ICS 67.140.10 CSS X 55 团 体 标 准 T/CTSS 24-2021 烘青栗香绿茶加工技术规程 Technological regulation for chestnut-like aroma baking green tea processing 中国茶叶学会 2021-02-02 发布 2021-02-02 实施 发 布 全国团体标准信息平台 前 言 本文件按GB/T 1.1 -2020 给出的规则起草 。 本文件由中国农业科学院茶叶研究所 提出。 本文件由中国茶叶学会 标准化工作委员会 归口。 本文件起草单位： 中国农业科学院茶叶研究所 。 本文件主要起草人： 袁海波、江用文、滑金杰、 罗列万、王岳梁、 邓余良、杨艳芹、李佳、王 近近、董春旺 。 全国团体标准信息平台 烘青栗香绿茶加工技术 规程 1 范围 本文件规定了烘青栗香绿茶的定义、原料、加工条件、加工技术 、质量管理 、标志标签、包装、 运输和贮存要求。 本文件适用于烘青栗香绿茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本 文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 GH/T 1070 茶叶包装通则 SB/T 10035 茶叶销售包装通用技术条件 3 定义 下列定义适用于本文件。 3.1 烘青栗香绿茶 chestnut-like aroma baking green tea 以茶树新梢芽叶为原料，采用 滚筒杀青 、揉捻、初烘、足烘 等特定工艺加工，具有 一种类似于 熟 板栗香型 特征的绿茶。 4 原料 4.1 原料要求 4.1.1 基本要求 芽叶新鲜、匀净，无劣变叶及非茶类 夹杂物。 4.1.2 分级要求 原料依鲜叶嫩度分 四级，具体要求如下： ——特级栗香绿茶 原料中，一芽一叶初展及以上的比例应不低于 90%，芽叶匀整 ； ——一级栗香绿茶 原料中，一芽二叶初展及以上的比例应不低于 90%，芽叶匀整 ； ——二级栗香绿茶 原料中，一芽三叶初展及以上的比例应不低于 90%，芽叶匀整 ； ——三级栗香绿茶 原料中，一芽三叶及以上的比例应不低于 90%，芽叶较完整 、匀净。 4.2 装运 鲜叶装运，应符合 GB/T 31748的相关要求，采用透气性好、清洁无异味、食品级塑料周转筐、 竹筐、竹篮、竹篓等专用器具，不应紧压，避免阳光直射。 鲜叶采摘后 宜在 3 h内运送到加工厂付 制。 5 加工条件 全国团体标准信息平台 加工场所、加工设备和加工技术人员的要求应 符合 GB 14881 和GB/T 32744 的规定。 6 加工技术 6.1 工艺流程 鲜叶→摊放→杀青→摊凉→揉捻→初烘→摊凉→足烘→精制→成品。 6.2 工艺参数 6.2.1 摊放 6.2.1.1 可用摊放槽摊放、室内自然摊放和控温控湿摊放机摊放等方式，工艺参数如表 1。 表1 不同摊放方式 及工艺参数 工艺 参数 摊放方式 摊放槽摊放 室内自然 摊放 控温控湿 摊放机摊放 温湿度 鼓风机气流温度 25 ℃~30 ℃，槽体 前后端的温度及风量一致，温度先高 后低、间歇鼓风， 吹风 60 min、停吹 15 min，下叶前 20 min~ 25 min停止鼓 热风，改为鼓自然风或停止鼓风 在温度≤ 36℃、湿度≤ 85%的自 然环境中摊放 摊放室温度 22 ℃~25 ℃，相 对湿度 50%~70% 摊叶 摊叶厚度 4 cm~8 cm，雨水叶、露水 叶、嫩叶薄摊，老叶厚摊，摊叶时要 抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致 摊叶厚度 2 cm~6 cm，摊在透气 的网上或蔑垫上，雨水叶、露水 叶、嫩叶薄摊，老叶厚摊 ，摊叶 时要抖散摊平呈蓬松状态， 保持 厚薄一致 摊叶厚度 2 cm~6 cm，雨水叶、 露水叶、 嫩叶薄摊， 老叶厚摊， 摊叶时要抖散摊平呈蓬松状 态，保持厚薄一致 风量 10 m2的摊放槽一般为 8000 m3/h ~15 000 m3/h，风量大小根据叶层厚薄和叶 质柔软程度适当调节 ，以不产生 枯芽 和枯叶为标准 — — 翻拌 鼓风 2 h后停止 30 min，进行翻抖， 翻抖动作要轻、缓。翻抖时要上层翻 到下层，槽前翻到槽后，并抖松、摊 匀，避免损伤芽叶 每隔 2 h~3 h翻抖一次，翻抖动 作要轻、缓 ，避免损伤芽叶 — 时间 6 h~12 h 6.2.1.2 摊放至含水率 68%~72% ，叶表失 去光泽，叶色暗绿，青草气减退 ，叶形萎蔫，叶质柔软为 适度。 6.2.2 杀青 6.2.2.1 杀青工艺参数 杀青作业采用滚筒杀青机，工艺参数 见表2。 表2 不同杀青设备型号 及工艺参数 工艺 参数 滚筒杀青机 滚筒 -热风耦合杀青机 60型 70型 80型 60型 80型 90型 温度 筒体投料端内壁温度达到 250 ℃~260 ℃ 筒体投料端内壁温度达到 230 ℃~240 ℃， 热风温度 100 ℃~110 ℃ 投叶量 40 kg/h ~60 kg/h 60 kg/h~ 80 kg/h 80 kg/h ~100 kg/h 40 kg/h~60 kg/h 80 kg/h ~100 kg/h 100 kg/h~1 20 kg/h 全国团体标准信息平台 时间 120 s~150 s 6.2.2.2 杀青程度 青草气散失，手捏不沾、折梗不断，有触手感，茶香显露 ，含水率 50%~55%。 6.2.3 摊凉 采用室内自然摊凉或吹自然风冷却，竹制容器或链板式摊凉回潮机回潮，摊叶厚度 10 cm~ 15 cm，回潮时间 60 min~120 min ；以茶叶回软，手握茶叶成团不刺手为适度。 6.2.4 揉捻 采用揉捻机 揉捻，在制品轻压装满揉桶。揉捻时间与加压方式技术要求应符合表 3的规定。以茶 条紧卷，揉捻叶成条率达到 85%以上为适度，揉捻后视叶情况采用解块机 进行解块。 表3 揉捻时间 单位： min 原料级别 推荐 机型 加压程度 全程 时间 不加压 （桶盖刚接 触在制品） 轻压 （桶盖下降距离为 桶高的 1/5~1/4） 中压 （桶盖下降距离 为桶高的 1/3） 轻压 （桶盖下降距离为 桶高的 1/5~1/4） 不加 压 特级和 一级原料 35型或 45型 5 10~15 — 5 5 25~30 二级原料 45型或 55型 5 10~15 15~20 5 5 40~50 三级原料 55型或 65型 5 15~20 15~20 5 5 45~55 6.2.5 初烘 初烘采用滚烘机或链板式烘干机 。工艺参数 见表4。 表4 不同初烘方式及工艺参数 工艺 参数 初烘方式 滚烘机 链板式烘干机 温度 筒体投料端内壁温度达到 160 ℃~170 ℃，热风 温度 100 ℃~110 ℃ 箱内热风 温度 110 ℃~115 ℃ 摊叶 — 摊叶厚度 2 cm~3 cm 投叶量 80 kg/h ~100 kg/h — 时间 3 min~ 5 min 8 min~ 12 min 程度 在制品含水率 20%~25 %，条索收紧，有较强刺手感为适度。 6.2.6 摊凉回潮 采用室内自然摊凉或吹自然风冷却，竹制容器或链板式摊凉回潮机回潮，摊叶厚度 15 cm~20 cm，回潮时间 120 min~180 min 。 6.2.7 足烘 足烘可采用链板式烘干机 、箱式提香机作业 。工艺参数如表 5所示。 表5 不同足烘方式及工艺参数 全国团体标准信息平台 工艺 参数 足火方式 链板式烘干机 箱式提香机 温度 箱内热风 温度 100 ℃~105 ℃ 箱内热风或空气 温度 90 ℃~95 ℃ 摊叶 摊叶厚度 2 cm~3 cm 摊叶厚度 1 cm~2 cm 时间 30 min~ 45 min 60 min~ 90 min 程度 在制品含水率 ≤6%，梗折即断，用手指捻茶条即成粉末为适度 。 6.2.8 精制 6.2.8.1 采用拣梗机或色选机去除筋梗；采用风选机去除黄片、毛衣。 6.2.8.2 采用圆筛机区分长短，抖筛机区分粗细 ，风选机区分轻重 ，色选机区分等级 。 6.2.8.3 按照商品茶品质要求进行匀堆拼配。 6.2.8.4 按照 GB 7718 和GH/T 1070的规定进行包装。 7 质量管理 7.1 制定和