ICS67.020 X10 团 体 标 准 T/SGCX006-2022 黄焖酸笋鸭烹饪工艺规范 2022-10-24发布 2022-10-24实施 韶关市餐旅烹饪协会 发布 全国团体标准信息平台 T/SGCX005-2022 1目  次 前言..................................................................................2 引言..................................................................................3 1范围...............................................................................4 2规范性引用文件.....................................................................4 3术语和定义.........................................................................4 4原材料要求.........................................................................4 5工艺流程...........................................................................5 6烹饪器具...........................................................................5 7盛装...............................................................................5 8技术关键...........................................................................5 9质量要求...........................................................................5 10最佳食用时间.......................................................................6 11知识拓展...........................................................................6 全国团体标准信息平台 T/SGCX005-2022 2前  言 本文件按照GB/T1.1的规定起草 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由韶关市餐旅烹饪协会提出。 本文件起草单位：韶关市餐旅烹饪协会。 本文件主要起草人：罗乐天、邓祖荣、杨帆、高敏、陈明智、李勇、神三强、李辉祥、朱强明。 本文件于2022年10月24日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/SGCX005-2022 3引  言 酸笋焖鸭，在南雄饮食广为盛行，南雄农家腌制的酸笋味道独特，爽脆无水渍味，酸味醇而不呛喉， 与本地麻鸭焖制，闻而不腥，酸而不腻，胃口大增。在寒冷的冬季食用，颇具特色风味。鸭肉营养丰富， 蛋白质含量高，富含钙、铁、磷、硒等矿物质及维生素A、硫胺素、核黄素等营养元素。鸭肉具有补肾 健脾、滋补营养之功效，对防治心脑血管疾病有很好的食疗作用。 菜点典型形态示范： 全国团体标准信息平台 T/SGCX005-2022 4黄焖酸笋鸭烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了黄焖酸笋鸭烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、 质量要求、最佳食用时间、知识拓展。 本文件适用于烹制黄焖酸笋鸭。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB/T30762-2014主要竹笋质量分级 SB/T10967-2013红辣椒干流通规范 GB/T30383-2013生姜 GB/Z26578-2011大蒜生产技术规范 GB13104-2014食品安全国家标准食糖 T/JSQA008-2020食用盐(精制盐) GB2720食品安全国家标准味精 GB2717-2018食品安全国家标准酱油 GB2716-2018食品安全国家标准植物油 GB/T8233-2018芝麻油 T/JSJLXH001-2022米酒 GB2762-2017食品安全国家标准食品中污染物限量 T/CFNA6104-2022月桂叶（香叶） GB/T32727-2016肉豆蔻 GB5009.22-2016食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB5009.24-2016食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素M族的测定 全国团体标准信息平台 T/SGCX005-2022 5GB4789.15-2016食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数 GB/T4927-2008啤酒 GB31637-2016食品安全国家标准食用淀粉 GB5749生活饮用水卫生标准 3术语和定义 黄焖酸笋鸭是广东韶关南雄一带的汉族客家风味名菜，属于粤菜系。是用新鲜鸭肉拌着酸笋、辣椒， 先炒至金黄，再焖至烂熟，酸笋的酸味和辣椒的辣味都完全渗入到鸭肉里面去了，端上来的时候只闻得 一阵香辣的味道，尝起来更是滋味无穷。特别的酸笋味让鲜美的鸭肉更是余味绵长，而鸭肉味入笋，不 仅中和、减少了笋原有的酸味，而且让笋既脆又鲜甜，别是一番风味。 黄焖酸笋鸭这道菜采用本地放养的土鸭，肉质紧实，再配上独特味道的酸笋和南雄红土地上收获的 指天椒，让酸笋的味道跟鸭肉丝丝入扣，渗入到鸭肉的每一个毛孔里，这个又酸又辣的组合，吃得让人 停不下来。 4原辅料要求 4.1主副料 光鸭1只（约2000-2500克），应符合GB2707的有关规定。 南雄酸笋250克，应符合GB/T30762-2014的有关规定。 4.2料头 干辣椒25克，应符合SB/T10967-2013的有关规定。 姜50克，应符合GB/T30383-2013的有关规定。 蒜头25克，应符合GB/Z26578-2011的有关规定。 4.3调味料 黄片糖20克，应符合GB13104-2014的有关规定。 精盐30克，应符合T/JSQA008-2020的有关规定。 味精30克，应符合GB2720的有关规定。 老抽30毫升，应符合GB2717-2018的有关规定。 食用油200克，应符合GB2716-2018的有关规定。 全国团体标准信息平台 T/SGCX005-2022 6麻油20克，应符合GB/T8233-2018的有关规定。 米酒10克，应符合T/JSJLXH001-2022的有关规定。 上汤2000克，应符合GB2707及GB5749的有关规定。 沙姜5克，应符合GB2762-2017的有关规定。 香叶2克，应符合T/CFNA6104-2022的有关规定。 肉豆蔻3克，应符合GB/T32727-2016的有关规定。 陈皮5克，应符合GB5009.22-2016、GB5009.24-2016及GB4789.15-2016的有关规定。 啤酒1瓶，应符合GB/T4927-2008的有关规定。 湿淀粉50克，应符合GB31637-2016的有关规定。 5工艺流程 5.1光鸭洗净、斩件，蒜头去皮，姜切厚片并拍松，酸笋切厚片。 5.2斩好的净鸭飞水、炒干，酸笋下镬炒干水分备用。 5.3猛火阴油，加入食用油，加热至约100℃，放入姜片炸至浅金黄倒入笊篱。 5.4放入蒜片、姜片、沙姜、香叶、豆蔻、陈皮炒香，再把炒干的鸭肉、酸笋件放入，烹入米酒，再爆 炒至香，随即加入啤酒、上汤（以过鸭面为准）、黄片糖、精盐、味精，加上镬盖，先大火烧开再转中 火焖至肉质软滑，用湿淀粉、麻油勾芡，装盘或放入瓦煲。 6烹饪器具 6.1炉灶：宜选用燃气灶。 6.2炊具：宜选用Φ32cm钢锅、炒锅及配套。 6.3器具：砧板、刀具等。 7盛装 盛装器皿:圆盘。 8技术关键 8.1鸭肉先“飞水”去血水和污物。 8.2加入姜片、蒜头、香料爆炒鸭肉，可去除异味、增加香味，火候不宜过猛。 8.3焖制时加汤水要一次加足，并且加盖，可保持香味。 全国团体标准信息平台 T/SGCX005-2022 78.3焖制时宜用中火，中途不要停火，勾芡时要均匀。 9质量要求 9.1色泽 金黄油亮。 9.2香味 闻而不腥，酸而不腻。 9.3口味 酸辣可口，风味独特。 9.4质感 肉汁浓香，口感柔软。 10最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以75℃为宜。 11知识拓展 黄焖鹅（梅岭鹅王）烹制方法与此基本相同，但不勾芡，焖至自然收汁装盘便成。 _________________________________ 全国团体标准信息平台