ICS 67.120.10 SB X 01 备案号：25126—2008 中华人民共和国国内贸易行业标准 SB/T10482-2008 预制肉类食品质量安全要求 Quality safetyrequirement ofprepared meatproducts 2008-09-27发布 2009-03-01实施 中华人民共和国商务部 发布 SB/T10482--2008 目 次 前言 范围 I 规范性引用文件 3 术语和定义 技术要求 检验方法 6 检验规则 标识及包装 7 贮存、运输和销售 特殊要求 SB/T 10482-2008 前言 本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。 本标准起草单位：商务部屠宰技术鉴定中心、中食恒信（北京）质量认证中心有限公司。 本标准主要起草人：赵箭、龚海岩、秦文、孙鑫、李蓓、沈本君。 本标准由商务部屠宰技术鉴定中心负责解释。 SB/T10482—2008 预制肉类食品质量安全要求 1范围 本标准规定了预制肉类食品质量安全要求的定义、技术要求、检验方法、检验规则、标志与包装、贮 存与运输、销售及特殊要求等。 本标准适用于预制肉类食品的生产、检验、贮运和销售等环节。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T191 包装储运图示标志 GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准 GB2717 酱油卫生标准 GB2719 食醋卫生标准 GB2720 味精卫生标准 GB2721 食用盐卫生标准 GB2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 2758 发酵酒卫生标准 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB2762 食品中污染物限量 GB2763 食品中农药最大残留限量 GB/T4789.2食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB/T4789.4食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB/T4789.10 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB/T5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T5009.12 食品中铅的测定 GB/T5009.15 食品中的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB/T6388运输包装收发货标志 GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB7718 3预包装食品标签通则 GB/T8883食用小麦淀粉 GB/T8884马铃薯淀粉 GB/T8885食用玉米淀粉 GB9681食品包装用氯乙烯成型品卫生标准 1 SB/T10482--2008 GB9683复合食品包装袋卫生标准 GB9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB9688食品包装用丙烯成型品卫生标准 GB9689 食品包装用聚苯艺烯成型品卫生标 GB10132 鱼糜制品卫生标准 GB12694 肉类加工厂卫生规范 GB13104 食糖卫生标准 GB16869 鲜、冻食产品 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3. 1 预制肉类食品preparedmeatproducts 以畜禽肉、水产品为主要原料，经分割、修整等初加工后，经调制或不经调制，添加或不添加果蔬等 食品原料、辅料、调味品和食品添加剂等，未经熟制的非即食的肉类食品，并在冷藏或冷冻条件下贮存、 运输及销售。预制肉类食品可分为冷却预制肉类食品和冷冻预制肉类食品。 3. 1. 1 冷却预制肉类食品 以畜禽肉、水产品等为主要原料经分割、切片/条、或绞碎、斩拌、乳化等制作工序，添加或不添加果 蔬等辅料和调味料，冷却及包装后，制成的须冷藏贮存的预制肉类食品。如鱼香肉丝等菜肴式肉制品。 3. 1. 2 冷冻预制肉类食品 以畜禽肉、水产品等为主要原料经分割、切片/条、或绞碎、斩拌、乳化等制作工序，调制或不调制，并 经速冻或冷冻工艺制成的肉类食品。包括鱼糜制品、裹面肉制品和乳化肉制品等，如鱼丸、肉丸和肉 串等。 3.2 冷refrigerated storage 经冷却工艺后，在0℃～4℃条件下贮存，0℃～7℃条件下运输和销售的温度控制。 3.3 冷冻freezing 经过速冻或冷冻工艺后，在一18以下的温度条件下贮存，在一15℃以下运输和销售的温度控制。 4技术要求 4.1原辅料要求 4.1.1鲜（冻）畜肉应符合GB2707的规定。 4.1.2 鲜、冻产品应符合GB16869的规定。 4.1.3鲜、冻动物性水产品应符合GB2733的规定。 4.1.4 酱油应符合GB2717的规定。 4.1.51 食醋应符合GB2719的规定。 4.1.6味精应符合GB2720的规定。 4.1.71 食盐应符合GB2721的规定。 2 SB/T10482—2008 4.1.8 发酵酒应符合GB2758的规定。 4.1.9 生活饮用水应符合GB5749的规定。 4. 1. 10 食用小麦淀粉应符合GB/T8883的规定。 4. 1. 11 马铃薯淀粉应符合GB/T8884的规定。 4.1.12 食用玉米淀粉应符合GB/T8885的规定。 4.1.13 食糖应符合GB13104的规定。 4.1.14 食品添加剂应符合GB2760的规定。 4.1.15 其他原辅料应符合相应法律法规及国家标准的规定。 主要工艺要求 4.2 4.2.1冷却要求 原料分割、冷却加工制成各类规格后，或经调制，或加人辅、配料后，在0℃～4℃条件下贮存，在 0℃～7℃条件下运输和销售。 4.2.2冷冻要求 原料经分割、切片/条、或搅拌、绞碎、斩拌、乳化等制作工序，调制或不调制，并经速冻或冷冻工艺， 使产品中心温度低于一18℃以下，并在一18℃以下的温度条件下贮存，在一15℃以下运输和销售。 4.3感官指标 预制肉类食品感官指标应符合表1的规定。 表1预制肉类食品感官指标 指 标 项 目 冷却预制肉 冷冻预制肉 组织状态 形态包装良好 冻结包装良好，有坚硬度 色泽 具有该产品经添加辅料或不添加辅料后应有的色泽和新鲜感 气味 具有该产品的固有气味，无异味 滋味 具有添加辅料、烹调加热后口尝威淡适中、鲜香味美，无异味 杂质 无毛发、甲壳、碎骨、鳞片、金属、玻璃、泥沙、昆虫等杂质混入 理化指标 4. 4 预制肉类食品理化指标应符合表2的规定。 表2预制肉类食品理化指标 项 目 指 标 冷却预制肉类食品0℃~4℃ 品温（产品中心温度） 冷冻预制肉类食品<-18℃ 挥发性盐基氮/(mg/100g) ≤20 无机碑/（mg/kg） ≤0.05 总汞（以Hg计)/(mg/kg) 《0.05 铅（以Pb计）/mg/kg) ≤0.2 锯（以Cd计)/(mg/kg） 0.1 食品添加剂 按GB2760有关规定执行 按GB2707有关规定执行 农兽药残留 注：含水产品类的预制肉类食品理化指标应符合GB10132标准中的要求。 3 SB/T10482—2008 4.5微生物指标 预制肉类食品微生物指标应符合表3的规定。 表3预制肉类食品微生物指标 指 标 项 目 冷却预制肉类食品 冷冻预制肉类食品 菌落总数/(CFU/g) 1X105 3×105 大肠茵群（MPN/100g） 1×104 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡葡球菌等） 不得检出 注：含水产品类的预制肉类食品的微生物指标应符合CB10132标准中的要求。 4.6净含量短缺量及试验方法 净含量短缺量应符合国家质量监督检验检疫总局颁发的2005年第75号令；试验方法按照 JF1070的规定执行。 4.7生产过程的卫生要求 应符合GB12694的要求。 5检验方法 5.1感官检验 根据产品的感官要求，用眼、鼻、口、手等感觉器官对产品的外观、色泽、组织状态和风味的质量好坏 进行评定。 5.2理化指标检验 5.2.1温度测定 5.2.1.1温度计 一20℃～50℃的非汞柱玻璃温度计或其他温度测量仪。 5.2.1.2测定 a) 冷却预制肉类食品温度的测定：用非汞柱玻璃温度计（或其他温度计）轻轻插入产品中心，待度 数稳定后读取温度计所示温度。 b) 冷冻预制肉类食品温度的测定：用直径略大于温度计直径的钻头，钻至产品深层中心。拔出钻头， 立即将非汞柱玻璃温度计（或其他温度计)插入肌肉深层，待度数稳定后读取温度计所示温度。 5.2.2 砷按GB/T5009.11规定测定。 5.2.3铅按GB/T5009.12规定测定。 5.2.4镉按GB/T5009.15规定测定。 5.2.5汞按GB/T5009.17规定测定。 5.2.6挥发性盐基氮按GB/T5009.44规定测定。 5.2.7食品添加剂按GB2760有关规定执行。 5.3微生物检验 5.3.1菌落总数按GB/T4789.2规定测定。 5.3.2大肠菌群按GB/T4789.3规定测定。 5.3.3致病菌按GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.10规定测定。 6检验规则 6.1 组批和抽样 同日（或同一班次）、同一品种的产品为一批。 4