ICS03.080.99 CCSA16T/XMSSAL 厦门市供厦食品安全团体标准 T/XMSSAL0082—2023 养老机构食堂食品安全管理规范 Foodsafetymanagementspecificationofcanteenforseniorcare organization 2023-08-15发布 2023-08-15实施 厦门市食品安全工作联合会发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL0082—2023 I目  次 前  言.............................................................................II 1范围...............................................................................1 2规范性引用文件.....................................................................1 3术语和定义.........................................................................1 4基本要求...........................................................................2 5人员要求...........................................................................2 6膳食管理要求.......................................................................3 7场所与设施、设备要求...............................................................3 8过程控制...........................................................................4 9不合格食品与废弃物管理.............................................................7 10有害生物防治......................................................................7 11应急处置..........................................................................8 12评价改进..........................................................................8 参考文献..............................................................................9 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL0082—2023 II前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由厦门市食品安全工作联合会提出并归口。 本文件起草单位：厦门市标准化研究院、湖里区市场监督管理局。 本文件主要起草人：王少武、李春晖、李振良、陈鸿莺、洪丽君、肖聪聪、林心怡。 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL0082—2023 1养老机构食堂食品安全管理规范 1范围 本文件规定了养老机构食堂食品安全管理的基本要求、人员要求、膳食管理要求、场所与设施、设 备要求、过程控制、不合格食品与废弃物管理、有害生物防治、应急处置、评价改进等内容。 本文件适用于养老机构食堂的食品安全管理和过程控制。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB5749生活饮用水卫生标准 GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂 GB14930.2食品安全国家标准消毒剂 GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具 GB31654—2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 GB/T35796养老机构服务质量基本规范 GB/T37276养老机构等级划分与评定 GB38600养老机构服务安全基本规范 MZ/T186养老机构膳食服务基本规范 WS/T552老年人营养不良风险评估 WS/T556老年人膳食指导 3术语和定义 GB31654—2021界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 养老机构seniorcareorganization 为老年人提供生活照料、膳食、康复、护理、医疗保健等综合性服务的各类组织。 [来源：GB/T29353—2012,3.1] 3.2 食品处理区foodprocessingarea 食品贮存、整理、加工（包括烹饪）、分类以及餐用具的清洗、消毒、保洁等场所。 [来源：GB31654—2021,2.5] 3.3 专间specialroom 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL0082—2023 2为防止食品受到污染，以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间。 [来源：GB31654—2021,2.7] 3.4 专用操作区dedicatedoperationarea 为防止食品受到污染，以分离方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作区域。 [来源：GB31654—2021,2.8] 4基本要求 4.1应取得食品经营许可证，一地一证，并在就餐场所明显处悬挂。 4.2应实行食品安全管理“院长责任制”,养老机构负责人为食品安全第一责任人。 4.3应建立集中用餐陪餐制度，养老机构负责人每月至少陪老年人用餐一次。 4.4应建立健全从业人员健康管理、食品安全自查、不合格食品的处置、食品安全事故处置方案等食 品安全管理制度。 4.5应建立从原料供应、食品加工制作到用餐者全过程的追溯程序。 4.6应建立并保存原料采购验收记录、关键过程加工操作记录、上岗前人员健康检查记录、检验记录 及其他必要的记录。 4.7应配备食品安全员。 4.8从事接触直接入口食品工作的从业人员应持健康证上岗。 4.9后厨重点区域、重要环节应“明厨亮灶”，可采用以下方式： ——透明厨房； ——视频厨房； ——网络厨房。 注：鼓励养老服务机构“明厨亮灶”接入监管部门“雪亮工程”视频图像云平台。 4.10应建立食品安全信息公示制度。公示内容包括并不限于： ——食堂岗位责任； ——食品安全管理制度； ——食品原材料采购信息； ——从业人员健康情况； ——食品添加剂使用； ——食品安全检查及检测； ——投诉电话； ——食品安全知识宣传； ——每日食品安全检查记录、每周食品安全排查治理报告、每月食品安全调度会议纪要。 4.11养老机构服务应符合GB/T35796、GB/T37276、GB38600的相关要求。 5人员要求 5.1人员健康 5.1.1从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清 洗消毒）的从业人员应每年进行健康体检，取得健康证明后方可上岗，必要时进行临时健康检查。 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL0082—2023 35.1.2食品安全员应在每天上岗前对从业人员的健康、卫生状况进行检查。患有发热、腹泻、皮肤伤 口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应主动向食品安全员报告，暂停从事接触直接入口食 品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。 5.1.3手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事 非接触直接入口食品的工作。 5.2人员卫生 5.2.1从业人员应保持良好的个人卫生，身着洁净的工作服，食品处理区内工作人员还应佩戴口罩和 工作帽。 5.2.2从业人员加工食品前应洗净手部。从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工食品前还应进 行手部消毒。 5.2.3使用卫生间、接触可能污染食品的物品或者从事与食品加工无关的其他活动后，再次从事接触 食品、食品容器、工具、设备等与餐饮服务相关的活动前应重新洗手，从事接触直接入口食品工作的还 应重新消毒手部。 5.3人员培训 5.3.1养老机构食堂应建立食品安全培训制度，从业人员应每半年进行一次培训。 5.3.2应根据养老机构食堂从业人员岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划，并做好培 训记录。 5.3.3当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训。 5.3.4培训可采用专题讲座、实操观摩、现场演示等方式。 5.3.5应定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行检查，以确保培训计划的有效实施。 6膳食管理要求 6.1应配备专（兼）职营养健康管理人员（营养师），明确营养健康管理人员相关责任要求。 6.2膳食服务应符合MZ/T186、WS/T556的相关要求。 6.3应结合老年人生理特点、身体状况、地域特点、民族风俗习惯等因素进行食