中华人民共和国国家标准 GB31641—2016 食品安全国家标准 航空食品卫生规范 2016-12-23发布 2017-12-23实施 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会 国家食品药品监督管理总局发布GB31641—2016 1 食品安全国家标准 航空食品卫生规范 1 范围 本标准规定了航空食品的原料和成品采购、加工、储存、运输及机上供餐服务等环节的操作规范及 卫生控制要求。 本标准适用于航空食品生产、运输及机上供餐服务。 2 术语和定义 GB14881—2013中的以及下列术语和定义适用于本标准。 2.1 航空食品 供航空旅客及机组人员在民用航空器上食用或饮用的食品,分为航空配餐和外购即食食品两类。 2.2 航空配餐 航空配餐企业生产的供航空旅客及机组人员在民用航空器上食用或饮用的食品。 2.3 外购即食食品 非航空配餐企业生产的供航空旅客及机组人员在民用航空器上食用或饮用的即食食品。 2.4 特殊餐食 根据民用航空运输承运人要求,为有特殊膳食服务需求(过敏体质、膳食控制、宗教习俗等)的航空 旅客及机组人员提供的食用或饮用的食品。 2.5 回程餐/多程餐 在始发站或中途站一次性为回程航班或多程航班配备的航空食品。 2.6 潜在风险食品 蛋白质或碳水化合物含量较高,通常pH大于4.6且水分活度(Aw)大于0.85,易于微生物生长或产 生毒素,需时间-温度控制方可安全食用的食品。 2.7 航空配餐生产/服务人员 从事航空食品的原料和成品采购、加工、储存、运输及机上供餐服务的人员。 2.8 航空配餐生产/服务场所 航空配餐生产及机上供餐服务相关的场所,包括原材料和半成品储存区、食品加工区、成品储存区、GB31641—2016 2 机供品配备区、食品运输工具、机上配餐间等。 2.9 清洁作业区 清洁度要求高的作业场所,包括冷食加工及分装、烘焙食品冷加工及分装、热食分装、洁净餐具存放 等场所。 2.10 冷藏 将食品置于冰点温度以上较低温度条件下储存的过程,冷藏温度应控制在0℃~5℃。 2.11 冻藏 将食品置于冰点温度以下,保持冰冻状态储存的过程,冻藏温度应在-18℃以下。 2.12 冷链食品 采用冷链工艺生产的食品。食品在加工(必要的熟化杀菌除外)、储存、运输乃至食用前各环节需处 于低温环境下。冷链食品包括冷链冷食食品和冷链热食食品。 2.13 冷链冷食食品 食用前无需加热处理即可食用的冷链食品,包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等。 2.14 冷链热食食品 食用前需经再加热处理的冷链食品。 2.15 热链食品 采用热链工艺生产的食品,在加工、储存、运输和食用前需保持在60℃以上。 2.16 航空配餐质量控制期 航空配餐加工、配送、储存的时限要求。航空配餐质量控制期包括航空配餐第一质量控制期和第二 质量控制期。 2.17 第一质量控制期 航空配餐从加工到航班飞机预计起飞时间的时间限制。 2.18 第二质量控制期 航空配餐从成品冷库出库到旅客食用的时间限制。 2.19 成品冷库 航空食品加工、分装装配完毕后,在配送装机之前的冷藏或冻藏场所。 3 基本要求 3.1 航空食品生产企业应当建立和实施食品安全质量管理体系,有效控制航空食品安全风险,确保航 空食品安全,保障飞行安全和旅客、机组人员身体健康。 3.2 航空食品生产应满足GB14881—2013要求,同时还应满足本标准要求。GB31641—2016 3 3.3 航空食品应符合国家相关食品安全标准。 3.4 航空食品原料、食品添加剂及食品相关产品的质量和使用应符合国家相关要求。 3.5 航空食品用水水质应符合GB5749要求。 4 航空配餐生产场所、设施与设备 4.1 选址 航空配餐生产场所宜设置在机场区域内或附近,且不得受粉尘、有毒有害物质、放射性物质和其他 扩散性污染源的影响。 4.2 建筑设计与布局 4.2.1 航空配餐生产企业的建筑面积和空间应与生产的食品品种、数量相适应,且便于设备安置、清洁 消毒、物料储存及人员操作。食品生产区应设置专用的初加工、冷加工、热加工、分装、装配、储存及餐饮 用具清洗消毒场所。原料、半成品和成品的储存应分隔。冷食加工及分装、热食加工及分装应分别设置 相应专间,洁净餐具存放应设置相应专区。 4.2.2 航空配餐生产车间的设计与布局应能满足生产工艺流程和卫生操作需要,按原料验收→储存→ 初加工→冷、热加工→分装→装配→成品储存→配送装机的生产流程合理布局,避免食品交叉污染。 4.2.3 食品原料入口及通道、餐食配送通道及出口、垃圾通道及出口、飞机餐食/餐具回收入口及通道 宜分开设置。 4.2.4 应根据航空配餐生产过程对清洁程度的要求,采取措施对生产场所实施有效分离或分隔。清洁 作业区应与其他作业区分隔。检验室应与生产作业区分隔。 4.3 建筑内部结构与材料 航空配餐加工场所的地面、墙壁和门窗等结构及其材料应符合GB14881—2013中4.2的规定。 4.4 卫生设施 4.4.1 一般要求 航空配餐生产企业应当具备与生产相适应的供水设施、排水设施、清洁消毒设施、个人卫生设施、通 风和温控设施、废弃物存放设施、虫害控制设施,并符合GB14881—2013中第5章的相关规定。 4.4.2 通风和温控设施 加工场所内应有良好的通风、排气装置,并能及时换气和排除水蒸气。空气流动方向应从清洁度要 求高的作业区域向清洁度要求低的区域流动。冷食制作、烘焙食品冷加工、食品分装、装配车间及冷藏、 冻藏库应有温度控制和温度监测设施。通风口应安装滤网或其他保护性网罩,并便于装卸和清洗。 4.4.3 照明设施 航空配餐生产场所照明设施应满足生产和食品质量监控的要求。加工场所工作面的照度不得低于 220lx,食品检查工作面的照度不得低于540lx,其他区域照度不得低于110lx。光照不得改变食品真 实颜色。 冻藏库照明应使用防爆灯。裸露食品和原料正上方的照明设施,应选用安全型照明设施或采取防 护措施。