019 明溪肉脯干 2018 - 12 -21发布 2019 - 01 - 01实施 明溪县肉脯干协会 发布 T/MXRP 001—2019 I 前 言 本标准的制定依据《团体标准管理规定（试行） 》要求，符合《中华人民共和国标准化法》的规定。 本标准编写格式按 GB/T 1.1 －2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》的规定进 行编写。 本标准指标设定主要参照 GB 2726-2016 《食品安全国家标准 熟肉制品》 、GB 2762－2017《食品 安全国家标准 食品污染物限量》、 GB 2763－2017《食品安全国家标准 食品农药残留限量》等国家食 品安全标准，其中 污染物限量 指标严于国家标准。 本标准由 明溪县肉脯干协会 提出。 本标准负责起草单位： 明溪县肉脯干协会 。 本标准主要起草人： 赖七生。 T/MXRP 001—2019 1 明溪肉脯干 1 范围 本标准规定了明溪肉脯干的技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则以及标志、 标识、包装、运输、贮存、保质期和召回。 本标准适用于 以鲜（冻）猪肉为原料，添加食用盐、白砂糖、 红曲酒及红曲酒糟 酒、香辛料（辣椒、 八角、桂皮等） ,经清洗、选料、修整、切片、调味、腌制、摊晾、初烤、复烤、整理、包装、装箱入 库等工序而制成的即食肉制品。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.8 食品安全国家标准 食品中果糖、葡 萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.27 食品安全国家标准 食品中苯并 (a)芘的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 T/MXRP 001—2019 2 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛味调味品通用技术条件 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局 [2005]第75号令 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局 [2009]第123号令 食品标识管理规定 (修订版) 国家食品药品监督管理总局 [2015]第12号令 食品召回管理办法 3 要求 3.1 原材料要求 3.1.1 鲜（冻）猪肉：应符合 GB 2707的规定。 3.1.2 食用盐:应符合GB 2721的规定。 3.1.3 白糖:应符合GB 13104 的规定。 3.1.4 味精:应符合GB 2720的规定。 3.1.5 红曲酒及红曲酒糟 :应符合GB 2758的规定。 3.1.6 香辛料（辣椒、八角、桂皮等） :应符合GB/T 15691 的规定。 3.2 感官指标 应符合表 1的规定。 表1 感官指标 项 目 指 标 组织形态 厚薄均匀，可见肌纹，允许有少量的脂肪析出及微小空洞，无焦片、生片。 色泽 红褐色，色泽均匀，油润有光泽。 滋味和气味 醇厚，咸甜适中，香味纯正，具有该产品特有的风味。 杂质 无肉眼可见 外来杂质。 3.3 理化指标 污染物限量应符合 GB 2762规定，其它指标及严于食品安全国家标准 的苯并(a)芘、铅、总砷 指标应 符合表2的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 水分/（g/100g ） ≤ 20 脂肪/（g/100g） ≤ 20 蛋白质/（g/100g） ≥ 35 氯化物（以 NaCl计）/ （g/100g） ≤ 5 总糖（以蔗糖计） / （ g/100g） ≤ 40 T/MXRP 001—2019 3 苯并(a)芘/（µg/kg） ＜ 5.0 铅（Pb）/（mg/kg） ＜ 0.5 总砷（As）/（mg/kg） ＜ 0.5 3.4 微生物指标 应符合表 3的规定。 表3 微生物指标 项目 采样方案及限量（若非指定，均以 /25g表示） n c m M 沙门氏菌 5 0 0 - 单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0 － 金黄色葡萄球菌 5 1 100CFU/g 1000CFU/g 菌落总数 /(CFU/g) 5 2 104 105 大肠菌群 /(MCFU/g) 5 2 10 102 注1：n为同一批次产品应采集的样品件数； c为最大可允许超出 m值的样品数； m为致病菌指标可接受水平的限量值； M为致病菌指标的最高安全限量值。 注2：样品的采样及处 理按GB 4789.1 执行。 3.5 食品添加剂 3.5.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。 3.5.2 食品添加剂品种和使用量应符合 GB 2760的规定。 3.6 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 4 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程应符合 GB 14881 的要求。 5 试验方法 5.1 原辅料 查验质量保证书或合格证明等。 5.2 感官指标 将样品开袋后内容物倒入白瓷盘中，在自然光线条件下用眼观、鼻嗅，品尝其滋味，观察其是否符 合标准要求。 5.3 理化指标 5.3.1 水分 T/MXRP 001—2019 4 按GB 5009.3 规定的方法测定。 5.3.2 脂肪 按GB 5009.6 规定的方 法测定。 5.3.3 蛋白质 按GB 5009.5 规定的方法测定。 5.3.4 总糖 按GB 5009.8 规定的方法测定。 5.3.5 氯化钠 按GB 5009.44规定的方法测定。 5.3.6 苯并（α）芘 按GB 5009.27 规定的方法 测定。 5.3.7 铅 按GB 5009.12 规定的方法测定。 5.3.8 总砷 按GB 5009.11 规定的方法测定。 5.3.9 菌落总数 按GB 4789.2 规定的方法测定。 5.3.10 大肠菌群 按GB 4789.3规定的方法测定。 5.3.11 沙门氏菌 按GB 4789.4规定的方法测定。 5.3.12 单核细胞增生李斯特氏菌 按GB 4789.30规定的方法测定。 5.3.13 金黄色葡萄球 菌 按GB 4789.10 第二法规定的方法测定。 5.4 净含量 按JJF 1070 规定的方法执行。 6 检验规则 T/MXRP 001—2019 5 6.1 组批规则 在原料及生产条件基本相同下同一天、同一班生产的产品为一批。 6.2 抽样 6.2.1 在成品库内抽样，抽样单位以