ICS 67.080.20 CCS X 26 5113 四 川 省 （ 南 充 市 ） 地 方 标 准 DB 5113/T 10—2021 地理标志产品 南充冬菜生产加工技术规范 Specification for Nanchongdongcai Production and Processing-technology 2021 -11 -18 发布 2021 - 12 - 18 实施 南充市市场监督管理局 发 布 DB 5113/T 10—2021 目 次 前言 ................................................................................. II 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 产地要求 ........................................................................... 1 5 生产加工技术要求 ................................................................... 1 5.1 原料生产技术要求 ............................................................... 1 5.2 加工生产技术要求 ............................................................... 3 6 标识和包装 ......................................................................... 3 6.1 标识 ........................................................................... 3 6.2 包装 ........................................................................... 4 7 贮藏和运输 ......................................................................... 4 7.1 贮藏 ........................................................................... 4 7.2 运输 ........................................................................... 4 I DB 5113/T 10—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由南充市农业农村局提出并归口。 本文件由南充市市场监督管理局批准发布。 本文件某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件起草单位：南充市农业经济作物管理站、南充市农产品质量监管与品牌培育科、南充市顺庆 区特色产业发展股、南充市高坪区蔬菜办、南充市嘉陵区农业产业发展中心、阆中市经济作物指导站、 营山县农技站、南充市蔬菜协会、南充烟山味业有限责任公司。 本文件主要起草人：张玉、杜晓宇、谭明明、李海龙、晏莉霞、周凤蓉、邓慧君、李峰元、雍洪俊、 代文龙、陈泽、何天伟、胡容丽、陈浩、任潘。 本文件首次发布。 II DB 5113/T 10—2021 地理标志产品 南充冬菜生产加工技术规范 1 范围 本文件规定了南充冬菜术语和定义、产地、生产加工技术、标识和包装、贮藏和运输的要求。 本文件适用于南充市辖区南充冬菜生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 NY/T 391 绿色食品 产地环境质量 NY/T 393 绿色食品 农药使用准则 NY/T 394 绿色食品 肥料使用准则 NY/T 658 绿色食品 包装通用准则 NY/T 1056 绿色食品 贮藏运输 《地理标志专用标志使用管理办法（试行）》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 南充冬菜 nanchongdongcai：是指12月中旬至翌年1月下旬采收的芥菜，经过晾菜剥剪、揉菜腌制、 制作菜坯、拌料装坛（土陶坛）密封后，通过传统厌氧自然发酵腌制2～6年成熟，具有色泽乌黑光泽、 质地脆嫩、酱香辛香浓郁的独特品质的产品。 4 产地要求 南充冬菜原料种植和产品加工地域范围为北纬30°35′～31°51′，东经105°27′～106°58′之 间，即南充市现辖行政区域顺庆区、嘉陵区、高坪区、西充县、南部县、仪陇县、蓬安县、营山县、阆 中市。 5 生产加工技术要求 5.1 原料生产技术要求 5.1.1 产地环境条件 1 DB 5113/T 10—2021 海拔高度256～889m，年均气温15.8～17.8℃，无霜期290～320d，年均日照时数1200～1500h，年 均降雨量980～1150mm，春早气温回升快、夏季炎热、秋季多雨、冬季多雾，气候温暖湿润。选择土壤 肥沃、土层深厚、有机质丰富、保水保肥力强、pH6～7.2的新积土、紫色土或黄壤。地表灌溉水质、土 壤环境质量分别达国家Ⅲ级、Ⅰ级标准，SO2、NO2、PM10大气含量达国家Ⅱ级标准。 5.1.2 品种选择 宜选用箭杆菜、乌叶菜等类型的芥菜品种。 箭杆菜：叶片直立有如箭杆形，是南充冬菜的最佳原材料。 乌叶菜：菜身肥壮，叶片较大，是南充冬菜的主要原料。 5.1.3 栽培技术 5.1.3.1 播种育苗 宜育苗移栽。8月18～25日为最佳播种期，最迟9月5日前完成播种。选择远离蔬菜基地且土层深厚、 地势向阳、保水保肥的壤土制作苗床。按苗床与大田1：40～1：60的标准备足苗床，播种前10～15d， 2 苗床每666.7m 施用腐熟农家肥2000～2500kg+三元复合肥（NPK 15-15-15）50～60kg作基肥，均匀翻耕 混入10～15cm土层，耙平整细，按厢面宽100cm、厢沟宽30cm、厢沟深12～13cm开厢。浇足底水后，将 2 种子和细土（或草木灰）拌匀，按播种量0.75g/m 均匀撒播，播后覆盖0.5cm左右厚的细土，并覆草或 遮阳网保湿、防雨。播种后适量浇水，保持土壤湿润，后期做好排水工作。出苗后要及时除去覆盖物。 苗期可选用鱼藤酮、苦参碱、除虫菊素、苏云金杆菌、杀虫双、高效氯氰菊酯、吡虫啉、啶虫脒或辛硫 磷等防治虫害，可选用氨基寡糖素、宁南霉素或吗呱乙酸酮、代森锌、甲基硫菌灵、三乙膦酸铝等防治 多种病害。肥料使用应符合NY/T 394的规定，农药使用应符合NY/T 393的规定。 5.1.3.2 整地移栽 2 移栽前7～10d，每666.7m 施用腐熟农家肥2500～3000kg+三元复合肥（NPK 15-15-15）60～75kg作 基肥，均匀翻耕混入土层，耙平整细，按厢面宽100cm、厢沟宽40cm、厢沟深25cm开厢。9月下旬，当苗 2 龄25～30d时开始移栽，按株距30～35cm、行距40～45cm，4000～4500株/666.7 m 定植，定植后浇足定 根水。10月5日前移栽结束。 5.1.3.3 田间管理 生长期保持土壤湿润，雨水多时，及时排水防涝。 移栽后20d（10月中下旬，返青至开蔸开盘期），视作物长势情况适量追肥，并结合中耕除草。肥 料使用应符合NY/T 394的规定。 全面贯彻“预防为主，综合防治”的植保方针，坚持“农业防治、物理防治、生物防治为主，化学 防治为辅”的原则，加强病虫草害防治。农药使用应符合NY/T 393的规定。 采收前15d，停止灌溉、施肥和施用农药等农事操作。 5.1.4 采收留种 5.1.4.1 及时采收 12月中旬至翌年1月下旬采收，立春前采收结束。 5.1.4.2 选种留种 2 DB 5113/T 10—2021 选择远离十字花科作物种植区，且田间性状优良、无病虫危害的植株作为留种株。立春前，根据叶 型、株型去除田间杂株、病株。5月5日前，于果荚七八成熟、籽粒发黄时及时采收。植株收割后，带枝 晾晒3d，脱粒后自然晒种1～2d，至种子充分干燥后，常温避光保存备用。 5.2 加工生产技术要求 5.2.1 选料晾晒 选取12月中旬至翌年1月下旬成熟的冬菜做原料。选晴天采收，采收后纵向切开冬菜基端成2瓣，菜 心剖面朝上晾晒，风干自然脱水（每100kg新鲜冬菜晾晒至40kg为宜）。 5.2.2 剥剪整理 将晾晒好的冬菜剪头去尾，即剪去根端茎部的粗筋部分和萎菜尖顶端过长的叶片（每100kg新鲜冬 菜晾晒后可收萎菜尖30kg）。 5.2.3 揉菜腌制 将制作冬菜的萎菜尖按照100kg用盐15kg的比例一次性加入食盐（非加碘食用盐），按照一层菜一 层盐装入专用菜池，摊平后层层压紧。菜池装满后，在菜面撒一层盐，上铺竹席或草垫覆盖，用重物压 实。入池腌制的菜盐水从池底孔道排出。 5.2.4 菜坯制作 腌制10d后转池翻菜，5～10d后再转池一次。第二次转池时按每100kg菜加花椒1～2kg的比例，分层 均匀撒放花椒压紧，上铺竹席或草垫覆盖，用重物压实，在池内继续腌制1～2个月即为菜坯。小规模生 产也可采用上囤翻菜， 即腌制10d左右， 将菜池内的菜堆放在竹席上，按每100kg菜加花椒1～2kg的比例， 分层均匀撒放花椒压紧，囤高、囤围可根据需要自行设定，囤面上铺竹席或草垫覆盖，用重物压实，上 囤1～2个月，至囤内不再有菜盐水溢出为止，即为菜坯。 5.2.5 拌料装坛 将瓦坛或陶坛平稳放置地面，每坛装菜容量大约40～45kg。每100kg菜坯加入1kg香料粉（即花椒、 香松、小茴香、八角、桂皮、山奈、陈皮、白芷、丁香和草果等按一定比例研碎混匀）翻拌均匀