ICS号 67.040 中国标准文献分类号 S9522 团 体 标 准 T/AHPCA 022 -2021 安徽省餐饮业食品安全 第三方监管服务规范 2021-5-25实施 2021-4-25发布 安徽省营养 保健食品化妆品协会 发布 全国团体标准信息平台 2 前 言 本标准依据《中华人民共和国食品安全法》、 GB/T1.1《 标准化工作导 则第1部分：标准的结构和编写》的要求进行编写。 本标准所有内容应符合强制性国家标准、行业标准及地方标准，若与其 相抵触时 ，以国家标准、行业标准、地方标准为准。 本标准由安徽省营养保健食品化妆品协会提出并归口。 本标准起草单位：安徽中青检验认证服务有限公司、安徽中青检验检测 有限公司、安徽青松食品有限公司 、淮南市食品药品检验中心 。 本标准主要起草人：王媛媛、韩凯、张其海、石平 、宏伟。 本标准为首次发布。 全国团体标准信息平台 3 安徽省餐饮业食品安全第三方监管服务规范 1 范围 本规范规定了安徽省餐饮业食品安全第三方监管服务的基本范围、服务内容与要求、服务评价等。 本规范适用于安徽省范围内的餐饮业 食品安全第三方监管服务活动。 2 规范性引用文件 下列国家法律法规、标准和规范对于本规范的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所 注日期的版本适用于本规范。 凡是不注日期的引用文件， 其最新版本（包括所有的修改单） 适用于 本规范。 《中华人民共和国食品安全法》 《中华人民共和国食品安全法实施条例》 《餐饮服务食品安全操作规范》 《安徽省食品安全条例》 《食品经营许可管理办法》 《食品经营日常监督管理办法》 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标 准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品通则 GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本规范。 3.1 餐饮业 餐饮业是指在安徽省辖范围内的餐饮业包括餐馆、 食堂、 集体用餐配 送单位和中央厨房等餐饮业态。 3.2 第三方监管服务 食品安全第三方监管服务机构受相关方的委托， 依据相关法律法规及规范性文件和标准， 针对餐 饮业食品安全实施的日常监督检查、飞行检查、专项检查、食品安全风险隐患排查和防控、 风险评估 与应急处置指导、急性传染病流行期间的卫生防疫、 食品安全法律法规以及食品安全专业知识培训服 务等活动。 3.3 日常监督检查 按照相关法律法规和标准的要求， 按照进行食品安全的全面检查的活动。 3.4 飞行检查 按照相关法律法规和标准的要求，依据政府相关监管部门的飞检方案，进行食品 安全管理和现场的 突击检查。 3.5 专项检查 按照相关法律法规和标准的要求，依据食品安全的日常监督检查、飞行检查发现的食品安全风险隐 患、存在问题进行专项检查。目的是消除食品安全隐患和把食品安全隐患降到最低。 3.6 风险隐患排查和防控 全国团体标准信息平台 4 餐饮业食品安全第三方监管服务机构组织组织现场检查人员， 开展对餐饮业进行的食品安全检查发 现存在的风险隐患进行研判， 得出的食品安全可能存在的风险隐患。 组织实施进行风险隐患排查、 识别， 提出精准的防控措施。 3.7 风险评估与应急处置指导 餐饮单位的食品安全第三方监管服务机构组织评审 专家组，依据食品安全法律法规、国家标准、及 相关规范性文件对餐饮单位的食品安全工作进行全面或专项评估， 作出评估指导意见并就存在的可能出 现的食品安全事件进行指导和服务。 在必要时向相关政府职能 部门提出建议，提供第三方协助 和技术支 撑。 3.8急性传染病流行期间的卫生防疫 按照《中华人民共和国传染病防治法》的规定进行防疫防控工作的指导，制定防疫防控应急预案。 对餐饮单位的个人卫生、防疫防护、晨检、凉菜的制作、进口食品、冷链冷冻食品的管理、清洗消毒、 食品留样、个人卫生、检测体温、戴口罩、卫生间的管理等进行指导和服务等。在 疫情期间不得采购野 生动植物、或死因不明的畜禽肉，尽可能少做海鲜、凉拌菜。做好餐饮具、容器具、工具的清洗消毒管 理。落实好个人卫生管理工作。严格落实食品安全自查制度工作，加大食品安全自查频率和力度。杜绝 食品安全事故的发生。 4 基本要求 4.1 总则 餐饮业食品安全第三方监管服务活动应符合相关法律法规标准及规范性文件的规定。 4.2 机构 4.2.1 具有独立法人资格、体系认证资格的机构，承担相应的责任和义务。 4.2.2 具有与开展食品安全监管工作相适应的检查人员、体系审核人员、抽样人员、检验人员等工作人 员，并组建食品安全评估专家库。 4.2.3 具有独立的符合食品安全检测要求的检验场所及配套设施设备。 4.2.4具有完善的 管理制度。 4.2.5 应配备农药残留检测仪、食用油品质检测仪、红外测温仪、中心温度仪、紫外照度仪、酸度计、 水分测定仪、温湿度计、食品微生物采样检测箱、食品安全便捷式快速检测箱、 便捷式采样工具箱、 超声波清洗机、电子天平、水浴锅、移液器、离心机、紫外可见分光光度计、冷藏箱等基本检测设备。 4.3 人员（食品安全管理人员、食品安全技术人员） 4.3.1 食品安全专家 具有食品或相关专业高级 技术职称的技术人员、 连续从事食品安全管理工作不少于 3年的检查人员 和第三方检验认证机构的 ISO9001、ISO2200、HACCP、ISO14001 、ISO45001 体系认证人员 。 4.3.2 食品安全管理人员 具有食品质量与安全相关专业专科及以上学历， 经培训考核合格， 连续从事食品安全检查工作不 少于2年， 从事餐饮食品安全管理的人员。 4.3.3 检验人员 具有食品 检验检测 相关专业专科及以上学历， 经培训考核合格， 连续从事食品检验检测工作不少 于2年， 从事餐饮业的食品安全检验的人员。 4.3.4 抽样人员 具有食品或相关专业专科及以上学历， 经培训考核合格， 从事餐饮食品抽样的人员。 5 服务内容与要求 5.1 日常监督检查服务 5.1.1 食品安全 检查制度的制定 5.1.1.1 检查频次 全国团体标准信息平台 5 每年检查不得少于 1次， 每次检查不得少于 2名检查人员。 5.1.1.2 检查内容 按照《餐饮服务食品安全操作规范》 等相关法律法规的要求对餐饮单位进行 检查， 并填写餐饮食 品安全现场检查记录表（附件 A）。对不符合食品安全的项目和问题点及时通知餐饮单位的食品安全管 理员和负责人， 提出整改建议和措施并指导餐饮单位落实整 改到位，做好相关记录，现场检查记录保 留并存档。 5.2 检验检测 5.2.1 基本原则 餐饮单位食品的抽样和检测工作应符合相关规定。 5.2.2 食品原辅料检测 a) 抽样： 增加抽样方法每月抽样不少于 1次，抽样范围应涉及水果蔬菜、 肉类、 禽蛋类、 酒水饮料、 调 味品、水产类等，每类不得少于一组样品； b) 检验：宜采用快速检测方法，列出检测项目应在抽样后及时出具检验报告，对快速检测结果有异议 的应立即进行常规定量测定； c) 检测结果处置：对检验不合格的原料应立即通知特色餐饮单位采取相应的处理措施，包括退货或销 毁、追踪溯源。并做好相关记录并及时归档。 5.2.3餐（炊） 具检测 a) 抽样：应按照 GB 14934《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》的规定对特色餐饮单位消毒的餐（炊） 具、容器、工具等进行抽样，每月抽样不少于 1次； b) 检验：应按照 GB 14934《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》中纸片法的规定对餐饮具、容器具、 工具检测微生物项目。其他食品原辅料及其成品的检验检测，必要时送实验室依据国家相关标准进行检 验检测。 c) 结果处置：检测不合格的消毒餐（炊）具通知餐饮单位不得使用，并立即调查分析消毒不 合格原因 并提出整改建议，监督指导餐饮单位落实整改措施。调查处置及整改过程应做好记录并及时存档。 5.3 智慧监管 5.3.1 指导餐饮单位实施明厨亮灶、透明厨房、视频厨房等先进的智慧监管模式。 5.3.2 智慧监管覆盖库房、清洗、切配、烹饪、专间、留样、洗消等关键区域。 5.4 视频监控 5.4.1 监控方式：远程实时监控。 5.4.2 监控区域 ：库房、清洗、切配、烹饪、专间、留样、洗消等关键区域。 5.4.3 监控管理 ：应配置专人进行实时监控，发现问题及时保存视频并立即建议食堂相关责任人进行整 改， 做好整改记录，及时存档。