中华人民共和国国家标准 GB4789.17—2024 食品安全国家标准 食品微生物学检验 肉与肉制品采样和检样处理 2024-02-08发布 2024-08-08实施 中华人民共和国国家卫生健康委员会 国家市场监督管理总局发布前 言 本标准代替GB/T4789.17—2003《食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验》。 本标准与GB/T4789.17—2003相比,主要变化如下: ———修改了标准的名称; ———修改了范围; ———修改了设备和材料; ———删除了培养基和试剂; ———修改了采样; ———修改了检样的处理; ———修改了检验。 ⅠGB4789.17—2024食品安全国家标准 食品微生物学检验 肉与肉制品采样和检样处理 1 范围 本标准规定了肉与肉制品的采样和检样处理方法。 本标准适用于肉与肉制品的采样和检样处理。 2 设备和材料 2.1 采样工具 采样工具应使用不锈钢或其他强度适当的材料,表面光滑,无缝隙,边角圆润。采样工具应清洗和 灭菌,使用前保持干燥。采样工具包括托盘、刀具、剪刀、镊子、采样勺(或匙)、凿子、圆盘锯、绞肉器、采 样钻、研磨器具、搅拌器具等。 2.2 样品容器 样品容器的材料(如玻璃、不锈钢、塑料等)和结构应能充分保证样品的原有状态。容器和盖子应清 洁、无菌、干燥。样品容器应有足够的体积,使样品可在检验前充分混匀。样品容器包括采样袋、采样 管、采样瓶等。 2.3 其他用品 包括酒精灯、温度计、铝箔、封口膜、记号笔、采样登记表等。 3 采样 3.1 采样原则和采样方案 采样原则和采样方案按GB4789.1的规定执行。 采样件数n应根据相关食品安全标准要求执行,每件样品的采样量不小于5倍检验单位的样品,或 根据检验目的确定。以下规定了一件食品样品的采样要求。 3.2 预包装肉与肉制品 3.2.1 独立包装小于或等于1000g的肉与肉制品,取相同批次的独立包装。 3.2.2 独立包装大于1000g的肉与肉制品,可采集独立包装,也可用无菌采样工具从同一包装的不同 部位分别采取适量样品,放入同一个无菌采样容器内;独立包装大于1000mL的液态肉制品,应在采样 前摇动或用无菌棒搅拌液体,使其达到均质后采集适量样品。 1GB4789.17—20243.3 散装肉与肉制品或现场制作肉制品 样品混匀后应立即取样,用无菌采样工具从样品的不同部位采集,放入同一个无菌采样容器内作为 一件食品样品。如果样品无法进行混匀,应选择更多的不同部位采集样品。 3.4 样品的贮存和运输 按照GB4789.1的规定执行。 4 检样的处理 4.1 开启包装 以无菌操作开启包装或放置样品的无菌采样容器。塑料或纸盒(袋)装,用75%酒精棉球消毒盒盖 或袋口,用灭菌剪刀剪开;瓶(桶)装,用75%酒精棉球或经火焰消毒,无菌操作去掉瓶(桶)盖,瓶(桶)口 再次经火焰消毒。 4.2 处理原则 4.2.1 对于冷冻样品,应在45℃以下不超过15min进行解冻,或18℃~27℃不超过3h,或2℃~ 5℃不超过18h解冻(检验方法中有特殊规定的除外)。 4.2.2 对于酸度或碱度过高的样品,可添加适量的1mol/LNaOH或HCl溶液,调节样品稀释液pH 在7.0±0.5。 4.2.3 对于坚硬、干制的样品,应将样品无菌剪切破碎或磨碎进行混匀(单次磨碎时间应控制在1min 以内)。 4.2.4 对于脂肪含量超过20%的产品,可根据脂肪含量加入适当比例的灭菌吐温-80进行乳化混匀, 添加量可按照每10%的脂肪含量加1g/L计算(如脂肪含量为40%,加4g/L)。也可将稀释液或增菌 液预热至44℃~47℃。 4.2.5 对于皮层不可食用的样品,对皮层进行消毒后只采取其中的可食用部分。 4.2.6 对于盐分较高的样品,不适合使用生理盐水,可根据情况使用灭菌蒸馏水或蛋白胨水等。 4.2.7 对于含有多种原料的样品,应参照各成分在初始产品中所占比例对每个成分进行取样,也可将 整件样品均质后进行取样。 4.3 固态肉与肉制品 用合适的无菌器具从固态食品的表层和内层的不同部位(尽量避免尖锐的骨头等)进行代表性取 样,分别称取25g检样,加入盛有相应稀释液或增菌液的均质袋(或杯)中,均质混匀。 注:对于整禽等样品,检样处理应按照相关检验方法标准执行。 4.4 液态肉制品 将检样充分混合均匀,称取25mL检样,加入盛有225mL灭菌稀释液或增菌液的均质袋(或杯) 中,均质混匀。 4.5 要求进行商业无菌检验的肉制品 按照GB4789.26执行。 2GB4789.17—2024