ICS 13.060.20 CCS X 04 34 安徽省 地方标准 DB34/T 5245—2025 中小学校团体供餐单位食品安全管理规范 Specification for food safety management of group catering units in primary and secondary schools 2025 - 09 - 03发布 2025 - 10 - 03实施 安徽省市场监督管理局 发布 DB34/T 5245 —2025 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由六安市市场监督管理局提出。 本文件由安徽省市场监督管理局归口。 本文件起草单位：六安市市场监督管理局、合肥工业大学、六安市食品药品检验中心、六安市裕安 区教育体育局、六安市裕安区紫荆小学、全椒县前进小学、合肥工业大学附属中学。 本文件主要起草人：马晓静、刘霞、汪宏春、俞婵娟、李光顺、郑灿灿、孙书琪、张建华、王平。 DB34/T 5245 —2025 1 中小学校团体供餐单位食品安全管理规范 1 范围 本文件规定了中小学校团体供餐单位食品安全的基本要求、管理要求、食品安全要求、档案管理、 持续改进。 本文件适用于中小学校团体供餐单位的食品安全管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 学校团体供餐单位 school group catering unit 为在校中小学生和教职工提供集中供餐服务的机构。 注： 简称供餐单位，包括学校食堂和根据服务对象订购要求，集中加工、分送食物但不提供就餐场所的食品生产经 营者。 清洁操作区 sanitized operation area 为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域。 注： 包括专间、专用操作区。 4 基本要求 机构 4.1.1 应建立健全并组织实施食品安全管理制度和食品安全追溯体系。 4.1.2 应建立由学校和供餐单位共同牵头，学校教师代表、学生代表、学生家长和有资质的第三方协 管单位为主要成员的食品安全监督管理队伍，明确管理队伍工作职责。 4.1.3 应建设“互联网 +AI+明厨亮灶”工程，将信号接入省级平台，对贮存、初加工、烹饪间、分餐 间、留样间、餐饮具清洗消毒间、餐厨废弃物处理等重点场所通过视频监控公开食品加工过程。 DB34/T 5245 —2025 2 人员 4.2.1 应根据供餐需求，配置充足的从业人员，明确岗位职责。从业人员应持有效健康证明和食品安 全知识培训考核合格证明。 4.2.2 所有有学生就餐的学校均 应设立食品安全员，每餐次平均用餐人数 300人以上的幼儿园食堂、 承包经营企业， 每餐次平均用餐人数 500人以上的学校食堂、 承包经营企业， 每餐次平均供餐人数 1000 人以上的集体用餐配送单位，应配备食品安全总监。 4.2.3 应当组织对本单位员工进行食品安全知识培训， 对食品安全总监、 食品安全员进行法律、 法规、 规章、标准和专业知识的培训、考核，并对培训、考核情况予以记录，存档备查。食品安全总监、食品 安全员每年参加培训时间不少于 40 h。 场所 4.3.1 应选择与经营餐食相适应的场所，保持场所环境清洁，不应选择易受到污染的区域。 4.3.2 应采用坚固 耐用，易于维修、清洁或消毒的材料建造，材质和结构应能避免有害生物侵入和栖 息。 4.3.3 应按一般操作区、准清洁操作区和清洁操作区相对分开的原则，结合供餐量和规模大小实际情 况进行规划布局，按照“从生到熟、从脏到净”单一流向运行，有效控制交叉污染。 注1：一般操作区包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。 注2：准清洁操作区包括烹饪区、餐用具保洁区。 设施设备 4.4.1 应根据加工制作食品的需要，合理配置各类加工制作设施、照明设施、油烟处理设施、冷藏冷 冻设施、有害生物防制设施。 4.4.2 设立餐饮具清洗消毒专用区域，配备能正常运转的清洗 、消毒、保洁设备设施。餐用具清洗消 毒水池应当专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，避免交叉 污染。 4.4.3 用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，有明显的区分标识，存放区域分开 设置。 4.4.4 在清洁操作区配备空气消毒装置，每餐（或每次）使用专间前，对专间空气进行消毒。消毒方 法遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，在无人加工制作时开启紫外线灯 30 min以上 并做好记录。宜定期监测空气消毒装置的消毒效果。 制度 4.5.1 应建立健全食品安全管理制度，开展“日管控、周排查、月调度”工作。 4.5.2 建立食品安全自查制度、食品安全追溯制度、从业人员健康管理制度、定期清洗消毒空调及通 风设施制度、定期清洁卫生间制度、食品安全管理人员培训和考核制度、进货查验索票索证记录制度、 场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、 食品贮存管理制度、 废弃物处置制度、 不合格食品处置制度、 食品安全事故处置方案、食品经营过程控制制度和食品添加剂存放与使用制度等。 5 管理要求 原料 5.1.1 采购 DB34/T 5245 —2025 3 5.1.1.1 应制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品采购控制要求，采购依法取得资质的供应商 生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品，不应采购法律、法规禁止生产经营的食品、食品添加剂 及食品相关产品。 5.1.1.2 在采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，应严格按照规定查验并留存供应商的资质证明 复印件。 5.1.2 运输 5.1.2.1 根据食品的特性，选择适宜的运输工具，并在必要时配备保温、冷藏、冷冻、保鲜、保湿等 设施。 5.1.2.2 运输前，应对运输工具和盛装食品的容器进行彻底清洁消毒；运输过程中，应采取有效措施 防止食品与污染源接触。 5.1.3 验收 5.1.3.1 在接收食品、食品添加剂及食品相关产品时，应查验供应商提供产品的品种、类别、数量、 感官性状及合格证明文件。 5.1.3.2 对于实行统 一配送经营方式的餐饮服务企业，由企业统一查验供应商的产品合格证明文件。 企业宜将统一查验的许可资质证明、 产品合格证明文件等信息电子化存档， 门店应能随时查询相关信息。 5.1.4 贮存 5.1.4.1 食品原料、半成品、成品应根据食材要求贮存在相应的环境中，贮存过程中，应与墙壁、地 面保持至少 10 cm的距离。 5.1.4.2 冷藏环境温度的范围应在 0 ℃～8 ℃，冷冻温度的范围宜低于 -12 ℃。预包装食品标签另有规 定贮存温度的，从其规定。 5.1.4.3 散装食品（食用农产品除外）应存放在密闭容器中， 并标注食品名称、生产日期或生产批号、 使用期限等信息。 5.1.4.4 应遵循先进先出的原则，合理安排食品原料、食品添加剂及食品相关产品的使用顺序。 5.1.4.5 对存在感官性状异常、 超过保质期等情况的食品， 应及时清理并采取无害化处理或销毁措施， 并记录处理过程。 加工 5.2.1 初加工 5.2.1.1 在食品加工前，应对待加工食品进行感官检查，发现有腐败变质、混有异物或其他感官性状 异常的食品，应立即停止使用。 5.2.1.2 冷冻（藏）食品从冷柜（库）中取出或解冻后，应尽快进行加工使用。 5.2.1.3 经过初加工的食品应做好防护措施，防止二次污染。 初加工后的食品应及时使用或冷藏、冷 冻。 5.2.1.4 生食蔬菜、水果应在专用区域或设施内进行清洗处理，必要时进行消毒。 5.2.2 烹饪 5.2.2.1 食品烹饪的温度和时间应符合食品安全要求。 5.2.2.2 需要烧熟煮透的食品，加工时食品的中心温度应达到 70 ℃以上。 5.2.2.3 食品煎炸时，应控制油温并适时更换。 DB34/T 5245 —2025 4 5.2.3 食品添加剂使用 5.2.3.1 在使用食品添加剂时，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下，尽可能减少使用 量。食品添加剂的使用量及要求应符合 GB 2760的规定。 5.2.3.2 食品添加剂应由专人负责保管，存放于专柜（位）内，并标注“食品添加剂”字样。应建立 专册，记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员 等信息。 配送 5.3.1 配送安排 应根据膳食的种类和性质，对加工时间、定岗人员、配送路线、配送时间、配送车辆等进行合理安 排，并选择适宜的运输方式，采取必要的措施，避免食