ICS 67.060 X60 DB5110 四 川 省 （ 内 江 市 ） 地 方 标 准 DB5110/T 30—2020 地理标志产品 隆昌酱油生产技术规程 2020 - 11 - 20 发布 内江市市场监督管理局 2020 - 12 - 01 实施 发 布 DB5110/T 30—2020 前  言 隆昌酱油是国家地理标志保护产品。隆昌酱油鲜明的质量特色与其传统工艺密不可分。为规范隆昌 酱油生产，弘扬传统工艺，保障隆昌酱油产品质量，特制定隆昌酱油的地方标准。 本文件按照 GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 编写。 本文件由内江市经济和信息化局提出并归口。 本文件由隆昌市市场监督管理局起草。 本文件由内江市市场监督管理局发布。 本文件主要起草人：叶拥军、金瑞洪、喻水云、程鹏、钟肃灵。 本文件于 2020 年 11 月 20 日发布，2020 年 12 月 01 日实施。 I DB5110/T 30—2020 地理标志产品 1 隆昌酱油生产技术规程 范围 本文件规定了地理标志产品隆昌酱油的原辅材料要求、环境卫生要求、生产技术管理、包装、贮存。 本文件适用于隆昌市行政区域内隆昌酱油的生产。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1351 小麦 GB 1352 大豆 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8953 食品安全国家标准 酱油生产卫生规范 GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 18186 酿造酱油 3 原辅材料要求 3.1 大豆 采用非转基因优质大豆，应符合 GB 1352 的规定。 3.2 小麦 采用优质小麦，应符合 GB 1351 的规定。 3.3 食盐 应符合 GB/T 5461 要求。 3.4 生产用水 采用隆昌市境内山泉水、井水，质量符合 GB 5749 的规定。 3.5 食品添加剂 应符合 GB 2760 的规定。 3.6 种曲 应符合相应的标准规定。 1 DB5110/T 30—2020 4 环境卫生要求 4.1 酱油厂卫生规范 应符合 GB 8953的规定。 4.2 厂房要求 应符合 GB 14881-2013 中第 4 章的规定。 4.3 生产用工器具及设备要求 应符合 GB 14881-2013 中 5.2.1 的规定。 4.4 人员健康和生产环境的要求 4.4.1 人员健康、卫生要求 应符合 GB 14881-2013 中 6.3.1、6.3.2 的规定。 4.4.2 生产环境要求 应符合 GB 14881-2013 中 3.2 的规定。 4.5 安全生产要求 应符合 GB 14881-2013 第 8 章的规定。 4.6 包装材料管理要求 应符合 GB 14881-2013 中 7.4.1、8.5 的规定。 4.7 贮存的要求 应符合 GB 14881-2013 第 10 章的规定。 5 生产技术管理 5.1 种曲制作 自制种曲的工艺过程及质量要求见附录A。 5.2 原料清选 5.2.1 大豆 5.2.1.1 选用饱满、光亮、无杂质的优质大豆，放入原料清洗池清洗干净。 5.2.1.2 将清洗好的大豆放入浸泡池中，以豆水比 1：4 的水量进行浸泡。冬春季节浸泡时间为 8 h～ 12 h ，夏秋季节浸泡时间 4 h～6 h ，浸泡至大豆无皱皮，豆瓣两瓣搓开后平整，无干心为宜，晾至 无水滴出为止。 5.2.2 小麦 选用饱满、光亮、无虫蚀、无霉变的小麦。 2 DB5110/T 30—2020 5.3 原料处理 5.3.1 大豆 采用常压蒸煮，上甑大火蒸 4 h，焖约 10 h。经蒸煮的大豆，组织变柔软，色呈淡褐，有熟豆香 气，手感绵软，无硬心。 5.3.2 小麦 将小麦放入旋转炒锅，炒至熟香呈金黄色，无明显焦糊，出锅冷却后破碎。 5.4 制曲 5.4.1 制曲过程 5.4.1.1 蒸煮后的大豆放在干净的平地上摊晾至 34 ℃～40 ℃，（冬春季节 39 ℃～40 ℃，夏秋季 节 34℃～35 ℃），并将大豆和小麦按 7：3 的比例拌匀，水分控制在 55％～60％为宜。 5.4.1.2 种曲用量为原料的 0.1%～0.3%。种曲应先与 5 倍量左右的面粉混合搓碎，原料应与种曲及 面粉充分混合，使种曲的孢子和面粉粘附豆粒表面，以利接种均匀。 5.4.1.3 曲室及簸箕必须经清洁、灭菌。将接种好的曲料堆放入簸箕中，待菌丝长出曲料结块时进行 第 1 次搓曲，摊至厚度约 3 cm～5 cm，放入曲室架上，曲室温度不高于 30 ℃，相对湿度控制在 85％ 左右。曲料发白再次结块，品温到达 37℃时进行第 2 次搓曲；曲料发白结块，品温再次达到 37℃时进 行第 3 次搓曲，2 小时后密闭曲室。制曲后期，菌丝已着生孢子，室温保持 30℃～32 ℃，以利孢子发 育。 5.4.2 曲料质量要求 水分 28%～32%，蛋白酶活力（福林法）1000 单位／克曲（干基）以上。鼻嗅具有固有的曲香味， 无氨气味、无酸味；触摸不沾手。 5.5 发酵管理 发酵容器采用本地生产的隆昌土陶。曲料用 18％（20℃）食盐溶液拌湿后装入土陶缸内进行发酵。 制醪时食盐溶液用量为原料量的 2 倍～2.5 倍。置于晒坝日晒夜露1年以上。制醪后应定期搅拌酱醪使 其均匀发酵，待豆粒溃烂，酱醅色泽已变暗褐，发酵完成。 5.6 压榨 取成熟的酱醪装入滤袋，放入木制榨机，缓慢加压压榨，至压榨机不流出酱油后松榨。 5.7 加热灭菌 将压榨出的酱油放入灭菌锅内，在常压下用蒸汽盘管将酱油加热至 93℃～98℃，保持温度 20min～ 30 min，冷却后放入沉淀池中静置沉淀 3 d，抽取上部澄清酱油后，沉淀部分重新过滤后使用。 6 包装 应符合 GB/T 18186-2000 中第 9 章的规定。 7 贮存 应符合 GB/T 18186-2000 中第 11 章的规定。 3 AA DB5110/T 30—2020 附 录 A （规范性附录） 种曲制作 A.1 菌种 应采用优质食用级米曲霉。 A.2 A.2.1 A.2.2 用。 A.2.3 A.2.4 A.3 A.3.1 试管菌种培养 凡用于菌种培养的器皿要经彻底清洗和灭菌。试管灭菌前需配上棉塞，并用防潮纸包扎管口。 新配制并经灭菌的斜面培养基，应置27 ℃～30 ℃ 条件下培养3 d～4 d，检查确无污染方可使 移接菌种应在无菌条件下进行，于28 ℃～30 ℃ 条件下培养72 h，待菌株发育成熟才可采用。 为使菌种保持良好特性，应定期做好分纯工作，宜半年进行1次，筛选生产性能好的菌株。 锥形瓶种培养 原料配比及培养管理 锥形瓶种培养基采用麸皮 80%，豆饼粉 10%和面粉 10%。经混合后，拌入 1 倍～1.1 倍清水充分 拌匀，装入预先洗涤、干燥、配好棉塞及经 0.1 Mpa 蒸汽压灭菌 60 min 的 500 mL 锥形瓶中。装瓶 量以料厚 1 cm 为宜，经 0.1 Mpa 蒸汽压灭菌 60 min。灭菌后随即将曲料摇松。待凉后在无菌条件下 接种。培养温度为 28 ℃～30 ℃。培养过程摇瓶 2 次，首次在曲料开始发白结块时进行；相隔 4 h～ 6 h 当曲料再行结块时进行第 2 次摇瓶。瓶种培养 72 h，米曲霉发育成熟即可使用，或斜放存冰箱待 用。 A.3.2 瓶种的质量要求 培养成熟的瓶种，菌丝发育粗壮，整齐、稠密，顶囊肥大,孢子呈黄绿色，发芽率不低于 90%，孢 子数达 90 亿个／克曲（干基）以上。 A.4 A.4.1 种曲的培养及质量要求 种曲的培养管理 A.4.1.1 用具要求清洁，竹匾及曲室应以蒸汽熏蒸 24 h 左右。蒸汽用量 10 mL/m3。 A.4.1.2 培养基采用麸皮 80%、豆饼粉 15%，面粉 5%。拌水量为原料的 1 倍～1.1 倍。 A.4.1.3 常压蒸煮 60 min。 A.4.1.4 熟料经摊凉、搓散，降温至 30 ℃ 即可接入锥形瓶纯种，接种量为原料量的 0.1%～0.2% 。 曲料用竹匾培养，料厚为 1 cm～1.2 cm。曲室温度前期 28 ℃～30 ℃，中、后期 25 ℃～28 ℃。曲 室干湿球温差,前期、中期不大于 1 ℃，后期不大于 2 ℃。培养过程翻曲两次，当曲料品温达35 ℃ 左右，稍呈白色并开始结块时进行首次翻曲，翻曲要将曲料搓散，当菌丝大量生长，品温再次回升时, 要进行第 2 次翻曲。每次翻曲后要把曲料摊平，并将竹匾位置上下调换，以调节品温。当生长嫩黄色 4 DB5110/T 30—2020 的孢子时，要求品温维持在 34 ℃～36 ℃，当品温降到与室温相同时才开天窗排除室内湿气。种曲培 养 72 h。成熟的种曲应置清洁、通风的环境中存放。 A.4.2 种曲的质量要求 种曲的孢子数要求 50 亿个／克曲（干基）以上，孢子发芽率应不低于 90%。 _________________________________ 5