67.080.20 ICS X 26 DB45 广 西 壮 族 自 治 区 地 方 标 准 DB 45/T 1962—2019 象州萝卜脆加工技术规程 Technical regulation for Xiangzhou pickle-turnip processing 2019 - 05 - 31 发布 广西壮族自治区市场监督管理局 2019 - 06 - 30 实施 发 布 — DB45/T 1962 2019 目 次 前 言 .............................................................................. II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 加工场所要求 ...................................................................... 1 5 设备与器具要求 .................................................................... 2 6 原辅料要求 ........................................................................ 2 7 加工工艺 .......................................................................... 3 8 贮存 .............................................................................. 4 I — DB45/T 1962 2019 前 言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由象州县人民政府提出。 本标准起草单位：象州县古榕绿园食品有限公司、象州县市场监督管理局。 本标准主要起草人：冼燕菁、冼艳静、吴建文、莫恒鑫、吕金兰、邱家富。 III — DB45/T 1962 2019 象州萝卜脆加工技术规程 1 范围 本标准规定了象州萝卜脆加工的术语和定义、加工场所要求、设备与器具要求、原辅料要求、加工 工艺、贮存。 本标准适用于广西境内萝卜脆的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 2763.1 食品安全国家标准 食品中百草枯等43种农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 10781.3 米香型白酒 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 30383 生姜 GB/T 35883 冰糖 NY/T 1267 萝卜 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 象州萝卜脆 Xiangzhou pickle-turnip 以新鲜白萝卜为原料，经象州传统工艺腌制而成的萝卜制品。 4 加工场所要求 应符合GB 14881及相关规定。 1 — DB45/T 1962 2019 5 设备与器具要求 5.1 宜选择的设备与器具及主要用途见表 1。 表1 设备与器具及主要用途 5.2 5.3 设备和器具 主要用途 果蔬清洗机 清洗 全自动包装机 包装 全自动瓶装机 包装 不锈钢容器、食品级塑料容器 清洗、贮存 不锈钢沥水篮 沥水、贮存 不锈钢架、不锈钢簸箕 晾晒、烘干 不锈钢刀具 切丁 陶瓷容器 腌制萝卜脆 与原辅料直接接触的设备和器具使用前，应清洗消毒。清洗消毒应符合国家相关规定。 将清洗后的腌制容器内壁晾干，且所使用的器具不得沾有食用油。 6 原辅料要求 6.1 白萝卜 选用鲜嫩、无黑皮黑心、无霉烂变质、无病虫害的白萝卜，应符合NY/T 1267的规定。 6.2 加工用水 应符合GB 5749的规定。 6.3 食盐 应符合GB 2721的规定。 6.4 冰糖 应符合GB/T 35883的规定。 6.5 酱油 应符合GB 2717的规定。 6.6 红辣椒 选用新鲜、无霉变、无腐烂的红色辣椒，应符合GB 2762、GB 2763、GB 2763.1的规定。 6.7 生姜 应符合GB/T 30383的规定。 2 — DB45/T 1962 2019 6.8 大蒜 选用无霉变、无腐烂的大蒜，应符合GB 2762、GB 2763、GB 2763.1的规定。 6.9 白酒 应符合GB 10781.3的规定。 6.10 食品添加剂 应符合GB 2760的规定。 7 加工工艺 7.1 工艺流程 加工工艺流程见图1。 图1 工艺流程图 7.2 工艺要求 7.2.1 预处理 去除白萝卜的菜叶、根须、根尖等的部位，将预处理后的白萝卜洗净。 7.2.2 切皮 将洗净后的白萝卜连皮削成≤2.2 cm厚的条状。 7.2.3 晾晒（烘干） 将切成条状的白萝卜皮晾晒（烘干）至含水量10％～20％。 7.2.4 清洗 将晾晒后的白萝卜皮放入清水中浸泡约20 min后清洗干净。 7.2.5 烘干 放入烘干房烘干至含水量10％～20％。 3 — DB45/T 1962 2019 7.2.6 切段 将烘干后的白萝卜皮切成段，长1.0 cm～1.5 cm为宜。 7.2.7 腌制 酱油、食盐、冰糖、白酒按一定比例配制成酱油料 将酱油料煮开，放置冷却后，将切好的红辣椒、生姜、大蒜按萝卜丁：红辣椒：生姜：大蒜 ＝10:1:1:1 的比例放入酱油料翻拌均匀，以浸没为宜；每隔 8 h 翻拌一次，腌制 2 d。 7.2.7.1 7.2.7.2 7.2.8 包装 包装材料应符合国家相关规定。 7.3 成品 萝卜脆整齐均匀，表面无外来异物，呈暗褐色；质地脆嫩，香辣适口，略有甜味和蒜香味，应符合 GB 2714 的规定。 8 贮存 应贮存在阴凉、干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有污染的物品混存。 _________________ _ 4 中华人民共和国广西地方标准 象州萝卜脆加工技术规程 DB45/T 1962―2019 广西壮族自治区市场监督管理局统一印刷 版权专有 侵权必究