ICS 03.120.10 CCS X 00 T/QSX 团体标 准 T/QSX 0007—2023 预制菜 质量安全通用要求 2023-XXX-XXX发布 2023-XXX-XXX实施 青海省食品工业协会 发布 全国团体标准信息平台 目 次 前 言 ................................ ................................ ...... I 1 范围 ................................ ................................ ...... 1 2 规范性引用文件 ................................ ............................. 1 3 术语和定义 ................................ ................................ . 1 4 总则 ................................ ................................ ...... 2 5 要求 ................................ ................................ ...... 2 全国团体标准信息平台 T/QSX 0007 —2023 I 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 -2020 《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规 则》的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 文件由青海省食品工业协会提出并归口。 本文件起草单位：青海省轻工业研究所有限责任公司、中国农业科学院农产品加工研究 所、青海大学畜牧兽医科学院、青海谱测检测有限公司、中国检验认证集团青海有限公司、 上海尚烁信息咨询有限公司、青海牧仁食品有限公司、青海穆塔源食品有限公司、青海中发 源餐饮有限公司。 本文件主要起草人：宋育玲、单斌、张艳珍、李侠、陈惠珍、迟明、王静、戴邦华、李 升升、贾彦磊、马光、李林、徐荣武、冶占龙、马义良。 本文件为首次发布。 全国团体标准信息平台 T/QSX 0007 —2023 1 预制菜质量安全通用要求 1 范围 本文件规定了预制菜的术语和定义、 总则及生产加工过程的卫生要求。 本文件适用于预制菜的生产、加工、贮运和经营。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期 的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括 所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量 GB 31605 食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范 GB 31607 食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 GB 31652 食品安全国家标准 即食鲜切果蔬加工卫生规范 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB/T 19630 有机产品 生产、加工、标识与管理体系要求 NY/T 393 绿色食品 农药使用准则 NY/T 394 绿色食品 肥料使用准则 NY/T 471 绿色食品 饲料及饲料添加剂使用准则 NY/T 472 绿色食品 兽药使用准则 3 术语和定义 GB 14881 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 全国团体标准信息平台 T/QSX 0007 —2023 2 3.1 预制菜 以一种或多种农产品为主要原料， 采用标准化流水作业方式， 经预加工 （如分切、 搅拌、 腌制、滚揉、成型、调味等）和 /或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包 装的成品或半成品菜肴。 4 总则 4.1食品生产企业应符合 GB 14881 及相应类别产品卫生规范的规定。 4.2中央厨房、集体用餐配送单位应符合 GB 31654 的规定。 4.3即食鲜切果蔬类应符合 GB 31652 的规定。 5 要求 5.1 原料要求 5.1.1 食用农产品除应符合产品食品安全国家标准外，还应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 等的要求。绿色有机食用农产品应符合 GB/T 19630 、NY/T 393 、NY/T 394 、NY/T 471 、NY/T 472等的要求。 5.1.2 鲜（冻）畜、禽产品应符合 GB 2707、GB 31650 的要求。 5.1.3 鲜、冻动物性水产品应符合 GB 2733的要求。 5.1.4 食品添加剂应符合相应食品安全 国家标准的要求 ，食品添加剂的品种、使用范围和使 用量应符合 GB 2760的规定。倡导“绿色加工，减量添加 ”。 5.1.5 生活饮用水应符合 GB 5749的要求。 5.1.6 其他所使用原料应符合相应食品安全标准的要求。 5.2 原料贮藏和投料要求 5.2.1 有贮藏条件要求（如温度等）的原料应按相关要求执行，冻藏原料按照相关技术规范 解冻。 5.2.2 选用的原料应在保质期内，且符合相关品质要求。 5.2.3 经预处理的原料应在规定时间内使用完毕。 5.2.4 使用和投料时，应详尽、准确、如实记录原料的来源、生产加工日期、保质期、投料 日期及投料数量 等信息。 5.3 加工工艺要求 5.3.1 应根据原料特性选取合理的加工工艺 流程以及 合适的预处理、烹饪 /熟制、包装、杀 菌、贮运等工艺。 5.3.2 加工宜采用先进技术或设备，以最大程度保留原料的营养成分、满足即食或非即食食 品的安全卫生要求、满足消费者感官品质需求。 全国团体标准信息平台 T/QSX 0007 —2023 3 5.4 感官要求 感官要求的内容见表 1。 表1 感官要求 项目 要求 色泽 具有该产品应有的色泽 气味、滋味 具有该产品应有的气味和滋味，无异味 组织形态 具有该产品应有的组织形态，应体现产品应有的品质属性，形态包装良好 杂质 外表和内部均无肉眼可见外来杂质 注：具体产品应根据产品特性制定细化的感官指标和要求。 5.5 理化指标 应符合相应产品标准的规定，不同产品应制定能反映其产品特性的理化指标。 5.6 食品安全要求 5.6.1 污染物指标应符合 GB 2762中的相应规定， 组合产品可按照配方确定污染物加成指标。 5.6.2 真菌毒素限量应符合 GB 2761中的相应规定。 5.6.3 微生物限量要求如下： a）达到商业无菌要求的产品应符合商业无菌的要求 ； b）即食产品中预包装食品的致病菌限量应符合 GB 29921 中相应类属食品的要求，散装 食品的致病菌限量应符合 GB 31607 的要求； c）其他微生物指标应符合相应产 品执行标准 的规定。 5.7 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 5.8 包装及标签要求 5.8.1 包装材料应符合 GB 4806.1 标准的规定。 5.8.2 密封包装应完整，封口严密、牢固，无破损，不应有渗漏现象。 5.8.3 应根据产品特点合理选择包装工艺，包装材料应阻隔性优良，保证产品应有的品质， 并对产品形态较好的防护作用。 5.8.4 包装容器宜有足够的强度，与产品蒸煮或复热用的托盘、衬盒等容器，应能维持食品 熟化或复热的耐温特性 ，不应严重变形。 5.8.5 主要包装材质分类与应用原则见附录 A。 5.8.6 预包装食品标签应符合 GB 7718、GB 28050 的有关规定。非预包装食品，包装或容器 上标签包括但不限于以下内容： 食品名称 —营养成分表 —制作单位信息 —加工时间 —保存条 件—保存期限或食用时限 —食用方法等信息。 全国团体标准信息平台 T/QSX 0007 —2023 4 5.9 贮运要求 5.9.1 应确保产品质量、外观及形态，并根据不同预制菜的特性选择不同的贮存要求，同时 应符合食品安全国家标准规定。 5.9.2 即食预制菜根据不同的杀菌方式，宜采用保温、常温、冷却等方式贮运；非即食预制 菜宜采用冷却、冻结等方式贮运。 5.9.3 保温贮运应保证产品