ICS 67.040 T/XMSSAL 厦门市食品安全工作联合会团体标准 T/XMSSAL 0051.2-2025 ´úÌæ T /XMSSAL 076.2-2022 农村集体聚餐管理导则　 第２部分　食品安全操作规范 2025-08-01 发布 2025-08-01 实施 厦门市食品安全工作联合会　发布 全国团体标准信息平台 供 食品安全标准 厦 前　言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则　第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 本文件是 T/XMSSAL 0051《农村集体聚餐管理导则》的第 2 部分，T/XMSSAL 0051已经发布了以下 部分： 第 1 部分：食品安全管理规范 第 2 部分：食品安全操作规范 本文件代替T/XMSSAL 076.2—2022《农村集体聚餐管理导则 第2部分：食品安全操作规范》。 本文件与T/XMSSAL 076.2—2022相比，除结构调整和编辑性改动外，没有技术变化。 本文件由厦门市食品安全工作联合会提出并归口。 本文件起草单位：厦门市集美区食品安全委员会办公室、方圆标志认证集团厦门有限公司、集美 大学、厦门市集美区乡厨联合会。 本文件主要起草人：钱洪志、黄珊珊、黄煜、黄莉莉、郑仁德、林慧婷、郑锦富、周常义、周志 坚、吴晓波、许志煌。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为： ----2022年首次发布为T/XMSSAL 076.2-2022； ----本次为第一次修订。 全国团体标准信息平台 农村集体聚餐管理导则　第２部分　食品安全操作规范 ·1·本文件适用于厦门市辖区农村集体聚餐食品安全操作全过程。 GB 2760　食品安全国家标准　食品添加剂使用标准 GB 4806.7　食品安全国家标准　食品接触用塑料材料及制品 GB 5749　生活饮用水卫生标准 GB/T 10457　食品用塑料自粘保鲜膜质量通则 GB 31654　食品安全国家标准　餐饮服务通用卫生规范 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告　2018 年　第 12 号） T/XMSSAL 0051.1　 《农村集体聚餐管理导则　第 1 部分　食品安全管理规范》 3　术语和定义 T/XMSSAL 0051.1界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1　食品加工场所 Food processing place 指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品的贮存、清洗、切配、烹饪、备菜和餐饮具 的洗消保洁等区域。 3.2　原料 Raw materials 指供加工制作食品所用的可食用或者饮用的物质，不包含法律法规禁止生产经营的食品、食用农 产品、食品添加剂和食品相关产品。 3.3　半成品 Semi-finished products 指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工的非直接入口食品。 3.4　成品 Finished products 指已制成的可直接食用或饮用的食品。 3.5　凉菜 Cold dish 指对经过烹饪成熟之后冷却或者腌渍入味的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的 菜肴。 3.6　高危易腐食品 High risk perishable food 指蛋白质或碳水化合物含量较高［通常酸碱度（pH）大于 4.6 且水分活度（Aw）大于 0.85］ ，常 温下容易腐败变质的食品。 3.7　中心温度 Central temperature 指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。 3.8　冷藏 Refrigerate 指将原料、半成品、成品置于 0 ～ 8℃环境温度下贮存的过程。2　规范性引用文件1　范围 本文件规定了农村集体聚餐食品安全操作的术语和定义、基本要求、报告登记、前期准备、加工 制作、应急处置及聚餐结束的操作要求。 下列文件中对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于 本 文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 全国团体标准信息平台 供 食品安全标准 厦 3.9　冷冻 Freezing ·2·指将原料、半成品、成品置于 -12℃以下环境温度，以保持冰冻状态贮存的过程。 3.10　交叉污染 Cross contamination 指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩 散的过程。 4　基本要求 4.1　人员要求 4.1.1　健康要求 农村集体聚餐厨师、帮工应取得健康证后方可上岗。患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和 副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型） 、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门 规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 4.1.2　培训考核要求 农村集体聚餐厨师及承办者食品安全管理人员应参加每年不少于 40 小时的食品安全知识培训，经 考核取得培训合格证明后，方可从事农村集体聚餐服务。 4.2　场所设施要求 4.2.1　具有与农村集体聚餐相适应的场所、设施、设备，且布局合理。 4.2.2　食品加工、贮存、保温、冷藏、冷冻设施设备要清洁完好、运转正常。 4.3　原料控制 4.3.1　不得采购不符合食品安全标准的食品、食用农产品、食品添加剂及食品相关产品。 4.3.2　农村集体聚餐服务承办者应制定食品、食品添加剂及食品相关产品控制要求等相关制度并 贯彻实施，食品添加剂的使用应符合 GB 2760 规定。 4.3.3　加工制作用水的水质应符 GB 5749 规定。 4.4　加工制作 4.4.1　农村集体聚餐承办者对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理，并采取有效措施， 避免交叉污染。 4.4.2　农村集体聚餐厨师应具备食品安全风险隐患意识，加工制作行为符合食品安全要求。 5　报告登记 50 人以上（含 50 人）的农村集体聚餐活动，聚餐举办者或承办者应在农村集体聚餐（丧事除外） 举办前 5 个工作日进行报告登记，报告登记应遵守 T/XMSSAL 0051.1 的规定。 6　前期准备 6.1　掌握基本情况 6.1.1　承办者确定举办农村集体聚餐的类型、日期、餐次、就餐人员情况（包括就餐人数、就餐 人员的构成、分布地区、宗教信仰和饮食习惯等）及其他特殊要求。 6.1.2　举办者、承办者按照本文件附录 A《农村集体聚餐活动操作流程简图》 ，熟悉各环节食品安 全管控要求。 6.2　签订服务协议 6.2.1　农村集体聚餐承办方应与举办者签订农村集体聚餐加工制作服务协议，明确、细化各自的 食品安全责任。 全国团体标准信息平台 农村集体聚餐管理导则　第２部分　食品安全操作规范 6.2.2　协议明确为由农村集体聚餐举办者购买食材的，承办方应对举办者采购食材进行指导，要 ·3·求举办者采购食材应符合食品安全要求并及时索证索票。 6.3　办理保险 执行本文件的农村集体聚餐活动纳入全市食品安全公共责任保险。 6.4　确定菜单 6.4.1　承办者制订菜单应依据举办者的经济能力、餐费标准和特殊要求。 6.4.2　菜单制订应充分考虑各类食材的季节性和安全性，宜选用当季采购的常用食材，杜绝使用 食品安全法律法规规定禁止经营的食材。 6.4.3　菜单制订应充分考虑就餐人员的宗教信仰和饮食习惯。 6.4.4　菜单制订应充分考虑文明节俭，做到适量、适度，反对铺张浪费。 6.5　配备场所设备设施 6.5.1　场所要求 农村集体聚餐食品加工场所应符合以下要求： a）农村集体聚餐食品加工场所宜安排在室内，若位于户外则应安排在地势干燥，有给排水条件、 用电保障和遮棚的地方。加工场所远离污染源，距离粪坑、猪圈、垃圾场、旱厕、有毒有害企业等污 染源 25 米以上。有条件的村（社区）应积极探索建立符合本地实情的集中聚餐点（如社区公共活动 场所） 。 b）食品加工场所面积应与就餐人员规模相匹配，对没有固定室内场所和室内场所面积偏小的，宜 租用移动厨房，或搭建独立简易棚进行操作，不得使用堆放农药、危化品、化肥和饲养牲畜的场所。 c）对食品加工场所进行卫生清扫，清理无关物品，必要时对场所进行消毒，在农村集体聚餐操作 前保持场所的通风和干燥。 d）按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局，划分相对独立的 功能区域。 e）无法分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口，应在不同 时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，避免交叉污染。 f）加工场所应设置禁止非加工人员随意进入的警示牌。应有“三防”设施并避免畜禽动物进入食 品存放和加工区域。 6.5.2　设备设施要求 农村集体聚餐活动应按以下要求配置设备设施： a）按农村集体聚餐的就餐人数、规模和农村集体聚餐操作区域现场实际准备足够数量的灶具、货 架、容器、餐饮具、餐饮具洗消保洁等设备设施，并符合相关要求（宜使用清洁能源） 。 b）配备足够数量的动物类、植物类、水产类食材专用清洗盆、盛放容器、切配工器具，确保农村 集体聚餐加工制作时能够分类使用，避免加工制作时交叉污染。 c）配备洗手消毒设施，准备足够数量的专用洗手盆、肥皂、消毒液、专用干净毛巾。 d）配备餐饮具清洗、消毒专用大盆和足够数量餐饮具保洁箱。 e）宜参照移动厨房的设施配置，配备移动制冷空调、制冷空调扇、排气扇、制冰机、刀具消毒 机、餐盘消毒柜等设备，配备垃圾分类垃圾桶及灭火器。 f）配备防尘、防蝇、防虫、防鼠设施和足够数量的保鲜膜。防鼠设施应使用粘鼠板或捕鼠笼或机 械式捕鼠器等装置，不得使用杀鼠剂。保鲜膜应符合 GB/T 10457、GB 4806.7 的规定。 g）使用消毒餐饮具的