全国团体标准信息平台 前 言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则》给出 的规则起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的义务。 本文件由中国食品科学技术学会提出并归口。 本文件起草单位:四川省食品发酵工业研究设计院有限公司、中国标准化研究院、湖南省农产品加 工研究所、四川东坡中国泡菜产业技术研究院、统一企业(中国)投资有限公司、四川道泉老坛酸菜股份 有限公司、湖北统香食品有限公司。 本文件主要起草人:陈功、刘文、张菊华、张伟、张其圣、方炎鹏、李显琦、周后成、胡俊。T/CIFST010—2022 全国团体标准信息平台 老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范 1 范围 本文件规定了老坛酸菜生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节场所、设施、人员的基 本要求和管理准则。 本文件适用于老坛酸菜的生产。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文 件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于 本文件。 GB/T191 包装储运图示标志 GB2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB2721 食品安全国家标准 食用盐 GB2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB4806.10 食品安全国家标准 食品接触用涂料及涂层 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB9685 食品安全国家标准 食品接触材料及制品用添加剂使用标准 GB14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB/T15691 香辛料调味品通用技术条件 GB28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范 SB/T10439 酱腌菜 QB/T1222 普通陶器 DB51/T1069 四川泡菜生产规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 1T/CIFST010—2022 全国团体标准信息平台 3.1 老坛酸菜 LaotanSuancai 以新鲜叶用芥菜或经初次盐渍发酵后的叶用芥菜为主要原料,添加或不添加辅料、老母水(酸菜母 液)或乳酸菌,用传统陶瓷坛泡渍发酵而成的蔬菜制品。 3.2 老坛 Laotan 传统陶瓷坛 以优质黏土或高岭土为主要原料,采用传统陶瓷工艺制作,外壁上釉、内壁无釉,外密封,器形颈小 肚胖,有坛沿设计用于水封,整体坛身无裂纹、砂眼的泡渍发酵用容器。 3.3 老母水 oldbriner 酸菜母液 在传统陶瓷坛中添加新鲜或盐渍叶用芥菜或其他蔬菜、食盐和水,添加或不添加辅料、乳酸菌,经 泡渍发酵产生的含活性乳酸菌、发酵代谢产物、蔬菜渗出的可溶性物质的混合盐水溶液。 4 选址及厂区环境 4.1 基本要求 应符合GB14881的相关要求。 4.2 选址 4.2.1 厂区不应选择对食品有污染的区域(厂区四周应无有害气体、烟尘、放射性物质及其他扩散性 污染源)。 4.2.2 厂区不宜选择易发生洪涝灾害的地区,周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所,难以避开时应设 计必要的防范措施。 4.3 厂区环境 4.3.1 厂区应合理布局,各功能区域划分明显,并有适当的分离或分隔措施,防止交叉污染,生活区与 生产区应当相互隔离。垃圾应有固定场所并密闭存放,远离生产区。 4.3.2 厂区应当清洁、平整、无积水。 4.3.3 厂区内禁止饲养禽、畜及其他动物。 5 厂房和车间 5.1 设计和布局 5.1.1 凡新建、扩建、改建的工程项目均应按照国家相关规定进行设计和施工。 5.1.2 车间应当阴凉、干燥、通风,并应有防蝇、防虫、防鼠等安全措施。 5.1.3 生产企业应根据生产工艺需要合理设计厂房,各区域应布局合理。 5.1.4 厂房和车间的内部设计和布局应满足食品安全操作要求,避免食品生产中发生交叉污染。 5.1.5 盐渍发酵车间宜参考DB51/T1069中盐渍发酵车间相关要求。 2T/CIFST010—2022 全国团体标准信息平台 5.2 建筑内部结构与材料 5.2.1 基本要求 应符合GB14881的相关要求。 5.2.2 顶棚 5.2.2.1 灌装、贮存等场所的室内屋顶和顶角应易于清扫,防止灰尘积聚。 5.2.2.2 应避免结露、生霉或脱落等情形发生。 5.2.3 墙壁 清洁作业区与准清洁作业区的墙角及柱角应结构合理,易于清洗和消毒。 5.2.4 门窗 5.2.4.1 应使用光滑、防吸附的材料,且易于清洗和消毒。 5.2.4.2 生产车间和贮存场所的门、窗应装配严密,应配备防尘、防虫害设施,且便于清洁。 5.2.4.3 清洁作业区、准清洁作业区的对外出入口应装设能自动关闭(如安装自动感应器或闭门器 等)的门或空气幕。 5.2.5 地面 5.2.5.1 应防滑、无积水,且易于清洗和消毒。 5.2.5.2 作业中有排水或废水流经的地面,以及作业环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业等区域的 地面应有排水系统。 6 设施与设备 6.1 基本要求 应符合GB14881的相关要求。 6.2 盐(泡)渍发酵设施 6.2.1 盐渍发酵池 6.2.1.1 宜参考DB51/T1069中盐渍发酵池相关要求。 6.2.1.2 应设置在有顶棚、四周防护、防晒、防雨、通风、无外界污染和不致外界污染的平整地面。 6.2.1.3 盐渍发酵池的结构设计应便于清洗、操作,且密闭隔氧,不留死角,形状和大小可按生产需要 确定。 6.2.1.4 盐渍发酵池内壁要进行加固和安全处理,其涂料应满足GB4806.10及以下要求: a)无毒,耐酸、耐碱、耐腐蚀,对酸菜风味无不良影响; b)附着力强,不脱落; c)表面光滑平整; d)有较高的机械强度、致密的结构和足够的厚度,不渗漏。 6.2.1.5 盐渍发酵池外沿应设置有坡度的排污导流沟,且易清洗、不积水。 6.2.2 泡渍发酵用传统陶瓷坛 应符合GB4806.1、GB4806.4和QB/T1222的相关要求。 3T/CIFST010—2022 全国团体标准信息平台 7 质量与卫生管理 7.1 管理制度 7.1.1 应制定质量与卫生管理制度及考核标准,并实行岗位责任制。 7.1.2 应制定质量与卫生检查计划,并对计划的执行情况进行记录并存档。 7.2 加工过程质量安全管理 7.2.1 生产人员应按照制定的操作规范或作业指导书实施质量监控和操作,当发现质量安全指标偏 离可接受水平时,应立即采取控制措施。 7.2.2 质量管理人员应对生产中的半成品及成品开展质量抽检。 7.2.3 质量管理人员应定时对生产关键加工过程操作及参数控制情况进行检查,确保遵循操作规范 或作业指导书的规定。 7.3 厂房及设施卫生管理 7.3.1 厂房内各项设施应保持清洁,及时维修或更新,如顶棚、盐渍发酵池及墙壁有破损时,应立即修 补,地面不应有破损或积水。 7.3.2 用于加工、包装、贮存和运输等的设备及工器具、生产用管道、产品接触面应定期清洗和消毒。 清洗和消毒作业时应注意防止污染产品、产品接触面及内包装材料。 7.3.3 已清洗和消毒过的可移动设备和用具,应放在能防止其产品接触面再受污染的适当场所,并保 持适用状态。 7.4 清洁和消毒 7.4.1 应制定有效的清洁和消毒计划与程序,以保证产品加工场所、设备和设施等的清洁卫生,防止 产品污染。 7.4.2 可根据产品和工艺特点选择清洁和消毒的方法。 7.4.3 用于清洁和消毒的设备、用具应放置在专用场所并妥善保管。 7.4.4 应对清洁和消毒程序进行记录,如洗涤剂和消毒剂的品种、作用时间、浓度、对象、温度等。 7.4.5 所用清洁剂应符合GB14930.1的相关要求。 7.4.6 所用消毒剂应符合GB14930.2的相关要求。 7.5 人员健康与卫生要求 应符合GB14881的相关要求。 7.6 虫害控制 应符合GB14881的相关要求。 7.7 废弃物处理 7.7.1 应符合GB14881的相关要求。 7.7.2 污水在排放前应经适当方式处理,符合相关标准及规定后方可排放。 7.8 工作服管理 7.8.1 应符合GB14881的相关要求。 4T/CIFST010—2022 全国团体标准信息平台 7.8.2 应根据食品的特点及生产工艺的要求配备专用工作服,如衣、裤、鞋靴、帽和发网等,必要时还 可配备口罩、围裙、套袖、手套等。 7.8.3 应制定工作服的清洗保洁制度,生产中应保持工作服干净完好。 8 原辅料、食品添加剂及包装材料 8.1 一般要求 企业应建立与原辅料、食品添加剂及包装材料的采购、验收、运输和贮存相关的管理制度。 8.2 原料 原料应新鲜、无腐烂、无杂质、无变质,农药残留限量应符合GB2763的相关要求,污染物限量应符 合GB2762的相关要求。 8.3 辅料 8.3.1 食用盐应符合GB2721的相关要求; 8.3.2 生产用水应符合GB5749的相关要求; 8.3.3 香辛料应符合GB/T15691的相关要求; 8.3.4 其他辅料应符合相关规定要求。 8.4 食品添加剂