T/TJCY003—2022 I 全国团体标准信息平台 T/TJCY003—2022 II前  言 本文件按照按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文 件的结果和起草规则》的规定起草。 本文件代替T/TJCY003-2021《天津地方传统名吃制作加工技术规范锅 巴菜》，与T/TJCY003-2021相比，仅进行编辑性改动。 本文件由天津市餐饮行业协会小吃专业委员会提出。 本文件由天津市餐饮行业协会归口。 本文件主要起草单位：天津市餐饮行业协会、天津市餐饮行业协会小吃 专业委员会、天津食天下文化传播有限公司。 本文件主要起草人：李家津、宋冠鸣。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为： ----T/TJCY003-2019、T/TJCY003-2021； ----本次为第二次修订。 全国团体标准信息平台 T/TJCY003—2022 1天津地方传统名吃制作加工技术规范锅巴菜 1范围 本标准规定了锅巴菜的术语与定义、原、辅料要求、制作场所及设施、 设备要求、加工过程控制及机构、人员管理要求、加工工艺要求、标识、包 装、运输与贮存等内容。 本标准适用于以锅巴为主料，放入盛有卤汁的容器内，浸匀，随即盛入 餐具内，并辅以香菜碎、花生酱、腐乳汁、辣椒油等辅料制作而成的锅巴菜。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅 所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包 括所有的修改单）适用于本文件。 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2761食品安全国家标准食品中真菌霉素限量 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB5749生活饮用水卫生标准 3术语与定义 全国团体标准信息平台 T/TJCY003—2022 2下列术语与定义适用于本标准。 3.1锅巴 绿豆面与米面按一定比例配置，加适量清水调制成面糊，经煎饼铛加热 制作成薄饼，待冷却后切割成固定形状（多为柳叶形）的食物。 3.2卤汁（卤） 由葱、姜、大料等辅料配以酱油、调味剂及特制小料等，按固定工艺制 作而成的卤状食物。 4要求 4.1原、辅料要求 4.1.1原料 绿豆面、米面、淀粉等原料均应符合各自标准规定的合格产品。 4.1.2辅料 腐乳等辅料应符合各自标准规定的合格产品。 4.1.3水、食用植物油 4.1.3.1水应符合GB5749的规定。 4.1.3.2植物油应符合GB2716的规定。 4.1.4食品安全要求 全国团体标准信息平台 T/TJCY003—2022 3所有原、辅料还应符合GB2761、GB2762、GB2763及相关食品安全标准的 规定。 4.2性能指标及微生物指标 性能指标及微生物指标应符合食品安全标准的规定。 4.3食品添加剂 4.3.1食品添加剂质量应符合相关食品添加剂产品标准规定。 4.3.2食品添加剂品种及使用量应符合GB2760的规定。 5制作场所及设施、设备要求 5.1总则 制作场所及设施设备除应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要 求外还应符合5.2及5.3规定。 5.2制作场所通用要求 5.2.1锅巴菜（包括锅巴）的加工操作区域应布局合理，无交叉污染环节。 5.2.2锅巴菜（包括锅巴）的加工区域的地面应平整、光洁，易于清洗。墙 壁干净、光洁。屋顶及天花板应选用无毒、不易脱落的材料。门窗应完整密 封，并设置防虫蝇装置。 5.2.3锅巴菜加工制作区域内的照明设施应完善并采用安全照明安全措施， 并应装有换气或空气调节设备装置。 全国团体标准信息平台 T/TJCY003—2022 45.2.4加工过程中，废水、废料、废气等废物的排放标准应符合国家有关规 定。 5.3设施、设备 5.3.1经营的场所应配备更衣柜，更衣柜应与加工区域相连。加工区域内不 允许设置卫生间。 5.3.2加工、存储设备应是符合各自产品标准的合格产品。 5.3.3加工、存储设备应按原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺 序合理布局。 5.3.4与水接触的加工设备、器具应由耐腐蚀材料制成。 5.3.5设备中物料的接触面要具有非吸收性，无毒、平滑，要耐反复清洗、 杀菌。每日使用前、后应进行有效的清洗和消毒。 6加工过程控制及机构、人员管理要求 6.1加工过程控制要求 生产加工过程的控制要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的有关 规定。 6.2机构及人员管理要求 机构及人员管理要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定。 7加工工艺要求 全国团体标准信息平台 T/TJCY003—2022 57.1锅巴 7.1.1绿豆、米的选择、加工 绿豆应选用颗粒饱满的绿豆。米应选择当年产,无发霉、受潮的优质米。 绿豆加工时带皮磨制，研磨至粉状，将研磨好的绿豆粉摊平、散热。米 加工成粉末，应均匀、细致，无影响口感的颗粒。 7.1.2面糊制作 把磨好的干绿豆粉和米粉秤至适量,一般按7：3的比例配置，配置后倒入 容器内，再加入适量清水，可放入特制的各种小料，搅拌均匀。在温度（20～ 30）℃的室温条件下，浸泡(30～80)min后即可使用。 7.1.3摊制 使用饼铛或食品机械专用设备摊制煎饼，当使用饼铛加工时，饼铛温度 一般控制在（110～160）℃之间，时间按饼铛温度的不同一般控制在（30～ 80）s,摊制时，煎饼颜色至微黄时即可。 7.1.4切割 用刀或者食品机械专用切割设备，将煎饼切割成长度10cm左右，宽度 1.5cm左右的仿柳叶形状的长条。 7.1.5包装 煎饼切割后，使用密闭风箱等类似功能的设备将其吹散，装入食品专用 塑料袋中。 全国团体标准信息平台 T/TJCY003—2022 67.1.6贮存 装袋后的锅巴应贮存在（5～10）℃的冷库中，贮存时间一般不超过24h。 7.2辅料 7.2.1花生酱 将食用油烧热，放葱白炸至微黄，将油舀出，缓慢浇至花生酱上，边搅 拌边倒油，花生酱调至适当的稀稠度即可。 7.2.2腐乳(酱豆腐) 锅巴菜可直接使用生腐乳，或将生腐乳蒸熟。把腐乳碾碎加饮用水调成 糊状，加入调料即可使用。 7.2.3香菜碎 根据个人口味选择。 香菜碎制作应选取新鲜香菜，挑、择干净，用清水清洗后，切为大小为 （5～10）mm左右的香菜碎。 7.2.4辣油 根据个人口味选择。 辣油由辣椒磨碎或切为小段，用食用植物油直接炸制，炸制时油温一般 控制在（170～200）℃，辣油成品颜色一般为金黄色。 7.3卤汁 全国团体标准信息平台 T/TJCY003—2022 77.3.1辅料选择 选择质量合格的葱、姜、酱油、淀粉（宜使用山芋淀粉）。 7.3.2小料配置 小料由制作厂家按自定配方、工艺制作，小料中不允许使用对人体有害 或者国家禁止使用的原料。 7.3.3加工、制作 首先按一定比例将葱、姜等辅料放入油锅中炸制3h左右，再由调制好的 特制酱油熬制已炸好的辅料，然后熬制（3～5）h左右。取一定比例酱油料再 加上一定比例的调味剂和小料，与生姜沫等辅料放入水中熬制，最后由淀粉 打成卤汁。 7.4锅巴菜成品 将适量锅巴放入锅内的卤汁之中，用勺子轻拍浸匀卤汁，随即盛入餐具 内，依据个人口味，配7.2规定的适量辅料，搅拌均匀后即可食用。 8标识、包装、运输与贮存 8.1标识、包装 批量制作的辅料、调料或小料应按规定在包装上注明生产日期等信息。 锅巴的包装应采用符合食品安全的食品包装袋。 8.2运输 全国团体标准信息平台 T/TJCY003—2022 8锅巴及辅料在运输时，应使用符合食品安全的装载物存放，装载物应密 封、可清洗并符合卫生要求，运输车辆内应保持清洁、封闭、不得与有毒、 有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。 8.3贮存 8.3.1锅巴应贮存在清洁、卫生、密闭专用器具内，不得与有毒、有害、有 异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。 8.3.2腐乳汁、花生酱、香菜碎等辅料（含其原料及半成品）的存放应与非 食品、有毒有害物品分开储存，并应分类、分架存放。 8.3.3贮存期间，应定期检查、清理变质或超过保质期的食品。原、辅料的 保质期按各自保质期规定执行，半成品的保质期一般不应超过24h。 _________________________________ 全国团体标准信息平台