团体标准 T/SCSSX 3.0——2022 预制川菜生产通用技术规范 General technical specification for the production of prepared Sichuan dishes 2022 -10-25发布 2022 -11-25 实施 四川省食品饮料产业协会 发布 全国团体标准信息平台 前 言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规 则》的规定起草。 请注意本文件的某些内容有可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由四川省食品饮料产业 协会提出并归口。 本文件起草单位：成都大学，四川高金实业集团股份有限公司， 四川铁骑力士集团枫叶 牧场食品有限公司、四川华食科技有限公司、四川王家渡食品有限公司、四川通威水产食品 有限公司、四川海科食品机械有限公司、西华大学、四川省农科院加工研究所。 本文件主要起草人：王卫、金翔宇、 张春、张佳敏、唐春、车振明、张崟、罗婷婷、杨 玉峰、袁志培、顾金红、白婷、王令健。 全国团体标准信息平台 预制川菜生产通用技术规范 1 范围 本文件规定了预制川菜生产场地及设施设备规范，预制川菜生产过程中卫生管理、 食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品管理、食品安全控制、污染控制规范，以及产 品卫生标准、检验、贮藏运输、产品召回、培训、管理制度与人员、记录和文件管理等规范。 本文件适用预制川菜生产过程的管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注 日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量（含第 1号修改单） GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品 GB 7096 食品安全国家标准食用菌及其制品 GB 7098 食品安全国家标准 罐头食品 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8950 食品安全国家标准 罐头食品生产卫生规范 GB 14881 食品安全国家标准 食品企业通用卫生规范 GB 20799 食品安全国家标准 肉和预制菜肴经营卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 19295 食品安全国家标准 速冻面米与调制食品 GB 29921 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量 全国团体标准信息平台 GB 31605 食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范 GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范 GB 31646 食品安全国家标准 速冻食品生产和经营卫生规范 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 GB 31652 食品安全国家标准 即食鲜切果蔬加工卫生规范 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 19001 质量管理体系 要求 GB/T 20001.1 标准编写规则 第1部分：术语； GB/T 20001.3 标准编写规则 第3部分：分类标准。 NY/T 2073 调理肉制品加工技术规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 SB/T 10379 速冻调制食品 SB/T 10648 冷藏调制食品 SB/T 10482 预制肉类食品质量安全要求 食品召回管理规定（国家食品药品监督管理总局令第 12号） T/SCSSX 1.0——2022 《预制川菜术语定义与分类》 3 术语和定义 3.1 预制菜 把菜肴烹饪过程存在的耗时、耗能、耗力、产生大量废弃物、有烹饪技术难度、食 品安全不易控制等复杂环节标准化，经工业化、规模化生产和包装，可在冷链或常温环 境进行贮存、运输及销售的成品或半成品菜肴。 3.2 预制川菜 以特色川菜为菜品，采用川式调味品预制加工，具有川菜风味和特色的预制菜肴。 4 生产场地及设施设备规范 4.1 选址及厂区环境 应符合GB 14881 及其它相关规定。 4.2 厂房和车间 4.2.1 设计和布局 全国团体标准信息平台 4.2.1.1 车间、设备布局应符合预制川菜工艺要求，并方便清洗消毒。 4.2.1.2厂房和车间应按清洁程度设置一般作业区和清洁作业区。一般作业区包括原辅 料储存库、包装材料储存库、外包装车间、成品储存库等，清洁作业区包括预处理车间、 配料间、腌制间、热处理车间、冻结间、内包装车间等。 4.2.1.3 应根据产品加工工艺设置加工区域，加工区域应与生产能力相适应，并确保加 工车间通风良好。 4.2.1.4 应根据产品生产工艺设置原辅料预处理区域 。 4.2.1.5 应将存放 原辅料和最终产品的 区域分开。 4.2.1.6 应根据不同原辅料的物性特征，分别设置贮存库或贮存区域，并做有效隔离。 4.2.1.7 内、外包装物料应专库或专区分别存放。 4.2.2 建筑内部结构与材料 4.2.2.1 应符合GB 14881 的相关规定。 4.2.2.2 顶棚应易于清洁、消毒，在结构上有效避免冷凝水垂直滴下 ,防止虫害和霉菌孳 生。 4.2.2.3 车间应具有足够的空间和高度， 能满足设备安装与维修、 生产作业、 卫生清洁、 物料转运、采光与通风及卫生检查的需要。主要厂房内净空高度宜在 3米以上。 4.3 设施与设备 4.3.1 一般要求 4.3.1.1 应符合GB 14881 、GB 31646的相关规定。 4.3.1.2 设施设备的结构设计与放置方式应便于清洁和消毒，避免含有害微生物的污染 物滞留和生长繁殖。 4.3.1.3 设施设备应定期检查、维修并及时更换 损坏的零部件，避免金属碎屑、润滑油 等物质污染产品等。 4.3.2 通风设施 设备 有浸烫、蒸煮、油炸 、煎炒、熏制、烧烤及其他 预制加工工艺的车间，应配备有良 好的通风设施设备。 4.3.3 清洁消毒 设施设备 全国团体标准信息平台 4.3.3.1 应分别设置畜禽、水产、果蔬、食用菌等产品及其他辅料清洗设施设备，其 数 量或容量应 与加工能力相适应，各类设施设备以明显标识标明其用途。 4.3.3.2 直接接触最终产品的工具、容器的清洁消毒设施设备，应与直接接触食品原辅 料的工具、容器的清洁消毒设施设备分开。 4.3.3.3 应在车间内配置设施设备的清洁消毒装置，如调温高压冲洗机等。 4.3.4 温湿度监控设施设备 4.3.4.1 应根据环境条件控制要求安装配置温度、湿度等调控、显示及记录装置，对温 湿度进行有效记录、监控和调控，并定期校准维护。 4.3.4.2 应按照加工工艺及产品贮存要求将各车间和储存库的温度、湿度等控制在规定 范围内。 4.3.5 供水、排水设施 设备 4.3.5.1 应根据生产工艺要求，在加工处理间用水位置分别按照加工要求设置冷或热水 管。冷或热水管应用明显区分标志，并标明流向。 4.3.5.2 排水口应配有水封式地漏、滤网等装置，防止固体废弃物堵塞排水管道。 5 卫生管理规范 根据不同的产品类型，应符合 GB 14881、 GB 8950、GB 20799 、GB 31605 、GB 31646、 GB 31621 等的相关规定。 6 食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品规范 6.1 一般要求 应符合GB 14881 及其它相关规定。 6.2 食品原辅料 6.2.1 食品原料验收时应向供应商索取与动植物检疫、肉类、水产、蔬菜、食用菌、水 果品质检验等相关的合格证明，如不能提供合格证明，需自检合格。对于进口的产品，应索取入境货物相关证明文件，并对合格的原料产品进行接收。 6.2.2 鲜、冻产品应符合各产品类型的相关标准的规定。 6.2.3 应向供应商索取辅料的检验报告，并对合格的辅料进行接收。 全国团体标准信息平台 6.2.4 辅料应符合相关规定的要求。 6.3 食品添加剂 6.3.1 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的相关规定。 6.3.2 复配食品添加剂验收时，应索取复配食品添加剂使用范围、最大添加量（或使用 量）的规格说明书，配料中的食品添加剂使用范围和限量应符合 GB 2760 规定，禁止超 范围、超标准限量使用。食品添加剂的贮存和使用应建立专柜存放、专人管理等制度。 6.4 食品相关产品 6.4.1 冷冻产品的内包装应采用耐低温的材料。 6.4.2 需要带有内包装完成加热处理的制品，内包装应采用耐热材料，并符合相关安全 卫生要求。 6.4.3 用于油炸的植物油及其油炸温度应符合相关规定的要求。 6.4.4 用于熏制调理的熏材或熏料应符合相关规定的要求。 7 生产过程的食