SN 中华人民共和国出入境检验检疫行业标准 SN/T1443.1—2004 食品安全管理体系 要求 Food safetymanagement system-Requirements 2004-06-01发布 2004-12-01实施 中华人民共和国 发布 国家质量监督检验检疫总局 第1页共59页 目次 前言， 引言 0.1总则... 0.2食品安全管理原则. .8 0.3HACCP原理.. 0.4与GB/T19001的关系. .9 0.5与其他管理体系的相容性 1范围. .10 1..1总则... 1.2应用... 10 2规范性引用文件... 3术语和定义.. .11 4食品安全管理体系 .19 4.1总要求.. .19 4.2文件要求.. .21 4.2.1总则... 4.2.2食品安全手册， 21 4.2.3文件控制. 4.2.4记录控制 5管理职责.. 5.1管理承诺... ..22 5.2以消费者食用安全为关注焦点 .23 5.3食品安全方针. .23 5.4策划.. ..23 5.4.1食品安全目标.. ...23 5.4.2食品安全管理体系策划.. 24 5.5职责、权限与沟通.. 5.5.1职责和权限.. .24 5.5.2HACCP小组组长 5.5.3内部沟通. ..25 5.5.4外部沟通 5.6管理评审... .26 5.6.1总则.. ..26 5.6.2评审输入. ..26 5.6.3评审输出. 27 6食品卫生管理... 6..1总则.. 27 6.2卫生条件的确定 6.3HACCP前提计划的制定与实施.. ..28 6.3..1总则.... 6.3.2SSOP计划 .29 6.3.3人力资源保障计划， 第2页共59页 6.3.4基础设施保障维护计划... .31 6.3.5原辅料采购卫生保障计划 31 6.3.6产品包装、储藏、运输和销售防护计划.. .32 6.3.7产品标识和可追溯性保障计划... 6.3.8其他基础性HACCP前提计划... ...33 6.3.9产品类别性HACCP前提计划... .33 6.4资源提供. .34 7安全产品实现与保障. .34 ..总则... 7.2与安全产品有关的要求的确定... .35 7.3危客分析的预备步骤， 7.3.1HACCP小组的组成. .35 7.3.2产品特性和销售方式的描述.. 7.3.3预期用途和消费群体的确定... ..37 7.3.4流程图的制定与确认. .37 7.3.5特定环境因素的识别.. ...38 7.4危害分析的基本步骤. .38 7.4.1危害识别.. ..38 7.4.2危害评估 7.4.3控制措施的制定， 7.4.4危害分析报告... 41 7.5HACCP计划的制定与实施. 7.5.1总则... ..42 7.5.2关键控制点的确定 .42 7.5.3关键限值的确定. .43 7.5.4关键控制点的监控 7.5.5关键控制点的纠偏行动.. .45 7.5.6HACCP计划运行的验证. 46 7.5.7HACCP计划运行的记录... 7.6监视和测量设备的控制.. 48 7.7不安全产品处置... 7.8消费者食用安全的监视与评价.. ..50 7.9HACCP后续计划的制定与实施. 7.9.1总则.. ..50 7.9.2预警反应计划 ..51 7.9.3产品召回计划.. ..51 7.9.4应急预案， .52 7.10危害记录的建立、保持和控制可追溯性记录系统 8验证、分析和改进.. ..53 8.1总则.. 8.2验证 ..53 8.2.1内部审核 8.2.2过程的监视、测量和确认。 .54 8.2.3产品的监视、测量和确认 第3页共59页 8.3信息分析... ..56 ..改进.. 8.5.1持续改进. 8.5.2纠正措施. 参考文献. 第4页共59页 前言 本部分参考了CAC/RCP1-1969，Rev.3（1997）附录《HACCP 体系及其应用准则》和IS09001：2000《质量管理体系要求 要求》。 SN/T1443《食品安全管理体系》系列标准分为两个部分： 一一第1部分：要求； 一一第2部分：审核指南。 本部分为《食品安全管理体系》系列标准的第1部分。 本部分由国家认证认可监督管理委员会提出并归口。 本部分由中国检验检疫科学研究院负责起草。 本部分主要起草单位：中国检验检疫科学研究院、国家 认证认可监督管理委员会注册管理部、河北出入境检验检疫 局。 本部分主要起草人：李经津、史小卫、陈彦长、顾绍平、 高永丰。 第5页共59页 引言 0.1 总则 HACCP（危害分析与关键控制点）是国际公认的系统性 强、结构严谨而效益显著的预防性食品安全控制体系。 本部分规定的以HACCP控制体系为核心的食品安全管 理体系以科学性和系统性为基础，关注食品的安全性，致力 于在特定产品的食品链中系统地预防、控制和防范所有涉及 食品安全的特定危害，为消费者提供安全产品，并保障产品 的食用安全。 满足适用的食品卫生法律法规要求是保证食品安全性 的基础，实施充分的危害预防可以降低食品安全的风险，为 此建立的HACCP前提计划构成了食品安全管理体系的必要 组成部分。 消费者食用安全是食品安全管理体系的关注焦点。对消 费者食用安全状况进行监视、评价并在必要时对危害的发生 实施防范或做出响应是实现食品安全性的保障，HACCP后续 计划为建立这种保障提供了手段。 食品安全管理体系的有效性依赖于在关键控制点上对 显著危害实施的过程控制，获得证实这种过程控制有效性的 科学证据是十分关键的。 在食品链中，对食品安全的危害进行过程、系统化和可 追溯性控制是本部分强调的重点，最终产品的检验仅是辅助 第6页共59页 或验证的手段。 在食品安全管理的通用体系中，考虑与组织所提供特定 产品相关的特定操作、特定环境对特定危害的产生所起的作 用是必要的。本部分根据危害产生机理，针对通用意义上的 特定产品，系统地规定了对特定产品中的特定危害进行识 别、评估、预防或控制和监视、评价、防范的要求。 对任何食品组织，实现管理者的承诺和员工的全员参与 是确保食品安全管理体系实施有效性的关键，这取决于具备 食品安全管理及控制知识和技能的管理者和员工。因此，在 适宜的情况下，持续地对各级管理者和员工进行培训是必要 的。 确定、收集和分析对保持食品安全管理体系有效性产生 影响的因素及其变化的信息是至关重要的环节，可为食品安 全管理体系更新或改进提供方向、数据和依据，以达到确保 食品安全管理体系持续的有效性的目的。 对于小型和（或）欠发达的食品组织，在建立与实施食 品安全管理体系时可更多地寻求外部资源的支持，包括来自 相关的研究机构、行业协会和食品安全主管部门提供的技术 指南和专家指导，以确保所建立的食品安全管理体系的有效 性。当使用专家制定的某种类别食品的HACCP前提计划和 HACCP计划的实施指南或依靠外部专家的专门指导时，应当 确保体系建立的结果适用于组织的特定产品、特定操作和特 第7页共59页