1 绵阳市餐饮服务提供者食品安全 典范单位 建设规范 1总则 1.1为认真贯彻落实餐饮服务食品安全相关法律法规，推动 餐饮服务食品安 全典范建设，保护人民群众身体健康和生命安 全，促进绵阳市餐饮服务业有序、健康发展，由绵阳市餐饮饭 店业行业协会制定此行业规范。 1.2本规范规定了餐饮服务活动中食品采购、贮存、加工、 供应、配送、餐（饮）具及食品相关产品的清洗消毒和场所、 设施、设备、人员的管理准则。 1.3本规范适用于餐饮服务经营者和集中用餐的单位食堂等 特定餐饮服务提供者食品安典 范单位建设。 2术语与定义 2.1 餐饮服务 通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供 食品或食品和消费设施的服务活动。 2.2 原料 指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。 2.3 专用操作区 指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括 现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放 置、整理、分发成品的区域）等。 2.4 特定餐饮服务提供者 指学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、 中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。 2.5 餐用具 餐（饮）具和接触直接入口食品的容器、工具、设备。 2.6 专间 指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷 食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包 装间等。 2.7 明厨亮灶 全国团体标准信息平台 2 指餐饮服务提供者采用开放式、透明式及视频式等方式，向社 会公众展示餐饮服务相关过 程的一种形式。 3场所与布局 3.1 选址与布局应符合《餐饮服务食品安全操作规范》和《食 品安全国家标准餐饮服务卫生通用规范》要求； 按照原料进入、原 料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局， 符合生 进熟出、单一流向的原则要求。 3.2 场所卫生应定期清理，干净、整洁、明亮，符合相关 法律 法规要求。 4信息公示 4.1 使用制式 “餐饮服务食品安全信息公示栏 ”，并悬挂或张 贴于醒目位置，向消费者公示食品安全信息。 4.2 信息公示内容应包括但不限于以下内容：食品经营许可信 息、餐饮服务食品安全量化分级信息、食品安全责任承诺书、从业 人员健康信息、食品安全管理员信息、食品安全监管 单位（人员） 信息、最近一次日常监督检查记录表、餐厨废弃物处置去向、食品 安全投诉举报电话等。 4.3 从业人员健康证数量多的，可复印重叠或以表格形式公示 并留存原件备查。 4.4 信息公示栏信息公示应完整、及时、无空白项。 4.5 场所条件受限的，可将多个餐饮服务食品安全管理制度融 合印制在一个制度牌上，尺寸大小应与经营场所信息公示栏协调一 致。 5设施与设备 5.1 加工区域及设施 5.1.1应设原料贮存库 (区） 、粗加工及切配区（挑拣、解冻、 剔除、切割、拼配，蔬菜、水产、肉类加工区应分开设置） 、烹饪 区、专间（专用操作区） 、餐用具清洗消毒区、辅助区（更衣区、 卫生间、非食品库房等） 、就餐区。 5.1.2功能区及其设施设备应采用标识标签予以区分，标识标 签应统一、规范、整齐。 5.2 供水设施 5.2.1食品加工用水的水质、饮用水卫生安全产品应符合 GB5749等相关规定。 全国团体标准信息平台 3 5.2.2制作食用冰、鲜榨果蔬的应使用符合标准 的直饮水设备 或纯净水等。 5.3 排水设施 5.3.1排水设施的设计和建造应保证排水畅通，便于清洁、维 护；应能保证食品加工用水不受污染。 5.3.2排水管道与外界相通的出口应有适当措施，以防止有害 生物侵入。 5.3.3宜使用孔径小于 6MM的不锈钢盖板。 5.4 餐用具清洗、消毒和存放设施设备 5.4.1餐用具清洗、消毒、保洁、存放设施与设备的容量和数 量应能满足需要，并与食品原料、清洁工具的清洗、存放设施、设 备分开且能够明显区分，防止餐用具受到污染。 5.4.2使用化学消毒的应具备 3个以上水池，并有明显规范 、 标识标签；使用物理消毒的消毒柜、热力蒸气设备 应符合消毒功能 指标，连接电源，正常运转，定期校验。 5.5 通风排烟设施 5.5.1产生油烟的设备、工序上方应设置机械排风及油烟过滤 装置，过滤器应便于清洁、更换。 5.5.2产生大量蒸汽的设备、工序上方应设置机械排风排汽装 置，并做好凝结水的引泄。 5.5.3与外界直接相通的排气口外应加装易于清洁的防虫筛网。 5.6 贮存设施 5.6.1根据食品原料、半成品、成品的贮存要求，设置相应的 食品库房或者贮存场所以及贮存设施。 5.6.2库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。 5.6.3货架置放和货品分类应保持整洁有序。 5.6.4根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或存放场所， 必要时设置冷冻库、冷藏库。 5.6.5冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库） 设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。 5.7 废弃物、废弃油脂存放设施 废弃物、废弃油脂存放设施 应符合《餐饮服务场所餐厨垃圾收 集存放规范》 （ DB5107）要求。 5.8 食品容器、工具和设备 5.8.1应使用无毒、无味、耐腐蚀、不易脱落的材料制成，并 应易于清洁和保养。有相应食品安全国家标准的，应符合相关标准 的要求。 全国团体标准信息平台 4 6专间 6.1 专间应设有预进间，安装专 用洗手设施。 6.2 专间的门能自动关闭，窗户为封闭式，专间内向外传送食 品的窗口应专用、可开闭。 6.3 专间内应设立独立空调，工作时温度应保持在 25度以下。 6.4 专间内不应设置明沟；设置地漏，应带有水封等装置，防 止废弃物进入及浊气逸出。 6.5 专间应设 置紫外线灯等空气消毒设施，紫外线灯功率应与 空间体积相适应。 6.6 专间内水龙头应采用脚踏式、感应式、肘动式等非手触动 式开关。 6.7 专间应设置与经营规模相适应的独立冷藏、冷冻设施。 6.8 专间和专用 操作区使用的食品容器、工具、设备和清洁工 具应专用 ，使用前应清洗消毒并保持清洁。 6.9 不应在专间或者专用操作区内从事应在其他食品处理区进 行或者可能污染食品的活动。 7明厨亮灶 7.1 开放式 7.1.1消费者站在就餐区域能够看到食品处理区的操作过程。 7.1.2食品处理区与就餐区域应设置矮墙阻隔，矮墙高度与经 营业态和种类相适应。 7.2 透明式 7.2.1餐饮服务提供者应用玻璃隔断食品处理区和就餐区域。 7.2.2透明窗（墙）宜为长方形或者正方形等规则图形，总体 面积不小于隔档墙面的 40%，下沿离地高度不 宜超过1m。 7.2.3确保消费者可以无遮挡的看清楚食品处理区的操作过程。 7.2.4玻璃上的粘贴画不得遮挡视线，并且玻璃两侧不得放置 遮挡视线的物品。 7.2.5透明窗（墙）应保持清洁，确保视线清晰。 7.3 视频式 7.3.1视频式展示设备由网络摄像机、展示设备、摄像机接入 设备、存储视频转码设备组成，应在加工制作、就餐时间内正常运 行。 7.3.2网络摄像机应符合 GB/T28181 规定。 7.3.3网络摄像机安装或记录区域：食品处置区（贮存、加工 制作食品及清洗消毒保洁餐用具等区域） 。主要包括（食品库房、全国团体标准信息平台 5 粗加工场所、切配场所、烹饪场所、备餐场所、专间、专用操作区、 餐用具清洗消毒及保洁场所） 。 7.3.4火锅类和大型以上餐饮服务提供者还应完整记录锅底配 置、餐厨废弃物（废弃油脂）存放处置区。 7.3.5学校食堂的食品处理区的操作过程还应当传输至学校食 品安全负责人办公区域。 7.3.6监视器或电视机等展示设备应安装于就餐区域或便于向 消费者展示的醒目区域。张贴“明厨亮灶请您监督”提示牌。倡导 食品视频接入“放心舒心消费指数系统工程”或者实现“互联网 + 明厨亮灶” 。 7.4 方式选择 7.4.1小型餐馆可以选择开放式、透明式及视频式三种方式建 设明厨亮灶。 7.4.2中型以上餐馆、火锅类餐馆、学校食堂、中央厨房、集 中用餐配送单位等餐饮服务提供者应采用视频式或三种方式组合的 方式向社会公众展示食品处理区的操作过程。 8食品相关产品 8.1 各类工具和容器应有明显的区分标识，宜使用不同形状、 颜色、材质、文字等方式进行区分。 8.2 工具容器和设备宜使用不锈钢材料，不宜使用木质材料， 必须使用木质材料时，应避免对食品造成污染。 8.3 盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。 8.4 添加邻苯二甲酸酯类物质制 成的塑料制品不得盛装、接触 油脂类食品和乙醇含量高于 20%的食品。 8.5 不得重复使用一次性用品。 8.6 采取措施减少使用一次性不可降解塑料餐饮具和包装物。 不得使用一次性不可降解塑料吸管。 9原料采购 、运输 、验收与贮存 9.1 采购 9.1.1应制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品采购控 制要求，采购依法取得许可资质的供货者生产经营的食品、食品添 加剂及食品相关产品，不应采购法律、法规禁止生产经营的食品、 食品添加剂及食品相关产品。 9.1.2应落实索证索票制度，分类建立专册保存（小型以下餐全国团体