ICS 67.250 CCS X10 T / SDYX 2 — 2021 集中消毒餐（饮）具卫生安全全链条风险 控制规范 2021 - 03 - 25 发布 2021 - 04 - 01 实施 佛山市顺德区饮食协会 发 布 团 体 标 准 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T / SDYX 2 — 2021 I 目 次 前言 ................................ ................................ ................ II 引言 ................................ ................................ ............... III 1 范围 ................................ ................................ .............. 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ .... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ........ 1 4 消毒单位基本要求 ................................ ................................ .. 2 5 清洗消毒作业场所 ................................ ................................ .. 2 6 人员健康及卫生 ................................ ................................ .... 3 7 清洗消毒工艺和设备 ................................ ................................ 4 8 原料、物料 ................................ ................................ ........ 4 9 生产过程卫生要求 ................................ ................................ .. 4 10 产品包 装、存储、运输要求 ................................ ......................... 5 11 餐（饮）具质量要求 ................................ ............................... 5 12 产品质量检测 ................................ ................................ ..... 5 13 卫生安全管理 ................................ ................................ ..... 6 14 记录管理 ................................ ................................ ......... 6 15 产品质量追溯 ................................ ................................ ..... 7 16 餐饮服务提供者使用餐（饮）具管理职责 ................................ ............. 7 附录 A （资料性） 生产经营场所平面布局参考图 ................................ ........ 8 附录 B （资料性） 顺德区市场监督管理社会共治信息系统操作 ............................ 9 全国团体标准信息平台 T/SDYX 2 — 2021 II 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 - 2020 《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规划》的规定起 草。 本文件由佛山市顺德区市场监督管理局提出。 本标准由佛山市顺德区饮食协会归口。 本文件主 要起草单位：佛山市顺德区质量技术监督标准与编码所、佛山市顺德区卫生健康局、佛山 市顺德区市场监督管理局大良市场监督管理所、佛山市顺德区卫生监督所、广东产品质量监督检验研究 院、佛山市食品安全学会、广东顺德医药职业技能培训中心、佛山盈皓餐具消毒有限公司、佛山市金怡 康餐具消毒有限公司、顺德区大良刘培饭店、佛山市顺德区臻道餐饮服务有限公司、佛山市顺德区大良 龙磐酒楼。 本文件主要起草人：周到、李田玲、曾碧强、张智超、杨栩怡、戴义求、方睿、樊伟、刘辉、郦明 浩、罗美芬、李聪、唐年忠、卢远森、罗韵珊、何锡辉。 全国团体标准信息平台 T / SDYX 2 — 2021 III 引 言 餐饮 业生产的最终产品是食品， 但是餐饮卫生管理是综合的、 全面的系统管理， 包括食品原辅材料、 生产加工过程、环境卫生、生产服务人员、生产设备及餐饮器具等。 通过卫生健康部门监督力度持续加大以及食品安全示范城市创建工作的要求，大多数餐 （ 饮 ） 具集 中消毒服务单位的生产环境、硬件设施以及卫生管理水平较之前有了较大提升，但仍有少数中小型企业 存在生产环境不理想、生产设备陈旧落后、未严格落实各项卫生管理制度的情况， 给 产品质量和食品安 全带来一定的风险隐患。 餐（饮）具集中消毒服务单位在符合《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食 品安全 法实施条例》、《中华人民共和国传染病防治法》、《中华人民共和国传染病防治法实施办法》、《消 毒管理办法》和《餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》 等有关规定的基础上从事餐（饮）具集中消毒工作，《集中消毒餐（饮）具卫生安全全链条风险控制规 范》 团体标准则构建从消毒服务单位源头到餐饮服务单位终端的集中消毒餐饮具全链条卫生安全控制体 系，利用信息化手段，实现政府、消毒企业、行业协会、餐饮服务经营者多方共治，对满足消费者的知 情权和监督权， 提 振 集中消毒餐 （ 饮 ） 具安全使用的信心，提升企业 竞争力，建立品牌，净化市场，助 力食品安全示范城市创建工作。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T / SDYX 2 — 2021 1 集中消毒餐（饮）具卫生安全全链条风险控制规范 1 范围 本文件规定了消毒单位基本要求、清洗消毒作业场所、员工健康及卫生、清洗消毒工艺和设备、清 洗消毒原料物料、生产过程卫生要求、产品包装存储运输要求、餐（饮）具质量要求、产品质量检测、 卫生安全管理、记录管理、产品质量追溯、餐饮服务提供者使用餐（饮）具管理职责等。 本文件适用于餐（饮）具集中清洗消毒卫生安全控制。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，凡注日 期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用 于本文件。 GB 4706.50 家用和类似用途电器的安全 商用电动洗碗机的特殊要求 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 9985 手洗餐具用洗涤剂 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 15979 一次性使用卫生用品卫生标准 GB 17988 消毒餐（饮）具食具消毒柜安全和卫生要求 GB 31603 食品安全国家标准 食品接触材料及制品生产通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 餐（饮）具清洗 清除餐（饮）具 表面附着的油脂和污物 。 3.2 餐（饮）具消毒 杀灭或清除餐（饮）具上病原微生物。 3.3 餐饮服务提供者 从事餐饮服务经营活动主体，包括餐饮服务经营者和单位食堂等。 3.4 餐（饮）具集中清洗消毒服务单位（简称消毒单位） 全国团体标准信息平台 T/SDYX 2 — 2021 2 对餐饮服务提供者的餐（饮）具有进行回收、清洗、消毒烘干、包装、配送的经