ICS67.020 X10 团 体 标 准 T/SGCX004-2022 客家红葱头蒸肉圆烹饪工艺规范 2022-10-24发布 2022-10-24实施 韶关市餐旅烹饪协会 发布 全国团体标准信息平台 T/SGCX004-2022 1目  次 前言..................................................................................2 引言..................................................................................3 1范围...............................................................................4 2规范性引用文件.....................................................................4 3术语和定义.........................................................................4 4原材料要求.........................................................................4 5工艺流程...........................................................................5 6烹饪器具...........................................................................5 7盛装...............................................................................5 8技术关键...........................................................................5 9质量要求...........................................................................5 10最佳食用时间.......................................................................6 11知识拓展...........................................................................6 全国团体标准信息平台 T/SGCX004-2022 2前  言 本文件按照GB/T1.1的规定起草 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由韶关市餐旅烹饪协会提出。 本文件起草单位：韶关市餐旅烹饪协会。 本文件主要起草人：罗乐天、邓祖荣、杨帆、高敏、陈明智、李勇、神三强、梁明彬、吕卫安。 本文件于2022年10月24日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/SGCX004-2022 3引  言 据史料记载，自晋朝末年开始不少中原汉人南下迁徙，形成了早期客家先民，后来部分汉人继续东 进福建或南迁广东等地。为逃避中原战乱、饱受迁徙之苦的客家人，期盼着太平盛世，渴望举家团圆， 永享安乐宁和，特地制作了一道地方风味美食，那就是圆圆的客家肉丸。 菜点典型形态示范： 全国团体标准信息平台 T/SGCX004-2022 4翁源客家蒸肉圆烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了客家红葱头蒸肉圆烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间、知识拓展。 本文件适用于烹制客家红葱头蒸肉圆。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB/T34321-2017食用甘薯淀粉 NY/T744-2020绿色食品葱蒜类蔬菜 GB/T38581-2020香菇 GB2720食品安全国家标准味精 GB18186酿造酱油 T/JSQA008-2020食用盐(精制盐) GB/T1534-2017花生油 GB5749生活饮用水卫生标准 3术语和定义 客家红葱头蒸肉圆是一道美味可口的汉族名肴，属于粤菜系客家菜。代表团团圆圆，客家宴席必上 的菜色。 4原辅料要求 4.1主副料 猪瘦肉500克，应符合GB2707的有关规定。 全国团体标准信息平台 T/SGCX004-2022 5甘薯粉100克，应符合GB/T34321-2017的有关规定。 4.2料头 葱花3克，应符合NY/T744-2020的有关规定。 湿香菇50克，应符合GB/T38581-2020的有关规定。 干红葱头100克，应符合NY/T744-2020的有关规定。 4.3调味料 精制盐6克，应符合T/JSQA008-2020的规定。 味精5克，应符合GB2720的规定。 花生油25克，应符合GB/T1534-2017的规定。 清水75克，应符合GB5749的规定。 5工艺流程 5.1猪瘦肉切薄片，洗净，吸干水分，放入冰箱冷藏30分钟。 5.2湿香菇、干红葱头分别切成小粒，备用。 5.3取出，将猪肉切成小粒状，放入盆中，加入精盐、味精，顺一个方向搅拌至有黏性时，加入甘薯粉、 清水拌擦均匀至有光泽，再挞至有弹性，放入湿香菇、干红葱头、花生油拌匀，放冰箱中冷藏备用。 5.4将制好的肉馅挤成小丸子状，码好在盘中，隔水用猛火蒸十分钟。 5.5取出面上扫一层花生油撒葱花。 6烹饪器具 6.1炉灶：宜选用燃气灶。 6.2炊具：宜选用燃气蒸炉（或蒸笼）及配套工具。 6.3器具：砧板、刀具等。 7盛装 盛装器皿:圆盘。 全国团体标准信息平台 T/SGCX004-2022 68技术关键 8.1猪肉洗去血污，使成品色白，并要吸干水分。 8.2顺一个方向均匀搅拌，手法以拌擦和挞为主。 9质量要求 9.1色泽 晶莹洁白。 9.2香味 清香扑鼻。 9.3口味 甜糯鲜香。 9.4质感 爽口不腻。 10最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜。 11知识拓展 蒸肉圆的原料比较多，除用猪肉外，还可以用牛肉、鸭肉、鱼肉等来制作。 _________________________________ 全国团体标准信息平台